Aquí también se hace queso

Son las ocho de la mañana y lo único que se oye en la carretera que va desde Soto del Real hasta Miraflores de la Sierra, en la vertiente madrileña de Guadarrama, es el viento y el motor de un Mercedes C-220. El coche gira a la derecha y toma un caminito empinado, flanqueado por tétricos árboles. En la dehesa que hay arriba del todo, medio oculta por la niebla, se yergue una imponente nave hecha a base de hormigón, cristal y piedra. José Luis baja del automóvil. La lluvia de ayer ha quedado parcialmente congelada en el suelo y el frío agrieta los nudillos. “Como ves, no es una construcción al uso. El edificio responde a la forma que tenemos de hacer nuestros quesos: tradicional, pero aprovechando las ventajas que nos ofrece la tecnología”, afirma orgulloso antes de abrir la puerta de la instalación.

Dentro, un pasillo de 40 metros forrado con paneles de acero blanco recibe al visitante. A mano izquierda, las estancias donde se elaboran y curan los quesos de corteza natural; a mano derecha los de corteza enmohecida. En una cuba reposan 1.400 litros de leche de cabra recién traídos de la sierra. En breve pasarán a otra cuba, esta vez de cuajado, donde unas aspas dejarán reducido el producto a pequeños grumos del tamaño de una nuez. “Luego lo moldeamos, lo prensamos y lo salamos. Teóricamente los frescos no se prensan, pero nosotros lo hacemos para sacarle más suero. Así el queso, además de no saber a agua, queda más cerrado y no se desmiga al trocearlo”, explica José Luis, que en 2011 decidió abandonar su trabajo en unos grandes almacenes para, junto a su mujer y su hija, recuperar la actividad quesera de Miraflores de la Sierra.

El obrador de 54 años, que en esta ocasión ha cambiado el mono y las botas blancas de trabajo por una parka oscura y unos pantalones de pana, no es el único emprendedor del sector. De las 28 queserías —tanto artesanales como industriales— que hay en la Comunidad, 11 de ellas han sido creadas en los últimos tres años. ¿Qué está pasando? ¿Acaso el queso está de moda? “Totalmente. No existe un motivo único, pero se ha convertido en un producto trendy, tanto en Madrid [en 2012 se consumieron más de 43 millones de kilos] como en el mundo. El consumidor cada vez lo conoce más y, por consiguiente, exige más”, comenta el portavoz de Poncelet, una tienda en el centro de la capital dedicada exclusivamente a este alimento. En sus estanterías recubiertas de madera pueden encontrarse, dependiendo de la estación, entre 100 y 130 tipos de queso de hasta 10 países diferentes.

A los empleados de Miraflores todavía les queda una larga jornada por delante. Silvia controla el potenciómetro de la cuba de cuajado; Alberto y Jesús empaquetan unos Peña Gorda para mandar a Barcelona; Pablo acaba de salir a hacer el reparto. Los siete trabajadores se organizan para hacerlo todo, desde la recogida de la leche hasta la distribución dentro de Madrid, donde tienen al 60% de sus clientes. Los restantes están repartidos por todas las regiones de España, además de por Estados Unidos, Finlandia y Portugal. “Nos apañamos bien. Gracias a la experiencia que da el día a día hemos aprendido a hacer más con muchísimo menos esfuerzo y terminando antes”, comenta el propietario de la finca.

No existe un motivo único, pero se ha convertido en un producto trendy Portavoz de Poncelet

Aunque la época de mayor demanda no llegará hasta la primavera, la fábrica alberga ahora mismo cerca de 4.500 quesos, de unos dos kilos y medio cada uno. José Luis abre la puerta de la cámara de secado, donde hay unas 1.500 piezas. Huele a pies que da gusto. “Aquí los dejamos cerca de un mes, el tiempo que tarda la sal en llegar al corazón”. La mayoría de ellos están apilados en cestos de plástico de seis unidades. Sin embargo, los que llevan ahí pocos días, fácilmente reconocibles por el color blanquecino de la corteza, están extendidos por el suelo “para que los de arriba no chorreen sobre los de abajo”. Todos los días uno de los operarios se pasa por allí para darles la vuelta. Uno a uno. Pequeños detalles de las queserías artesanales.

Quien también sabe mucho de lo que significan los pequeños detalles es Francisco Castaño. Este vecino de Colmenar de Oreja —una localidad a 50 kilómetros al sur de Madrid donde se llevan las aceras empedradas, los vinos con denominación de origen [hasta nueve bodegas] y los flanes de naranja— es el propietario de Quesos Ciriaco, una quesería cuyas cinco décadas de historia la convierten en la más antigua de la Comunidad. “¿Sabías que si hay tormenta al día siguiente la leche viene con acidez?”, pregunta mientras degusta una copita de morapio en un bar a pocos metros de su casa.

Sin denominación de origen

La oferta de quesos no para de crecer en Madrid: sus 28 fábricas —11 de ellas creadas en los últimos tres años— elaboran hasta 86 variedades diferentes de este producto milenario que, sin saber por qué, ahora se ha puesto tan de moda. Con todo, los quesos de la capital no tienen denominación de origen.

El IMIDRA, un organismo adscrito a la Consejería de Medio Ambiente dedicado a la investigación y al desarrollo del mundo agrícola y ganadero, se ha propuesto agarrar el toro por los cuernos y hacer algo al respecto: elaborar un mapa de los quesos de la región con el fin de impulsar su producción. “No podemos competir en cantidad, pero sí en calidad”, afirma Cristina Álvarez, la directora de la institución.

El proyecto, que se prolongará durante dos años, contará con un panel de profesionales que determinará cuáles son los mejores quesos y cuándo es la época idónea para producirlos. “Para concluir haremos catas en centros comerciales. El gusto de los consumidores no siempre coincide con el de los expertos, pero siempre aporta visiones interesantes”.

Al colmenarete (“los colmenareños son los de Colmenar Viejo”) le viene de familia. Ya a finales del siglo XIX y principios del XX su bisabuelo Agustín y su abuelo, también llamado Francisco, se dedicaban a fabricar quesos para consumo propio. “Fue mi padre quien montó la quesería en 1958, el mismo año que nací yo. De él lo aprendí todo”, rememora este prejubilado de una entidad bancaria, que ahora se dedica en cuerpo y alma al negocio familiar. A pesar de los años transcurridos, la forma de elaborar sus productos sigue siendo la misma que empleaban sus antepasados. “Yo echo leche [siempre de oveja], cuajo y sal. No hay más”. La clave está en el primero de los ingredientes: “Todo radica en la limpieza y en la frescura de la leche. En algunas fábricas industriales la tienen congelada en naves; es decir, que todo lo que hagan con ella va a llevar químicos”.

En contraposición a la empresa de José Luis, cuya quesería ocupa más de 900 metros cuadrados y donde cada año se elaboran unos 100.000 kilos de producto, Francisco tiene la empresa montada en su propia morada. “Hacer queso es muy bonito, de las mejores cosas que me han pasado en la vida. Es que ninguno sale igual”, advierte entusiasmado. El año pasado, él y su socio Julio fabricaron, mano a mano, unos 20.000 kilos. El obrador, que por decisión propia solo distribuye sus productos dentro de la Comunidad (a excepción de un cliente de casi cuatro décadas que tiene en Málaga) cuenta, sin embargo, con una pequeña-gran reliquia de la que muy pocos queseros pueden presumir: una cueva horadada bajo el patio castellano de su casa a 40 escalones de profundidad. “Sanidad ya no me deja curar aquí los quesos. Una pena, porque la flora que hay en estas paredes no la encuentras en una cámara frigorífica”, comenta nostálgico mientras activa un elevador que conecta la gruta con la superficie. “Antes mis padres tenían que bajar las piezas a pulso. En este rincón estaban los saladeros, y en este había una especie de piscina donde, los días de mucho calor, metían los cántaros de leche para mantener la temperatura”.

La niebla se ha disipado en Guadarrama. José Luis saca una tabla de quesos. “Prueba este”, dice mientras él mismo se lleva un pedazo a la boca. “Está bueno, ¿verdad?”, pregunta mientras lo saborea con satisfacción.

—Pues sí, mucho. ¿Con qué lo acompañarías?

—Con un chorrito de aceite y pimentón agridulce; al fresco de cabra le va perfecto. Y con vino, un compañero de viaje extraordinario para el queso.

En el exterior el viento tira, casi literalmente, para atrás. En días menos desapacibles, los caballos de los vecinos salen a pacer junto a la laguna que hay al lado de la fábrica. José Luis no cobra nada a los ganaderos, y a cambio ellos se comprometen a tener limpia la finca. “A veces, si vemos que se seca, vertemos el agua limpia que nos sobra. El suero lo usamos para alimentar a las reses que después nos dan su leche”. Porque en las queserías artesanales la diferencia la marcan los detalles.