Sergi Arola reivindica el papel de las tapas en la cocina de su generación

El chef Sergi Arola (Barcelona, 1968), poseedor de dos estrellas Michelin, ha reivindicado este lunes en valor la importancia de las tapas en la cocina española y ha reconocido que toda su generación está en deuda con estos platos en miniatura, donde lo más simple puede ser genial.

Arola ha impartido hoy en Vitoria una clase magistral sobre el mundo de los aperitivos con la que se ha puesto punto y final a una serie de conferencias y demostraciones dirigidas a hosteleros dentro del programa de la capital gastronómica, que termina en 2014, en la que han participado también otros ilustres de la cocina como Diego Guerrero, Joan Roca o Jesús Sánchez.

En declaraciones a Efe antes de desplegar su habilidad en los fogones, el chef catalán ha reconocido que los cocineros de su generación vienen de la "eclosión" que tuvieron las tapas a partir sobre todo del tratamiento y de la importancia que Ferran Adrià dio a estos bocados en elBulli. "Hoy en día las tapas básicamente definen nuestra cocina", ha relatado el cocinero, quien ha reconocido que muchas veces las cosas más sencillas son las que "calan más profundo" en los comensales.

Así ha rememorado un plato que de "de puro simple es genial", como el tuétano con caviar de Adrià. "No hay un mar y montaña más primigenio ni más genial. Es simplemente mezclar un pedazo de tuétano con una cuchara de caviar", ha descrito el chef.

En esa línea de sencillez se enmarcan sus famosas patatas bravas, su aperitivo estrella que nació de la "frustración" por no encontrar unas que le gustaran en ningún sitio, según ha descrito mientras las preparaba ante una auditorio expectante. "Las cosas, cuanto más sencillas aparentemente son, más difíciles de encontrar buenas en un restaurante", ha asegurado Arola, quien ha reflexionado sobre la tendencia a mitificar la figura del creador.

"La autoría es algo muy relativo en la cocina", ha aseverado el chef, al tiempo que ha defendido la necesaria humildad en este ámbito. Los que hoy se han acercado hasta el Aula de la Escuela de Hostelería de Mendizorroza (Vitoria) han podido ver también cómo Arola construye su "tortilla de patata al cubo" o el tradicional "bocata de calamares", que incluye un pan de molde enriquecido con tinta de calamar, que él mismo elabora.

Arola ha tenido tiempo de hacer alguna recomendación de aperitivo de cara a las navidades. Ha explicado que un "pintxo" distinto podría ser uno compuesto por una tostada untada con un paté de gamba de Palamós, a la que se le añada una rodaja de queso de cabra y un "bouquet" de hierbas.

También ha ensalzado las gelatinas que ha desarrollado para una marca de supermercados que, según ha dicho, permiten dar un toque diferente a cualquier paté o "foie" y "tener una Navidad muy bien de precio y muy gastronómica". Finalmente, ha mostrado su satisfacción por la marcha de su nuevo proyecto Sot, una vermutería en el sótano del restaurante Sergi Arola Gastro en Madrid.