Aceitunas rotas y muchos aceites

Las aceitunas partidas (trencades) mostraron la pasión por los detalles del poeta José Manuel Caballero Bonald y del guitarrista (ya ido) Paco de Lucía. Andaluces geniales, flamencos y rojos —con pasiones mallorquinas— desde la vieja memoria amistosa festejaron un reencuentro al borde del mar, en una casa de Portals Nous.

El escritor Pepe Caballero, ante su mujer Pepa Ramis, explicó sin decorado su interés por el tenue amargor salado de las raras olivas, verdes y quebradas, con hueso a la vista. Curadas en salmuera con yerbas, hinojo y pimiento picante, sin colorido artificioso; ajo, pimentón o vinagre, son adustas curiosidades para despertar el paladar, matizar sorbos y acentuar bocados.

Otras aceitunas, las pequeñas y cobrizas, moriscas o arbequinas (sin rajar) y las negras pasas, pansidas, hablan de la tierra y su hojarasca. Son materia de mercado rural y conserva tradicional o industrial, en Llubí y Sóller. Interesantes las trencades de hojiblanca de Verderol de los ecologistas Joan y Martí Mayol, que prensan su aceite de Palma, en tierras de Ramon Llull.

El oli d’Olivó de sa Mola (de ullastre / acebuche) es una menudencia de Tomeu Xamarrí, que destila una microproducción de aceite de oliva en Es Puig des Romaní. Su olivó es una esencia, casi un perfume, zumo profano con un destacado diseño blanco de la etiqueta de su hija, na Xamarrina. En Es Fangar, el land alemán de agricultura natural, una mancha entre Manacor y Felanitx, elaboran aceites ultracaros de olivó.

Nadie descoloca la marca de Pep Solivellas y sus caldos de oro griego y las aceitunas buqué Olivellas. Toni Rei y Tomàs Graves en Montuïri regaban y peinaban acebuches para extraer de frutos mayores y un aceite salvaje y fino. Se atribuye el rescate del aceite arcaico de ullastre a la señora de sa Vall, la desaparecida matriarca de los March de can Verga, Carmen Delgado.

El pintor Miquel Barceló usa en sus aliños aceites propios, de sus olivos y ullastres de Artà y Felanitx, como lo hace Sybilla en son Rul·lan de Deià. El payés culto Pep Oliver de Sóller tiene un territorio de Delfos en lo alto de Llucalcari, el escenario de tierra roja y olivos de diez generaciones.

Olivos de Paco de Lucía

Los navegantes Toni Font y Martha Zein en es Barranc de Biniaraix o el discreto financiero Luis Sánchez-Merlo, en son Brusqué de Sencelles, logran zumos de frutos de árboles adultos. El doctor Juan Buades estrenó aceite varietal de Campanet. Entre dos tierras, Ildefonso García Serena y Helena Guardans, crearon en s’Horta un jardín de oliveras aceiteras rodeados de naranjos y rumor del poniente. Paco de Lucía, otra vez, y su mujer la fotógrafo Gabriela Canceso plantaron olivos, naranjos y limoneros en Campos para sintetizar el sol y el olor del mar.

Sesenta y cinco referencias aceiteras (con Denominación de Origen) en Mallorca y una decena más en Ibiza, Menorca y Formentera son, quizás, demasiadas. Las casi 700 etiquetas distintas para otros tantos vinos patrios, baleares, un golpe bajo.

Una botella de aceite mallorquín llegó a una isla de Grecia. Resultó un retorno milenario a los orígenes. Era la tripulación de un velero. Los nativos griegos ofrecieron su zumo dorado local a modo de bienvenida a los navegantes. Estos, en correspondencia, dieron la muestra de su esencia antigua. Ocurrió hace diez años. La navegante era la potentada hotelera Carmen Riu. Lo contó en la Misericordia cuando le dieron la Gota d’Oli, con otras VIPS.