Cuando Madrid pasó de la fonda al ‘catering’

"Digo para mi capote: ¿qué alicientes traen al público a comer en las fondas de Madrid? Y me contesto: el público gusta de comer mal, de beber peor, y aborrece el agrado, el aseo y la hermosura del local". Así escribía en 1832 Mariano José de Larra sobre la situación de la gastronomía (palabra que, por cierto, no aparecía aún en la RAE) en la capital. Dos décadas antes, los franceses habían ocupado la ciudad durante cinco años, pero el plato estrella, tanto entre la burguesía como el pueblo, seguía siendo el cocido. La influencia foránea llegó más tarde en ese mismo siglo, el XIX, y propició transformaciones tan importantes en la mesa que el Museo del Romanticismo le dedica una visita-taller. La actividad gratuita, que requiere reserva previa e incluye una cata de chocolate, se repetirá los días 31 de enero y 2, 3 y 4 de febrero.

"El siglo XIX es el de la modernización de las costumbres gastronómicas", asegura bajo un retrato de la reina Isabel II Carmen Cabrejas, historiadora del Arte y guía del recorrido en el museo, ubicado en un coqueto palacete que recrea el ambiente noble de la época. La llegada del ferrocarril permitió traer a la capital alimentos inéditos que ampliaban las posibilidades culinarias. Lo contaba en "Fisonomías sociales" un Benito Pérez Galdós fascinado por la llegada de vinos de La Rioja o embutidos extremeños a un mercado madrileño, recuerda Cabrejas. Se pasa del ahumado y el salazón a la lata de conserva, y el desarrollo productivo permite popularizar alimentos, como el chocolate, antes restringidos a las clases pudientes.

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Las clases altas quieren comer bien y se pirran por lo extranjero, sobre todo si se pronuncia en francés, lengua en la que se empiezan a escribir los menús. El cocinero se convierte en la estrella del servicio y es el único puesto que podía ocupar un hombre o una mujer, aunque ya entonces ellos cobraban más por el mismo trabajo. "Era el puesto mejor pagado porque de él dependía el éxito de la recepción y por el cansancio que producía estar todo el tiempo entre fogones", señala la guía. Franceses e italianos eran los chefs más prestigiosos.

En el almuerzo se produce un cambio fundamental que ha llegado hasta nuestros días. El denominado "servicio a la francesa", que consiste en poner todos los platos en el centro a la vez, da paso al "servicio a la rusa", que en realidad también llegó a España a través de Francia, adonde lo había llevado el príncipe Kouriakin, embajador del zar Alejandro I. Es el que empleamos actualmente: un menú cerrado de varios platos que se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha. Se almorzaba pronto, sobre las 12:00 o 13:00. Los tardíos horarios actuales no se adoptaron hasta el siglo XX. 

Hay, por primera vez, un comedor con una mesa fija. Precisamente la expresión "poner la mesa" proviene de que, hasta entonces, la mesa se movía -fisicamente- para el almuerzo y después se retiraba. Las vajillas se diversifican. Ahora hacen falta platos llanos, hondos, de postre, salseras, compoteras... Un cambio impulsa otro y los cubiertos pasan a colocarse como lo hacemos en la actualidad. Los más privilegiados emplazan mesas auxiliares con las mejores vajillas, como recrea el Museo con maniquíes vestidos de época. "El objetivo era impresionar a los invitados", explica la guía. Son los años de apogeo de la porcelana francesa.

También surge el equivalente al 'catering' actual. Los incipientes restaurantes y confiterías llevan comida a unos hogares acomodados que una o dos veces al año montan un gran acto social. En las estancias anexas al salón de baile, la pieza más lujosa, se sitúan las mesas de ambigú, una especia de merienda en la que los invitados se sirven por sí mismos. "Había dulces, licores, platos fríos y algún hornillo para calentar otros alimentos", ilustra Cabrejas. Ahí nacen, por su comodidad para picotear, las medianoches.

Fuera del hogar, las fondas -populares y con bancos corridos- dan paso a los restaurantes, con mesas individuales y donde prima la decoración y el lujo. El primero en plasmar este modelo, en 1839, es el aún abierto Lhardy, en la Carrera de San Jerónimo. Allí se escapó a cenar con sus damas de servicio Isabel II, la monarca "famosa por su afición a los placeres de la vida, entre ellos la comida" -recuerda Cabrejas- durante cuyo reinado (1833-1868) España invitó a Europa a la mesa.