800 recetas para el legado de la cocina catalana

El cocinero y profesor de cocina Josep Lladonosa ha presentado esta mañana su nueva colección de recetas típicas de la cocina tradicional catalana. La Cuina Catalana: 800 receptes d'avui i sempre (RBA) recoge los platos "más exquisitos" de la gastronomía catalana escogidos tras un proceso de selección entre los que ya figuraban en su anterior libro El gran llibre de cuina catalana publicado en 1991.

Lladonosa ha explicado que el nuevo índice de recetas surge de la necesidad de cribar las ya elegidas y presentarlo como un ejemplar “más moderno y práctico”. El cocinero ha subrayado la importancia de las introducciones y “consejos de manual” que se incluyen en el libro para cada tipo de ingredientes. Entre estas indicaciones figuran recomendaciones para la preparación de clásicos como la escudella, o calendarios precisos de los meses de temporada de todo tipo de frutas y verduras.

“Espero que el libro pueda erigirse como un referente”, admite Lladonosa, quien ha reconocido sentirse satisfecho por la recepción del público: “encuentro mucha gente que me dice que entiende mis recetas”. El mismo espíritu optimista ha mostrado Jordi Roureda, editor de RBA, quien ha señalado que la nueva selección de recetas pretende “restaurar de cero” los platos típicos catalanes y aspira a ser definitivamente “el gran libro de cocina catalana”.

La presentación ha tenido lugar en el restaurante barcelonés 7 Portes, donde Lladonosa trabajó como jefe de cocina durante más de once años. Durante el acto, el cocinero ha hecho un repaso de la tradición gastronómica catalana y ha asegurado la existencia de “tan solo” dos obras de referencia ya “muy lejanas pero significativas”: Avisos e instruccions per lo principal cuiner (1700) y La cuinera catalana (1835). Lladonosa se ha mostrado muy seguro de sí mismo y hasta ha bromeado: “No hago caso a ningún otro libro de recetas”, recalcando la urgencia de la publicación para ofrecer una versión más moderna de lo que ya existe.

Lladonosa ha reivindicado la necesidad de mejora en las escuelas de enseñanza de cocina para “evitar que se pierda la identidad de la cocina catalana tradicional”, así como su vocabulario típico e “imprescindible”. El cocinero se ha mostrado crítico con las escuelas que “reivindican la cocina de la abuela” por considerarlas poco fundamentadas en conocimientos culinarios y ha sentenciado “si no hay documentación [sobre los ingredientes y su historia] no se puede paternalizar el plato”.