Especialistas en el vino valenciano

Bordeados por las laderas del Bernia, el Ponoig, Aitana y el Puig Campana, asoman los primeros brotes vinícolas de la Comunidad Valenciana en su parcela de poda en L’Alfàs del Pi. En su faceta de profesor de sumilleres, el bodeguero alicantino Pepe Mendoza bendice ante sus alumnos llegados de Valencia las bondades del microclima de La Marina Baixa, privilegiado por uno de los inviernos más dulces de Europa. Porque no puede haber buen vino sin una buena planta, la visita, a modo de clase práctica, comienza en su “campo-laboratorio”, donde Mendoza explica los procesos de su viticultura de precisión, como la observación on line del estrés de la planta o el control de plagas de lobesia con un proyecto pionero de la Universidad Politécnica de Valencia. 

“El reconocimiento de los vinos valencianos llegará cuando los sumilleres conozcan su potencial para presentarlo en las cartas y salir al mercado”, observa Mendoza. Junto a él, bodegueros como Pablo Calatayud, Antonio Sarrión, Rafael Cambra o Pablo Osorio, la generación que ha revolucionado los caldos valencianos ensalzando las uvas locales, transmiten con visión plural su filosofía de lo autóctono sin complejos como profesores de la tercera promoción del máster que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valencia dedica en exclusiva a la formación del sumiller especialista en vinos de la Comunidad Valenciana.

“Valencia tiene una joya muy mal explicada. No hay que malacostumbrar al consumidor a que aquí solo hay playa y vinos sobremadurados. El vino valenciano tiene su terroir y los bodegueros están sacando un perfil muy fresco”, sostiene Arrutzi Nájera, alumno del máster. Cuando supo que iba a quedarse desempleado como delineante de Fagor, este vasco procedente de Tolosa, afincado en Valencia hace 17 años, vio en la formación de sumiller la oportunidad de hacer de su afición una profesión. “Cuando trabajas es muy difícil estudiar un máster porque no es ir a una cata, se necesita tiempo”.

En el recorrido a su bodega de 1.400 barricas, Mendoza recuerda a los educandos que a partir de una “uva top” apenas se necesita de tecnificación, confiando el resultado final a la maloláctica en barrica. “A diferencia de la fermentación alcohólica, suaviza el ácido y da vinos mucho más estables de color y más cremosos en boca”, asegura. Con la cata de un merlot que entró en octubre en barril, los alumnos detectan las notas de tierra caliza recién labrada elegantes en nariz gracias a la levadura ambiental.

“Bodegueros como Pepe demuestran que los mejores vinos son los menos tecnológicos”, observa Arrutzi, que asesora en vinos ecológicos y valencianos a la tienda Punt de Sabor, de la Unió de Llauradors en el centro de Valencia. A través de proyectos colaborativos, Arrutzi también participa en la elaboración de un blanco de meseguera en el Alto Turia y un tinto de monastrell en El Pinoso. “Se culpa al agricultor, pero fueron las cooperativas las que fomentaron ciertas variedades para tener más kilos. Ahora hay que dignificar al viticultor para que elabore su propio vino”, señala.

La valenciana es la cuarta zona productora de vino en España cuando el consumo estatal no supera los 17 litros por persona al año, por detrás los 40 litros de los países nórdicos. “No lo sabemos vender. En la hostelería el vino está muy mitificado, y no tiene por qué ser más caro que en una tienda”, apunta Arrutzi, con cuatro años de experiencia en la hostelería.

En la cata de sus caldos de monastrell, shiraz-cabernet sauvignon y petit verdot, el propietario de bodegas Mendoza reconoce que, pese a que España lidere la producción de vino mundial, la crisis interna le obliga a batallar fuera: “Antes dedicábamos el 80% al mercado nacional y el 20% a exportación, pero la situación actual es al revés. Hay que pelearlo mucho más a nivel internacional, pero la aceptación fuera es muy buena”.

Contribuir a la imagen internacional del vino valenciano es el objetivo de la alumna Kae Baba, que hace 10 años vino de Japón para perfeccionar el español. Esta filóloga de japonés trabaja en las bodegas Finca San Blas de Requena para la exportación a su país de origen, donde el 10% del vino importado es español. “Me interesa conocer lo que hay más allá de Requena para crear una marca del vino valenciano en Japón y demostrar que no todo es Rioja”. Esta futura sumiller lamenta que el mercado nipón se resista a implantar el consumo diario de vino, con tres litros anuales per cápita. “El español se considera un vino barato de calidad regular, pero un sector de la restauración española intenta cambiarla, y quiero contribuir con ellos”, señala Kae, que cuenta entre sus 25 compañeros con estudiantes de Holanda, Francia, Italia y Sudamérica.

Impartido por una treintena de profesores, el máster, por el que han pasado 80 alumnos, responde a la demanda de especialización para la hotelería, el comercio y las bodegas, explica María Luisa Martín Tejera, coordinadora del curso junto con el enólogo Diego Fernández y vicepresidenta de la Federación de Asociaciones de Sumilleres (FASCV). Para esta formadora con 20 años de experiencia, el mercado valenciano debe superar las reticencias entre denominaciones de origen: “En Valencia se vende más vino alicantino que valenciano en Alicante. Hay que promocionar la unión de las bodegas en la Comunidad Valenciana, y el máster tiene esa vocación”.