DiverXo se diversifica

“No hay más fuga de cerebros, David Muñoz se queda en Madrid, esa es la primera gran noticia”, proclamó este lunes el director ejecutivo de los hoteles NH, Hugo Rovira, al anunciar el fichaje del chef de DiverXo, el joven cocinero de 33 años con el que Madrid ha recuperado las tres estrellas Michelin para un restaurante desde que Zalacaín perdiera ese estatus en 1995.

Y el cocinero, relajado y feliz, acompañado de su mujer, compañera de negocio y jefa de sala Ángela Montero, confirmó que por fin le “hacen caso”. Entre un decorado de cajas de mudanzas en el escenario de lo que será pronto su nueva casa gastronómica, 300 metros cuadrados en el hotel madrileño Eurobuilding, que tendrá entrada propia al restaurante, y a pocos pasos del actual DiverXo de la calle Pensamiento, en el barrio de Tetuán, presentó sus ambiciosos y “potentes” (palabra que usa a tope) planes de futuro.

El mes de julio se presenta caliente para Muñoz, pues al tiempo abrirá el nuevo DiverXo y pretende “comerse Londres” con un gran local en Mayfair, donde su fórmula StreetXo de cocina urbana cañera con atrevimientos castizos y asiáticos tendrá, avisa, una explosión de sabores y conceptos : “Habrá coctelería hedonista, un mix entre un cocinero y un coctelero. Estarán casi 80 personas sentadas en la barra y habrá carros de comida”, anuncia. Y mucha música, tan marchosa como la comida. La decoración, a cargo de Lázaro Rosa Violan, el mismo diseñador de su nuevo espacio de Madrid, será “sorprendente”.

También será sorpresa lo que decida con respecto al StreetXo actual del Espacio Gourmet de El Corte Inglés de Callao. El cocinero quiere convertirlo “en un hermano gemelo del de Londres”. Se avecinan cambios, de tamaño y más…

Con esta complicidad de NH y DiverXo, David Muñoz se queda y se va al mismo tiempo del panorama gastronómico español que ha revolucionado. “Hemos roto los parámetros de la alta gastronomía, de los grandes templos de la alta cocina”, no se cansa de decir. “Salvo elBulli, todo es muy canónico y el mundo del vino es súper dogmático, queremos cambiar todo esto, queremos revolucionar la experiencia gastronómica”. Su vanguardia es personal y lo quiere demostrar.

“La puesta en escena será muy diferente, no habrá ningún estrellas Michelin que rompa tantas normas como DiverXo. Es una auténtica brutalidad. Cuando veáis el escenario vais a alucinar, y la experiencia gastronómica va a ser muy potente, será un espacio espectacular, por la atmósfera y por el concepto de restaurante. Pero será más efectivo que efectista”, advierte.

Cuando en noviembre pasado Muñoz recibió la noticia de las tres estrellas en la guía Michelin 2014, sus ganas de mudarse se dispararon más. En su local de Pensamiento (el segundo, tras un minilocal también en Tetuán, donde impactó en 2008) ya no cabían ni sus ideas ni su gente, “somos más en el equipo que comensales a los que servimos”. En la nueva ubicación habrá 40 o 45 personas, incluido personal de cocina y sala, y se servirán como base a 28 clientes, aunque la cifra se podrá ampliar “38 o 40 máximo”.

Reservas de pago

Una gran novedad será el tema de reservas. El tiempo de espera será como ahora, de seis meses, pero cuando se solicite mesa, habrá que pagar. David Muñoz ve lógico el sistema, vigente en otros países, dado el nivel de anulaciones sin avisar que se registran y que dejan empantanados a chefs que planean sus creaciones a medida “con 24 o 48 horas”. “¿Si la gente paga para el cine o cualquier espectáculo, si nadie discute que tiene que comprar entradas, por qué no va a ser lo mismo con un restaurante?”, plantea.

El chef no se muerde la lengua a la hora de reinvidicar su cocina y sus planteamientos. Así, reprocha que le costara un triunfo dar con inversores que apostaran por su negocio de “rabiosa creatividad”. “No encontrábamos a nadie que quisiera hacer lo que nosotros queríamos hacer, que apostara por nuestro tipo de negocio. Los responsables de NH son parte de los culpables de que nos quedemos en Madrid. Teníamos la ilusión de quedarnos, pero no a cualquier precio”, cuenta. Subraya que el acuerdo es cómodo, que el alquiler es bajo y “el local extraordinario, más diáfano, con más espacio entre las mesas”. Y lo más importante: está garantizada su libertad culinaria. “Teníamos claro que queríamos ser independientes. A nivel societario y económico. Grupo Xo, es un movimiento empresarial, para que DiverXo siga siendo lo que es”. Tiene claro que, aunque es una fórmula de éxito, “nunca será un negocio”. “Hemos sacrificado muchas cosas por ser como somos”, dice.

Así que con esas obras del DiverXo en el Eurobuilding que empiezan esta semana, se pone fin a la amenaza de que el restaurante emigraba a otros territorios extranjeros más atrevidos que apostaran por su cocina radical.

“El denominador común entre DiverXo y NH Collection es crear experiencias memorables para la gente”, corrobora Federico González Tejera, el consejero delegado de una cadena que “empezó con un hotel en Pamplona y ahora tiene 400 establecimientos”.

El fichaje de David Muñoz se suma a una fructífera relación de NH con otras figuras del panorama culinario madrileño, como Paco Roncero en La Terraza del Casino y Óscar Velasco en Santceloni.

A David Muñoz no solo le quieren los empresarios hoteleros, la Comunidad de Madrid le ha hecho su embajador, y como tal ha dado doctrina: “Hemos contado nuestra idea a muchos jóvenes emprendedores”. Además, viajará a Nueva York Berlín y Lisboa “para explicar cómo está el turismo y la gastronomía en Madrid”. Pero no se meterá en mucha vorágine: “El problema es que David solo hay uno y le gusta estar mucho en la cocina”.