Cocina de mínimos

Los espárragos, aquí, son los silvestres, verdes, delgados, tiernos en sus puntas, sabrosos y adustos. Dan el código del telegrama disperso que apunta aún los días fríos pero con resquicios de primavera. Su búsqueda y captura motiva un viaje de retorno al paisaje y a la mesa de antaño.

Brillan siempre en tortilla fina, en fritura, asados a la brasa, sopas secas, acentuando ensaladas, arroces, en mixtura con alcachofas, habas, con los dos guisantes, con grells sofrit (cebollino) o ajos tiernos, hinojo. El huerto y ellos, tan selváticos.

Son uno de los recursos comestibles primitivos —y naturales— cuyo uso y disfrute subsiste de manera continuada y sin artificios —tanto el cultivo como la cocina— 10.000 años después de que, por casualidad o deseo, alguien parecido a nosotros llegara a las islas.

Son alimento de frontera

Es fascinante la duda sobre cuál fue —en tierra— el primer mordisco del primer insular lanzado a las costas en una balsa: Probablemente hinojo marino que contiene agua y crece aún bañado por el mar.

Aún en el mar, nuestro precursor pudo pillar anémonas, ortigas de mar, cangrejos peludos, cuernos, lapas, pulpos, cigalas y erizos. O huevos, pollos de las aves marinas de las grutas del litoral, virot que tragaban en Formentera.

[Están de moda teorías sectarias de las dietas prehistóricas. Comer 'en' la edad de piedra, la paleo-dieta ceñida al consumo de vegetales, frutos naturales, carne de caza y pescado. Es el viaje al abismo del cazador-recolector-pescador, una adhesión absolutista a la no-cocina. Ese menú veta y desdeña lácteos, refinados, carnes industriales, azúcares, cereales, pan, patatas.]

Es un bocado

Los arcaicos y excelentes espárragos reaparecen y son comestibles una breve temporada, nacen para salvar su planta, brotan espontáneamente al pie de los muros del campo y caminos, ocultos entre matojos en las garrigas. Son alimento de frontera y muro como los caracoles habitantes marginales. Sin dueño.

Son de familias diversas. Los hay vers (verdaderos), también dichos castellanos o forasteros y de la reina. Los estiman por su cuerpo y entidad y por la dificultad de su recolección ya que surgen amparados en esparragueras tupidas de puntas espinosas, un tormento devoto de cristianos.

Los tallos dichos de sombra, gat o moix, más finos de cuerpo y más cargados de sabores ácidos y fuertes, son más frecuentes y accesibles. Mucho más fáciles de recoger en su mata escasa de púas nada peligrosas tienen menos rango. El manojo de espárragos — ligado con una hoja de aubó prendida con dos espinas— es esporádico en las paradas de verdulerías de los mercados. En los puestos de payeses, si los hay, son caros, quizás por su lenta y complicada búsqueda. El aprecio entre las jóvenes generaciones decae.

Ese tallo/brote/espiga/fruto de la tierra suscita la curiosa atención por ser una ofrenda del medio. Su recolección es un retorno a lo salvaje que es gratuito en su ámbito, en el territorio común.

Es un bocado comestible primario que remite a los gustos sin disfraz, a los tonos y texturas esenciales, estrictamente naturales, sin intervención alguna, que evocan lugares y otros tiempos, en general idos. Curiosidad y atavismo culinario, una costumbre que no se ha extinguido. Están en el primer escalón del proceso culinario.

Otra historia, muy potente y de éxito global, protagonizan los cultivados cubiertos de tierra, emblanquecidos, gruesos o en punta, hervidos, en conserva, enlatados, de categoría navarra. Hay otra variante ajena, en verde de cultivo al sol, sin procesar ni pelar.

Los espárragos que aparecen con sus puntas verdes, grises, pálidas y negras en el paisaje son una comida pobre y esencial. Mínima pero extraordinaria. Sin cultivo, gastronomía ni cocineros de filigranas.

El uso del espárrago mediterráneo se mantiene, está vivo y es memoria familiar, por su cadena de evocaciones. Es tradición invernal de usos extintos, gente ida, lugares urbanizados o ocupados por el olvido y las zarzas. Retorna la “selva”, denominación notarial de la garriga.

El espárrago es paseo y un hito de la cocina de mínimos, manifiesto liberal de lo simple, natural, rural, doméstico y sin dogmas. Un manojo es un arma contra los apostolados de la nada y el manoseo de los platos y la frustrante vindicación de las únicas esencias culinarias en lo antiguo y señorial, pura arqueología contra el calendario.