La reinvención de la pizza

En una esquina de la calle Ponzano, en Chamberí, hay una pizzería argentina (porteña, concretamente) de última generación. Es un espacio con decoración industrial (albiceleste) y grandes ventanales. Tiene, además, un horno de leña del que salen lo que aquí llaman las “pizzas del futuro”: gruesas y no delgadas, porque la masa se elabora con tres tipos de harina diferentes, se deja fermentar durante 24 horas y su cocción es doble. El lugar, frecuentado por familias enteras, se llama Picsa (c/ Ponzano, 76), un nombre que se mofa de la forma en que algunos argentinos pronuncian la palabra pizza.

Aquí la carta está dividida en la nueva y la vieja escuela. Así que para los clásicos hay pizza napolitana (tomate, queso, berenjena asada, anchoas, ajo, albahaca y aceituna) o de jamón cocido (con tomate, scamorza ahumada y aceituna arbequina). Pero los amantes de las vanguardias descubrirán las interesantes apuestas de la casa, que aspiran a convertirse en “los nuevos grandes clásicos de la pizza”, gracias a la combinación de ingredientes como papada de cerdo ibérico, carne de vaca madurada, grelos, ajo arrebatado, cebolla roja, higos secos, frijoles, piparras en vinagre, chile seco, alcachofa o alcaparras. No dejen de probar la pizza de pato con higos. Eso sí: la sensación agridulce explota en el paladar y se vuelve adictiva. Quizá se enganchen, también, a la pizza multiquesos, cuya combinación es secreta (sólo se sabe que son artesanos y españoles).

Para los estómagos más exigentes, la carta contempla además algunos mezze porteños. Los mezze son platos mediterráneos, venidos de Italia, Armenia, Francia, Grecia o España, como escabeche de berenjenas, morrones armenios, tomate aliñado y sardinas. También hay una selección de fiambres y quesos. Para beber: vinos con burbujas, blancos y tintos (nacionales e internacionales) y abundante cerveza artesanal. Y para rematar (sí, ¿por qué no?): peras al malbec con nata agria montada, tarta de chocolate con helado de dulce de leche y flan con nata y… dulce de leche, claro. El café lo elaboran en una máquina italiana traída de Milán.

No quiere decir esto que cuando usted vaya ha de darse un atracón de estas creaciones. Se lo contamos, simplemente, para que sepa que en Picsa están preparados para recibir con una generosa oferta a todo tipo de comensales y usted puede dosificar la oferta como prefiera. Por cierto, siempre tendrá a su disposición un recipiente con una ligera salsa de chimichurri para aliñar.

A Estanis Carenzo y Pablo Giudice, dos porteños que llegaron hace más de una década a España y que, además de Picsa, encabezan otros restaurantes en el mismo barrio: Sudestada y Chifa, se les ocurrió este concepto cuando empezaron a añorar las pizzas que hacían y compartían con su gente en Buenos Aires. Por eso se empeñaron en recuperar la tradición en su nueva ciudad de residencia. Carenzo ha recorrido varios países para aprender (y comer) y ha trabajado, por ejemplo, en La Cote D´or (tres estrellas Michelin), donde adquirió las técnicas de la cocina francesa clásica. Luego se aficionó a la cocina asiática y se fue a Japón. Pasa sus días viajando para obtener nuevas ideas y aplicarlas en los fogones de esta España que lo adaptó y que, en enero pasado, dentro de Fitur, le dio el Premio al Chef de Excelencia 2015. Giudice es ahora un incansable director de restauración que conoce todas las partes del mundo empresarial hostelero y un cazador de vanguardias para implementar negocios (atractivos y rentables). Quédense con sus nombres, porque los dos se han propuesto ponerle acento argentino a las principales comidas del mundo.