Misterio de las trufas halladas en Mallorca

“¡Hallan trufas en Mallorca!” No es una serpiente informativa, noticia incierta de un descubrimiento extravagante entre rumores e incertidumbres contemporáneos, que se excitan con emociones. Pero no, es verdad, sucede. Se han hallado esas pequeñas realidades subterráneas que seguramente han nacido y se han podrido, bajo tierra, ignoradas durante siglos.

La novedad —histórica— se ha confirmado en los dos últimos años, en varios lugares de la isla, en las sombras húmedas y el ambiente mineral de los raros bosques de encinas, con el suelo mullido de hojarasca, sigilo y tierra discreta.

Unos perritos adiestrados, rastreadores, son los que acotan, fijan y excavan allí donde arraiga y crece el misterioso oloroso y sabroso hongo que contagia los platos con su perfume y les da una pátina.

A los canes los encelan para mantener viva su memoria y su instinto con la cata diaria de una porción de la joya negra desenterrada. Corretean y buscan lo que les entusiasma cuando lo comen. El buscador los mantiene en su vicio premiándolos después de cada hallazgo.

Mágica sustancia natural capaz de exacerbar las sensaciones

La “noticia” del exotismo hasta ahora ignoto es un hito y una excepción en los universos locales de la naturaleza y la cocina. Tiene un padre, un notario real, la novedad periodística la dio el 'papa' de la crítica gastronómica José Carlos Capel en su blog en el diario (http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/01/trufas-en-mallorca.html). Capel vino a Mallorca en enero, por san Antonio, caminó y vio donde sacaban las trufas y las probó.

Un inquero, Jaume Rosselló, que tiene un hijo rejoneador, es quien las encuentra en su finca donde tiene caballos, tuvo toros sueltos y ahora cría anguilas. Rosselló encontró 'piedras negras' al remover el suelo bajo una encina y las mostró al boticario Pep Siquier que les dio nombre y razón.

Ha descubierto trufas en Campanet y Capdepera, con perritos traídos de Huesca e Italia, por los que pagó hasta 6.000 euros. Hay gente que ha sembrado encinas con raíces 'injertadas' para criar estos hongos. El hábitat continental de las trufas es muy frío, en terrenos pobres y de cotas altas. Rosselló dice que en un año han sacado 100 kilos, que los vendió hasta 300 euros. Saca trufas de verano, menos contundentes, y de invierno.

El gastrónomo Capel que marca criterio y tendencias hizo un relato minucioso, con miradas, imágenes, nombres, hechos y mordiscos al estilo “del periodista estaba allí”. Desde el incierto momento inicial preguntándose qué, cómo y quién, presenta el relato y encuentro con la trufa 'mallorquina'.

El cocinero al alza del hotel de son Jaumell y Aromata, Andreu Genestra, fue con el crítico al centro de la isla, y también da fe y razón en la cocina. Genestra explica que hizo con trufas puré “Robuchon”, la sopa tapada creada por Paul Bocuse para el que era presidente de Francia Valéry Giscard d'Estaign y chocolate con trufa.

La trufa hilvana suspiros con la poderosa presencia desde un huevo frito, el rissoto hasta una sopa. El hongo de la tierra fría, mágica sustancia natural con capacidad de exacerbar las sensaciones en la nariz y el paladar de los humanos está aquí, bajo la piel de la isla. Misteriosamente ha subido a la mesa.

En los recetarios autóctonos no hay testimonio del uso de la trufa, si llegó en detalles afrancesados y catalanes: lonchas, pétalos o pedazos de trufas los canelones, estufats, rellenos y fiambres del exterior.

Lo que se ignora es inusual, no se emplea y se ha magnificado. Ocurre como con las espardenyes de mar, las holoturias, pardals de moro de profundidad, una delicadeza que no se pesca ni vende en las islas y que debe ser el producto marinero más sabroso, ultra marisco, la textura fina y rotunda, una excelencia del mar comestible.

Comer algunas cosas enterradas, que nacen y crecen ocultas, no ha sido ajeno a los humanos. No es una rareza, pues, llevarse a la boca cacahuetes, patatas, chufas, boniatos, que tienen la forma de piedra y el color natural de donde surgen secretas, sin luz. La cocina y las comidas serían distintas sin la materia de base de la cebolla, el cebollino y el puerro.

Los rábanos y rabanitos, los nabos, las zanahorias incorporan color y otras texturas de materia oculta. Otras raíces con determinados poderes, el regaliz el ginseng o jengibre para la curiosidad. La trufa es la esencia, un raro perfume dominante.