Más allá de las bravas

¿Pedirías un timbal de patata con huevo poché y cebolla caramelizada en el bar de la esquina? ¿Verías un partido de fútbol digiriendo las cañas con un bambaji de gallina pinta? Probablemente, no. Porque muchos de estos acompañantes son aún completos desconocidos en el imaginario colectivo del aperitivo cotidiano. Algunos locales, no obstante, llevan unos años experimentando con la carta tradicional. Responden al concepto de gastrobar y elaboran tapas de autor a partir de la evolución histórica de la cocina. Y han servido para que algunos de los chefs más prestigiosos de nuestro país aterrizaran en la barra y cosecharan recomendaciones para el turista gastronómico.

Efectivamente, no solo de bravas vive el hombre. Junto a nuestra oferta gastronómica imperante, extendida a lo largo y ancho de todo el territorio nacional, hay quienes han querido dar un paso más y hacer de la tradición experimentación. Los pinchos de tortilla, los boquerones en vinagre o la ración de calamares con un cuarto de limón en el lomo del plato han servido de inspiración para que este tipo de bares conciba el picoteo como una experiencia sensorial en estrecha relación con la bebida.

¿Qué es un gastrobar?

Entre la maraña de tascas de barrio, garitos, vinotecas, asadores, restaurantes de varias estrellas e incluso bares con aspecto cañí que regenta una familia del sur de Shanghái, los denominados gastrobares se diferencian por tener una oferta relativamente asequible aportando exclusividad. “No es un servicio de taberna, pero tampoco de restaurante gourmet”, señala Ángel Risueños, maître del Estado Puro de la calle de San Sebastián.

Según el crítico José Carlos Capel, “ya nadie sabe lo que es un gastrobar”. “Francamente, yo ya no sé si un gastrobar es un bar donde se come bien, un local que gana mucho dinero o un bar con pretensiones fallidas que se pone a sí mismo la etiqueta para aparentar algo”, concluye.

Sin una acotación concreta, también han adquirido el apodo de neotascas. El chef Juan Pablo Felipe lo define así: “Es un híbrido entre un restaurante y un bar, con servicio de cafetería”. “Es todo lo que no sea freír chistorra y aporte un valor añadido”.

El primero en promover este concepto fue Paco Roncero. El chef madrileño, curtido en la cocina del restaurante del Casino de Madrid, promovió una vanguardia culinaria bajo la batuta de Ferran Adrià. Con dos estrellas Michelín en su bolsillo, este discípulo aventajado del catalán aterrizó en 2008 en plena plaza de Neptuno para trasladar las nuevas tendencias a los entrantes habituales.

El local se llama Estado Puro y ha alterado el aspecto de una glorieta vigilada por Neptuno y atiborrada de puestos de souvenirs y franquicias. En una de las esquinas, este local diáfano decorado con peinetas y pinturas pop ofrece mejillones tigre o croquetas caseras en una mezcla de bar, bodega y coctelería. La terraza está inundada de comensales que aún consultan guías del cercano museo del Prado. “Hay un 70% de clientes extranjeros”, afirma uno de los camareros.

Para los que pensaban que el cocido era la expresión máxima de la comida con cuchara, este bar lo ha convertido en un pincho de viandas sumergido en una elegante taza de caldo. Y se puede tomar sin mancharse la barbilla. Supera el precio del menú del día más cercano, pero parece tener sus fieles. “Vengo a comer bien y variado”, explica un hombre que no quiere identificarse más que por su nombre de pila, Antonio. “El cambio por el cambio no tiene por qué ser positivo. Pero si es bueno me parece perfecto”, argumenta frente a una pareja a la que ha traído después de acudir por su cuenta varias veces.

Entre este espacio de la cadena NH y otra sucursal abierta en 2010 al lado de la plaza de Santa Ana se encuentra el Vadebaco. Este restaurante, de aspecto más juvenil y fresco, está en proceso de cambio. Sus opciones transitan entre la oreja a la plancha y las quesadillas o el kebab. Pretende aunar este eclecticismo dándole “un giro” al ágape diario. Así lo explica su responsable, Xan Otero: “En el centro hay que ir con mucho cuidado, porque hay muchos turistas que vienen a por la paella y la tortilla, pero sí tiene cabida”. “Queremos que se convierta en un sitio de referencia con tapas más elaboradas a precios asequibles”, apunta este gallego que vino de sumiller al Casino para un año y lleva cinco en la ciudad.

Tortillas del siglo XXI

» Estado Puro. Paco Roncero ofrece una edición "de lujo" de patatas alioli o una tortilla reinterpretada, "del siglo XXI". Plaza de Cánovas del Castillo, 4.

» Le Cabrera. Diego Cabrera montó esta coctelería y gastrobar hace cuatro años. Tiene dos plantas. Una estilo lounge para copas y otra, discreta y silenciosa, para comidas. Bárbara de Braganza, 2.

» Vi-cool. Sergi Arola acaba de abrir su segundo restaurante de tapas en la estela del que fundó en Girona en 2011 . Las bravas cilíndricas, uno de sus reclamos más celebrados. Huertas, 12 y Lagasca 32.

» El Chaflán. Juan Pablo Felipe dio un giro a su local en plena crisis y montó un hotel con restaurante de autor. Ofrecer bravas al cubo en un amplio salón con terraza chill out. Pío XII, 34.

» Vadebaco. Surgido como una mezcla de comida asiática y sudamericana, está en pleno proceso de cambio hacia convertirse en un sitio "de referencia con tapas elaboradas a precios asequibles". Prado, 4.

» Asiana Nextdoor. Su dueño, amante de la cocina asiático-peruana, creó un espacio donde conocer nuevas gastronomías. Ambiente calmado en pleno Malasaña. Travesía de San Mateo, 4.

“Este tipo de locales triunfa donde hay mucha tradición de tapas”, atiende por teléfono desde Valencia el crítico Alfredo Argilés. “En Vitoria, La Rioja o San Sebastián es lo normal, porque siempre ha habido un especial cuidado en los pinchos”, continúa. “En la zona mediterránea o castellana, más de arroces o potajes, no es tan común”.

A esa circunstancia geográfica le acompaña la situación económica del país. La crisis ha hecho estragos en el paladar ciudadano y en el turista dispuesto a dejarse dinero. Según los últimos datos oficiales, la Comunidad de Madrid recibió 290.494 turistas extranjeros en el mes de agosto, un 22,2% menos que durante el mismo periodo del año pasado. En todo lo que llevamos de año, esa bajada se traduce en un 7,7%, con un total de 2,7 millones de visitantes foráneos. Unas cifras que contrastan con el resto del país, donde el turismo ha crecido un 7,1% con respecto a 2012. Y que se suman a la bajada del 3,4% en el gasto familiar con respecto al ejercicio anterior, según cálculos de la Encuesta de Presupuestos Familiares publicada en julio por el Instituto Nacional de Estadistica (INE).

Es lo que llevó al chef Juan Pablo Felipe, premio nacional de Gastronomía en 2001, a dar un vuelco a su negocio. Ahora regenta un hotel con restaurante de autor en el noreste de la ciudad. Se llama El Chaflán y, como indica su nombre, hace esquina a continuación de la embajada de India, en una zona noble. “Esto empezó siendo un restaurante burgués de cocina cántabra que atraía a gente de La Moraleja”, relata. En 2008, “al abrigo de la crisis”, decidió pasarse a “lo tradicional con fuerte personalidad”. Ahora sirve bravas en forma de dados y entrega bocadillos con trufa blanca y rúcula. “No pretendo competir ni con los de arriba ni con los de abajo”, sintetiza, “sino adecuarme a la nueva forma de comer de la gente”.

Algo que no parece preocuparle a Diego Cabrera. El fundador de Le Cabrera, situado detrás del Tribunal Supremo, asegura que cuenta con una parroquia “muy ecléctica”. Impulsado desde Barcelona por Sergi Arola, con quien trabajó cuatro años, defiende que “el precio es relativo” ya que “se sirve lo mejor”.

Tras el sobresalto con Gastro, su maestro, Arola, acaba de abrir en Lagasca el segundo Vi-cool madrileño, un espacio para honrar los pequeños bocados con las técnicas que le han dado fama.

Otro lugar al que no le afecta la coyuntura es el Asiana Nextdoor. Aquí presumen de clientela ilustre como Esperanza Aguirre o la princesa Leticia, pasando por “un montón de futbolistas y políticos”. Conjugan platos asiáticos y peruanos en un tenue salón de un bajo en pleno Malasaña. “Le costó despegar hace cuatro años, pero funciona gracias a gente de nivel alto y turistas”, aclara Luis Madariaga, encargado de preparar cócteles.

Catálogo y secretos de la tapa madrileña

Los callos, el rabo de toro o la morcilla son los mejores embajadores de la ciudad. Por encima, incluso, del Museo del Prado o del estadio del Real Madrid, uno de los lugares más visitados. Es lo que cree Pablo Muñoz Gabilondo. Este donostiarra afincado en Madrid desde hace casi 20 años sostiene que el tapeo ejerce una vía de integración para todo el que pasa por aquí. “Son un icono gastronómico y un modo de compartir un buen rato con comida”, explica mientras destaca el ambiente abierto y hospitalario que brinda la ciudad.

Muñoz Gabilondo acaba de recopilar algunas de sus experiencias en el libro Tapas de Madrid, en el que más de 60 chefs han aportado sus recetas. Este recorrido transita entre lo clásico y lo vanguardista. “Hay que ponerle creatividad a la cocina”, afirma.

“Ahora mismo convive perfectamente lo típico con las nuevas versiones. Se potencian. Y la gente también demanda nuevas fórmulas”. El periodista insta a “abrirse y descubrir nuevos barrios”, porque “todo Madrid es una mina de oro”. También subraya la permeabilidad y la pluralidad de la ciudad a la hora de dejarse influenciar y la compara con su tierra natal: “Allí nacemos casi en una barra”, bromea, “pero aquí existe un conglomerado culinario muy significativo”. “Yo me he convertido en madrileño a través del tapeo”, concluye.