Rara cocina del mar con piedras

Con determinadas piedras sacadas del mar se puede hacer un buen caldo para sopa, arroz o pasta. Con un hervor breve y un sofrito mínimo brota un sabor marino de olor vegetal y la potencia que da una fauna oculta en sus huecos.

No es esta una ocurrencia teatral de chef, aunque en Mallorca los hay que han servido en el plato cantos rodados, una distracción.

El uso de las rocas de la que emana sabor es un hecho documentado por el biólogo y navegante Lluís Ferrés Gurt, de acreditada experiencia. El caso aparece en su libro, Cocina secreta del Mediterráneo (Viaje a los sabores y recetas olvidados), en Ecos Travel Books, en plataformas digitales.

Ferrés describe este caldo o sopa de piedras como “la cocina del hambre, pobre, primitiva, que halló viva en la isla de Amorgós en Grecia. El autor navega sin prisa, solo, tres meses de verano por las islas menores del Egeo. Busca el Mediterráneo tradicional, sin alterar apenas.

Es de Olot, tiene 60 años y habita en El Terreno de Palma cuando no surca el mar. Publicó Secretos del Mediterráneo y La isla olvidada y otros títulos entre el viaje, la historia cultural y la divulgación científica. Su huella está en los programas de TV-3 Mediterrània y Natura, joyas divulgativas. Es submarinista y maestro de navegantes y fue patrón de un barco de Greenpeace, el Zorba.

Otro biólogo expedicionario, Toni Font, dio razón de la obra y del personaje y pasó el original del libro último culinario y de otros volúmenes. La Cocina secreta..., en la prueba, con cubierta de papel de estraza, era Cocina bastarda del Mediterráneo (Una recopilación arbitraria). Ferrés razona a favor de la que cree mejor versión de sus intenciones: de “bastarda/bizarra” a “secreta”.

Comida y cocina escritas por un explorador clásico en una ruta práctica, entretenida, sencilla y clara, sin citas y recitas o aritmética o alquimia de recetas.

Ferrés resalta que las supuestas piedras son trozos de coral de arrecife que quedan enganchados en las redes de pescadores de langostas o pescado de roca, de peso o tajada. Los marineros al desenredar las capturas y las adherencias indebidas, se reservan alguna joya habitada por bichitos para hacer caldo. Les gusta su caldo.

Son piedras coralíferas que contienen vida, colonias de anémonas, cangrejitos invisibles, algas, esponjas, una porción viva del mar.

Lluís Ferrés Gurt, con 100.000 millas por mares y océanos en sus ojos, discrimina y narra desde la experiencia de un científico divulgador que se autoabastece e indaga. Narra cómo se comen las medusas, erizos, ortigas. Sabe allí donde reside la memoria del sabor más fino o rotundo de marisco.

Cita los caracoles de mar con buzos o ermitaños, el uso de agallas del atún, el reciclaje de las cabezas, el peso gastronómico de los hígados, huevas y las cápsulas testiculares de los grandes peces en celo, las llets. O cómo se comen fritas las espinas, las rapas de anchoas desaladas, fritas, y las tripas del pescado para callos, freixura; con la tripa del pulpo hacen arroz en Ibiza. Menta el uso litoral del hinojo marino y las alcaparras, la verdolaga o brotes tiernos de las parras. De Marsella al Mediterráneo Oriental cocinan los hígados de los pescados o las esponjas, las patatas o riñones del mar.

No relaciona desechos, son las prendas de la expedición gozosa por lo primario, los orígenes, la negación gloriosa del dogma de una única dieta uniforme del Mediterráneo.