Un arroz medicinal en Ibiza

Un arroz nunca ha de ser una anécdota, debe tener la pretensión de ser categoría para responder a las expectativas que consolidan la costumbre y el deseo. Cocinar y comer arroz no es un juego de curiosidad, es un experimento con militancia. Vieja y sana obsesión común en esta orilla del Mediterráneo, la cita nunca es igual, rutinaria. Es una exploración, una pequeña aventura en un descubrimiento, para recobrar, recordar y encontrar.

El arroz sin disfraz, bien impregnado, respetado, es la comida y dieta de media humanidad. Plato obvio, a veces encuentra expresiones que pueden convertirse en emocionantes por curiosas, sabrosas entre los amantes del cereal blanco. El reto está en retener sustancias sin obviedades y estorbos en el plato y la cuchara.

Comer nunca debe parecer una carrera de obstáculos ni trabajo de cirujanos en el caso de los arroces secos, con caldo, melosos, paellas, que tantas veces exigen una sesión de reciclaje de cáscaras, huesos, conchas, pinzas, antenas, artefactos de guerra de cangrejos o langostas.

Un viernes de trabajo, húmedo y gris en Ibiza, en Vila, un poeta local siempre en Nueva York, Toni Roca, olía papeles y letras en la Llibreria Mediterrània, la cueva del milagro editorial de Miquel Costa que nutre los estantes con obra no sólo decorativa.

Toni Roca, articulista histórico del Diario de Ibiza, con pinta de personaje secundario de Woody Allen, no estaba despistado, en el mostrador predicó que su próximo verso le esperaba en un arroz de matanzas. Él iba a comer a un lugar donde servían el plato pero no recordaba el nombre, en Es Viver.

Por casualidad el arroz de celebración, apareció el mediodía en Sant Rafael en un restaurante de carretera, Centro, donde la buena gente de IB3 suele avituallarse y buscar cafés.

La sorpresa llegó en una sopera llena y un plato cargado de caldo profundo, las tajadas suficientes sin huesos ni grasa de partes varias del cerdo y del pollo del campo. El ave había sido parte de la alquimia, dijo el cocinero, grueso.

Esquivó los recursos de atrezo y otras pastillas que intentan dar sustancia a un caldo, con el picante mínimo y la grasa oportuna. De nada demasiado, y un poco de maña. Eso era-es el arroz que podríamos decir medicinal, limpio, revitalizante; ni frívolo ni solo rústico. Los granos al punto sin pasarse y el líquido esencial, obscuro y casi rubio, sin aceites flotantes.

Había trocitos de distintas partes del cuello, cerca de la costilla, lomitos, ni secretos ni plumas ni dragones del animal de la teórica matanza. El chef —anónimo— come tarde al terminar el servicio. Así prueba y mesura ante el fuego con apetito y atención.

Al paso, él y los camareros no ocultan la gramática de una cocina de rutina, popular y de exigencia. Llevar la cuchara a la boca sin dudas, con las pausas, seguro de que la excavación del arroz un poco caldoso, con algún esclatassang —pebrassos, dicen los eivissencs—, no es una exhibición de carnicería o de botánica, ni guisantes ni pimiento.

El paso que confirman los hechos es la digestión sin memoria y lastre. El arroz de matanzas de Ibiza es pariente lejano del arroz dicho brut que tanto ha embrutecido y contaminado tantos lugares públicos de Mallorca. También es pecado la vulneración general de los derechos civiles que hace con tantos de arroces de pescado y marisco -teóricamente-.

En la orilla del mar, en el Portitxol de Palma, son de fama en sa Roqueta los arroces y paellas. Ahora, por allí, en Ola de Mar sacan versiones con caldo de mineralizaciones y sirven gin tonics con códigos de cifras y matricula.