Comida clandestina
La dedicación a los alimentos arcaicos, silvestres, suscita en ocasiones saltar los bordes de lo correcto, de lo público y privado
Comer caracoles, pajaritos —hasta sus tripas—, setas, frutos silvestres, también hierbajos, o cangrejos, erizos y lapas puede ser una rara pasión o delicadeza contemporánea, pero surgió de la necesidad y era común en los inicios del hombre. Existió una alimentación inmediata de subsistencia que continuó sin productos de cultivos agrícolas y explotaciones ganaderas, aún sin el discurso elaborado de la corrección y alguna extravagancia como la dieta prehistórica de la Edad de Piedra, del cavernícola.
Entre quienes todavía pisan o recuerdan la periferia de la sociedad antigua, los ciclos anuales quedan definidos por las épocas de caza y pesca, por la presencia en el monte y en el mar de avifauna y frutos ocasionales que son presas, trofeos y, además, se comen. Esa costumbre es una prolongación de la sociedad del recolector y depredador, del dominador de las tierras y los ciclos.
Se vulneran los usos y costumbres sociales, convenciones de educación
La dedicación a las comidas arcaicas, silvestres, provoca en ocasiones saltar los límites de lo correcto, de lo público y privado y, en ocasiones, de lo legal. En la captura o consumo de pequeñas aves migratorias (tordos), de peces de temporada y en la recolección de especies de litoral o de las setas o de caracoles hay un hábito de extramuros.
En una mesa de menú asilvestrado, con capturas de caza, rastreos litorales y de muros, posiblemente se vulneran los modos, usos y costumbres sociales, convenciones de educación y comportamiento. Comer caracoles, cangrejos o tordos provoca una sinfonía bárbara. Ruidos, sorbos que suenan a jazz, un patético crujir de huesecillos. Es el paladeo poco escrupuloso de los bichos-víctimas y de sus restos, una exaltación de la menudencia. Cazar evoca un instinto primitivo, el del poblador en su relación de superioridad con la naturaleza.
La caza del tordo fue un ejercicio social y una actividad urdida sobre la necesidad en el Sur de Europa, a donde migra desde 2.500 kilómetros más al norte para huir de la nieve y sobrevivir. En los países del Norte es una compañía en zonas urbanas, parques y jardines.
Uno de los modos de caza tradicional, sin fuego ni plomo, es el de las redes con cañas, colocadas en los pasos entre árboles, en los colls, en sus rutas de madrugada y ocaso entre su refugio y los olivares. En Esporles, un zapatero cazador de red atendía al público con la pechera moteada de sangre y plumas, también las tenía en el mentón. El método impide la muerte de las piezas, que se sacrifican directamente como se imaginan: entre dientes.
En el listado de los menús raros ocupa un puesto sin órbita les ‘butzetes’
Entre los bocados nacidos de estas actividades primitivas de depredadores, las butzetes de tordo deben ser el más raro, la manifestación de la cocina de miniaturas, compleja en su elaboración. Sobre una micro rebanada de pan frito o asado, una cucharadita de esas vísceras es casi un paté de trazos minerales, con sabor a bosque, una filigrana de escasa masa.
Las tripillas, el hígado y el corazón (sa freixura) bien guisadas trasladan sensaciones curiosas. En el listado de los menús raros ocupa un puesto sin órbita.
A veces hay quien se esfuerza más en la ofrenda de amistad deshuesa los tordos y sirve las pechugas casi crudas en canapé o las aporta para enriquecer el arroz brut, tumultuoso, con setas, algunas esquinas del cerdo y la selección de verduras y especies que el momento ofrece.
La prohibición de la comercialización de la caza menor, evitó una escenografía tétrica formada por ristras de tordos ensartados por el pico que se exhibían en tiendas y mercados. Eran el decorado del instinto y ritual en la feria payesa del Dijous Bo, a mitad de noviembre. Se consumían decenas de miles de tordos, envueltos en col, una delicadeza, o en cassola.
Uno de los artilugios esenciales que en las islas se mantiene desde hace 4.000 años tal cual es las lloses de pedra, que resumen arquitectura, historia y naturaleza. La trampa con lloses se compone de cuatro piedras planas, de palmo, dispuestas en portal con dos palos mínimos que las sostienen sobre un hueco de tierra escarbada en el centro en el que se deposita un alimento natural atractivo para el ave. Esta entra a comérselo, toca indefectiblemente uno de los palitos y la llosa cae sobre el animal atrapándolo. Son micro talaiots, taules de Menorca. Debería ser documentada y protegida esta caza ecológica, sigilosa y difícil para atrapar aves menores. Es cultura, patrimonio.
