Ferran Adrià edita una guía económica para restauradores

Hace tiempo que Ferran Adrià es mucho más que cocinero. El restaurador, convertido en gurú de la cocina emprende y desarrolla mil proyectos e ideas a la vez con distinto resultado. Después de renunciar a la ampliación de su restaurante en Cala Montjoi (Girona) por la paralización de las obras al estar en suelo protegido, Adrià se centra en su fundación. Dentro del ámbito de la entidad, donde hay propósitos como una enciclopedia digital de la gastronomía —la Bullipedia— que va con retraso en su culminación; o el laboratorio de creación —el Bullilab—, que ahora inicia un trabajo con Disney; este miércoles ha presentado Mise en Place, una guía para quien no quiera morir en el intento de abrir un restaurante. El libro se distribuirá entre clientes de la sección de negocios de La Caixa y estará disponible en la web del banco.

Sobre todo es un documento para aprender gestión económica. Lo que, según ha dicho el cocinero, es la parte más difícil de todo lo que supone montar un restaurante. Está editado junto con economistas de la entidad bancaria para que los que lo utilicen “minimicen el riesgo de la inversión realizada”. El dinero sale del presupuesto de la fundación de Adrià, que según él mismo asciende a 1,1 millón de euros. El banco por su parte amplía capital en el fondo de garantía de la organización —de doce millones— para colaborar. La edición impresa del texto tiene 200 páginas y la online unas 700. “Es un working progress”, justifica el cocinero. Abarca ámbitos desde el diseño hasta las operaciones de marketing o la burocracia administrativa.

Uno de los elementos centrales de la guía es que solo está pensada para triunfar. Adrià no quiere oír ni hablar de la palabra “fracaso”. Y según el propio protagonista, el ejemplo es su propia trayectoria resumida en una pregunta y una respuesta que él mismo se ha dado: “¿Qué es la innovación? Buscarse la vida”.

Cuenta el cocinero que ha impulsado la guía con la intención de explicar de forma didáctica ese espíritu que le ha llevado a él a tener en la actualidad “más de veinte y pico” proyectos dentro de la citada fundación, según ha explicado. En realidad, la necesidad de “buscarse la vida” es el origen de todos los retos que a veces le han salido mal. Tal es el caso de la paralización de las obras en 2015 de su restaurante que intentó convertir en centro cultural por encontrarse en suelo protegido en el Cap de Creus de Girona.

El Bulli Restaurant, que tuvo tres estrellas Michelín, había echado el cierre en 2011 con pérdidas. “Lo he explicado 100 veces, no quería ganar dinero. Era un departamento de I+D+I”, ha justificado. “El problema es que no hemos sido capaces de explicarlo. Entendemos que es culpa nuestra porque hemos cambiado tres veces el proyecto”, explica Adrià. Ahora se enfrenta al retraso de la Bullipedia que costará 20 millones de euros más y no tendrá acabada hasta dentro de diez años. A pesar de todo, Adrià asegura que mucha gente le ha pedido consejo a la hora de montar un negocio gastronómico, por eso participa en la guía. “Nadie se ha preguntado las cosas. Este es un trabajo holístico”, ha asegurado en la presentación de la guía en uno de los espacios de la fundación, rodeado de gráficos, notas y dibujos en paneles que sólo él entiende.