“Las moderneces no deben tapar el contenido del plato”

A un par de metros de distancia de la cocina, Luis Irizar (La Habana, 1930) se sienta en una silla del despacho principal de la escuela de cocina que lleva su nombre. Un olor dulcemente mareante entra por la puerta. “Los alumnos están preparando comida asiática”, informa.

Los pupilos del padre de la cocina vasca pertenecen a la época de las técnicas culinarias modernas, en la que la enseñanza y el negocio se han hecho un gran hueco en el arte del plato. Sin embargo, para llegar hasta aquí, el enorme salto cualitativo de nuestra cocina se debe en buena parte a la carrera de Irizar, que el pasado 14 de julio fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía por su larga y productiva trayectoria en el sector.

“Las diferencias con mi época son enormes en todos los aspectos. El profesorado, por ejemplo, casi ni existía, porque aún vivíamos bajo los efectos de la guerra civil española”. No había escuelas y “todo se concentraba en los conocimientos que adquirías en los hoteles”, cuenta. En su caso, tuvo “la suerte y el privilegio” de trabajar en el Maria Cristina, de San Sebastián, hotel de lujo ya por entonces, con Adolfo Cormenzana, que fue su jefe de cocina y un “enorme” profesor.

Irizar se formó para años más tarde acabar con las técnicas arcaicas que hasta entonces dominaban la gastronomía vasca. “La apertura de nuestra escuela en Zarautz significó el cambio de muchas cosas. Hasta entonces nunca se había ofrecido la oportunidad de convivir aprendiendo y practicando en un mismo lugar”, explica. Producto de ese modelo rompedor se consagró una generación de cocineros “fabulosa”. “Es como en el fútbol. Tener gente joven con ganas de cambio te facilita el trabajo”. Algunos nombres de aquellos aprendices son hoy parte del mundo mediático: Arguiñano, Subijana, Elizondo. Irizar dice no pertenecer al grupo porque le ha gustado ceñirse a la profesión y no buscar la cámara. Su afán por mantenerse en segundo plano se resume en su intención de dejar un legado. “Siempre me he centrado en formar gente y dejar un recuerdo en mi tierra. Recuperar y prolongar la faceta puntera de la cocina vasca ha sido mi mayor aspiración”.

El maestro, de 84 años, afirma que siempre ha estado “a gusto” allí donde le han dejado hacer lo que más le gusta. “Mi trayectoria ha dado como resultado una buena y agradable vida”.

En cuanto a las nuevas modas, Irizar recela de los “pijeríos”. “Ahora se cree que se ha inventado todo, cuando en realidad todo ya estaba inventado. Soy partidario de una cocina más seria y asentada. Como me dijo un amigo, se juega demasiado con bisutería barata, cuando podemos tener grandes joyas”, lamenta. “No digo que no sea compatible el arte de la decoración con el contenido del plato, pero generalmente parece que se sirven óleos de pintura en vez de comida. “En la escuela dejamos claro que el cocinero debe desarrollar su propia idea, pero en ningún caso las moderneces pueden tapar el contenido del plato”.

Además, consecuencia del “intrusismo” del mercado extranjero, Irizar cree que se ha perdido el "orgullo" del producto local. “Los que nos consideramos verdaderos cocineros vascos hemos empezado desde las raíces y nos hemos formado con grandes cocineros de aquí. Esta cultura se ha ido perdiendo un poco por la intrusión de los detalles sin grandes profundidades. ¿En qué país del mundo puedes encontrar la calidad de nuestros guisantes, los tomates o las habas?”, se pregunta.

La música y los deportes son dos distracciones que han podido separar a Irizar de las sartenes. Como en la gastronomía, el maestro rechaza la mayor parte de la producción moderna que se escucha en la actualidad. “Salvo en contadas excepciones, el ruido de hoy en día no me gusta”, dice.

Su mayor orgullo es haber hecho una obra y llenar “un vacío en la vida”. Además, el amor a su tierra siempre le ha tenido atado al proyecto de reconvertir la comunidad vasca en una “referencia culinaria”. “El punto que hemos llegado merece ser aplaudido”, asegura. “Hemos sido un ejemplo de cómo se hacen las cosas de manera conjunta y defendiendo una idea y unos valores concretos”.