Helado de almendra, un clásico

La lógica, el consumo y la exaltación de los productos locales explican la alimentación tradicional, aquella que se mantiene vigente en sus ciclos y en las mesas, sin campañas comerciales. Por proximidad y costumbres los consumos, los menús, nacen con un sentido amplio de pertenencia o propiedad de las materias usados. La comida explica los lugares y sus gentes, más en unas islas. La gastronomía territorial no requiere muchas autopsias teóricas.

El paisaje rural, el clima, la inercia del deseo y el imán de la memoria motivan la identidad gastronómica no chovinista ni integrista, dibujan el placer natural casi rutinario, sin mimetismos automáticos, interpretaciones o inventivas temerarias.

En Mallorca, en parte de las islas de su alrededor, las almendras argumentan festivos bocados de celebración no secundarios. La cultura doméstica de las islas alberga media docena de preparaciones centrales alrededor del fruto que tanta riqueza y jornales generó. La recolección de las almendras debió ser el último gesto payés en esfuerzo posfeudal, por la dureza y mal pago. Los almendros en flor emocionaban, motivaron poesía y un sinfín de imágenes, también cursi.

El helado de almendra, blanco, virginal, parece el grial que marca el itinerario del verano y de todas las estaciones. Dulce pero no empalagoso, algo cremoso y no mantecoso, fino, debe evidenciar el rastro dominante de la semilla molida y dos trazos que evocan la canela y la piel de limón.

A cuchara mejor, con prescindible pasta floja de compañía, es un regalo y capricho. La pareja habitual en los menús y cartas de la copa de helado de almendra es el gató o pa moixó (solo almendra triturada, huevos y azúcar) que es una redundancia, una alianza de iguales que no se anulan.

La crema fría cuajada, sin cristales de hielo, más que un detalle, deleita a los niños si no lo rechazan por rústico artesano sin envoltorio de colores. Los ancianos y enfermos suelen tenerlo de remedio para la desgana, su olvido y el dolor a todas horas.

El helado de almendra no merece que nadie lo retoque o corone, es una preparación histórica, simple, con vigencia contemporánea, con una semejanza lejana al helado de leche merengada. Dos curiosidades pequeñas que no menores que se escapan al rodillo de las fugaces modas mediáticas y las grandes cadenas globales que producen y reparten uniformemente sus gustos de seducción.

Ese helado de almendra puede tener otra versión lejana, distinta, con un color terroso porque el fruto es tostado y lo habitual es un sorbete —sin leche, crema o nata; o claras de huevo— y se denomina fresque en lugares que viven de recuerdos y famas lejanas.

Hay otros usos comunes de la almendra insular —o americana— el turrón con oblea, en tambó de metla, (guirlache con azúcar fundido), la tarta monográfica (gató o pa moixó), sin nada más: el fruto seco asado al horno en su cáscara (doble horno) o rebozado en azúcar, garrapiñada, o en panellets.

Las tierras insulares, Mallorca e Ibiza menos, fueron un gran damero de campos de almendros —ahora en gran parte troncos secos y alocados, muertos por falta de cultivo. Cientos de variedades se han perdido, tampoco quedan ojos que las identifiquen, aunque Jaume Fornés, investigador, indagada desde hace años desde Santa Margalida, los últimos árboles op frutos, ante la irreversible extinción, el final.