Lavapiés se renueva a través de la gastronomía

Pollo thai con salsa de cacahuete, pasta casera con gorgonzola y trufa negra, crujiente de morcilla y piñones… Así hasta 90 tapas de 21 países y 13 provincias españolas. Todas a un euro. Los hosteleros de Lavapiés vuelven a poner en marcha la fórmula del éxito que encontraron hace cuatro años con la primera edición de Tapapiés, una ruta gastronómica por el barrio más multicultural de Madrid. El evento, que se inauguró ayer y dura hasta el domingo 26, contará además con actuaciones musicales en la calle.

“Tapapiés surgió con la intención de enseñar la verdadera imagen de Lavapiés”, explica el presidente de la asociación de comerciantes, Javier Vázquez. Tanto los organizadores como los empresarios que se han unido al evento hacen hincapié en que iniciativas como esta consiguen atraer a gente que normalmente no iría por “el estigma de barrio peligroso” que, según Vázquez, sigue teniendo Lavapiés. “Las guías de viajes no nos han ayudado nada. Para el turista, Lavapiés era un sitio casi vetado. Y con esto tratamos de que la gente conozca la oferta cultural y gastronómica de una de las zonas más atractivas de la capital”.

La feria de la tapa no solo sirve para mejorar la imagen del barrio. “Todos los locales de hostelería hacemos las mejores cajas de nuestra historia durante estos días”, apunta el presidente de los comerciantes. Inmaculada Recio, propietaria de una pequeña tienda gourmet en el mercado de San Fernando a la que ha puesto de nombre Lo mejor de mi tierra, coincide con Vázquez: “Ahora pagamos las facturas de este verano, porque en agosto no entra nadie”. Vende productos con denominación de origen extremeño y gallego, hace migas los sábados y se enorgullece de ser una de las participantes más veteranas. “Este es mi tercer año”, dice señalando su tapa. “Moraga con pimiento verde. La ha hecho mi madre, con lo cual está buenísima”, ríe.

El beneficio de Tapapiés no se queda solo en las dos semanas que dura el evento. “Hay mucha gente a la que Lavapiés le sigue dando un poco de yuyu, pero si vienen en grupo en un ambiente festivo, se animan y luego vuelven a lo largo del año. Se ve que lo hacemos tan mal que la gente reincide”, ríe Mercedes Aracho, dueña junto a Juan Carlos Spinola del bar Donde da la vuelta el viento. “El año pasado presentamos una muffin de bacon y queso que se vendió bastante bien, pero ahora hemos ido a algo completamente distinto”. En lugar de buscar lo internacional, han recurrido a los sabores del País Vasco. “Un pan de maíz con una gelatina de tomate encima y un bonito del norte marinado con cebolla y anchoas con cobertura de aceitunas y albahaca”, explica mostrando su elaboración. “Con un euro tampoco puedes hacer maravillas, pero creo que ha quedado bastante decente”. Se trata de una tapa pensada para celiacos. Y no es la única. Aunque la idea surgió como una forma para diferenciarse, no han sido los únicos en pensar en este público.

“Lavapiés no son solo los restaurantes indios de la calle Lavapiés, hay muchos sitios nuevos o que se han renovado”, valora Aracho. De las 45 tapas internacionales, 15 recogen fusiones entre gastronomías extranjeras como Senegal, Jamaica, Colombia, Japón, China o México. El Sándwich de pringá de Juan Manuel Ortega y Chema Claudio, propietarios de Juan Raro, o el Bocatito de Tisci y su hermano Tito, del restaurante indio Mi sitio fantástico, son ejemplos de ello. El primero fusiona el cocido madrileño con la cocina marroquí y el segundo combina la germana con los sabores típicos de su país de origen.

El año pasado asistieron 100.000 comensales y se vendieron 300.000 tapas, unas cifras que los hosteleros están seguros de poder superar. “Somos más locales —15 más que el año pasado— y las tapas están más cuidadas”, opina Vázquez. La Taquería La Jalapeña —“por la capital de Veracruz, Jalapa, no por el jalapeño”, aclara una de las dueñas, es una de las nuevas incorporaciones. “Queríamos poner algo diferente”, aclara Rita Arellana. “Por eso pensamos en una taquería como las que tenemos en México, en las que vas a tomas unas cañas a platicar con nosotras... queríamos un ambiente de cantina”. Arellana y su socia Marisa Fragua debutan en Tapapiés con una tostada mexicana. “Una tortilla de maíz horneada, con un guiso mexicano del sureste, propio del estado de Yucatán, que se llama Cochinita Pibil”.