De mar y montaña
Cebo, en la planta baja del Hotel Urban, auna los sabores de Madrid y Cataluña
En el Hotel Urban (cinco estrellas) de Madrid querían darle una vuelta a su propuesta gastro. Tras mucho pensar, este verano presentaron Cebo: un pequeño restaurante, ubicado en la planta baja del cuidado hotel y con espacio para 25 comensales, donde se combina lo mejor de la gastronomía ibérica. “Es una propuesta de mar y montaña, donde se mezclan Cataluña y Madrid, con muchos guiños”, resume el chef Aurelio Morales. Originario de Alcalá de Henares, Morales, de 33 años, ha pasado por los fogones de elBulli, Tickets, Comerç 24 o Ábac —con Xavi Pellicer, que acaba de hacerse con una estrella Michelin en el barcelonés Celeri—. También fue, durante ocho años, jefe de cocina en Miramar con Paco Pérez.
“Tenía el reto de realizar algo muy interesante”, apunta Francisco, Paco, Patón, jefe de sala de Cebo y Premio Nacional de Gastronomía en 2003. Morales presenta dos propuestas: un menú degustación, en 20 pasos, y una carta cambiante marcada por la estacionalidad del producto. “No queríamos un sitio de moda”, dice el chef, “sino aportar algo y centrarnos mucho en el mercado”.
Su propuesta arranca con la elección de un cóctel de bienvenida y del vino entre su variada y equilibrada carta llena de referencias. Pero a partir de ahí, manda Morales. Así, por la mesa empiezan a desfilar calçots, callos, cocochas, conejo, pato, chipirón, queso… Platos tradicionales que al llegar a la mesa sorprenden, primero por su original vajilla con platos de arena o de agua, y después por la interpretación que ha hecho de los mismos: pequeñas raciones cargadas de sabor con referencias a la tradición, pero con un evidente discurso propio.
“El corte gastro de Morales encajaba con la esencia del hotel: él es de Madrid y se ha formado en Cataluña; nosotros somos catalanes y tenemos nuestro emblema en la capital”, apuntan desde el Urban. “Es un tío súper completo”, añaden. Morales lo demuestra con carnes suaves, pescasdos cuidados, marisco fresquísimo y sabores intensos.
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