Passejades per la terra de la modernitat impossible (II)

El 1913 va aparéixer en el mercat, publicat per l’editorial Renacimiento, el llibre La cocina española antigua, una antologia de receptes recopilades per Emilia Pardo Bazán. En el text lloava amb adjectius ben exagerats l’arròs a banda que feien, fóra a la casa de Madrid o a la de València, els cuiners de Joaquim Sorolla. Pel que es veu, l’artista volia mostrar davant dels amics, fonamentalment hispanistes nord-americans, que aquesta era la millor manera de presentar un plat exquisit i d’aparent senzillesa, tot i que difícil de preparar. Les tertúlies a cal pintor solien ser de caràcter cultural i hi predominaven les de temes literaris o artístics. Se’n van fer unes quantes amb les despeses a càrrec de l’amfitrió.

Al cap d’uns quants anys, el 1929, es va posar a la venda, editat per CIAP, el text La Casa de Lúculo o el arte de comer, de Julio Camba. Aquest llibre, se l’ha considerat la primera proposta moderna sobre la cuina espanyola, i també un assaig carregat d’humor sobre les diferències que té respecte de l’europea i de la nord-americana. Probablement, el llibre culinari de Camba, com d’altres seus dedicats a temes polítics d’adhesió al bàndol franquista, va passar, com ell intuïa, a l’oblit absolut. I ací continuaria si no l’haguera rescatat la jove editorial Reino de Cordelia per a recordar-nos, a parer d’ell, la millor recepta de la paella: cal agafar un tren i anar-se’n a València. Conegut també pel bon gust, el 1949 Julio Camba es va instal·lar a l’hotel Palace de Madrid, on va morir el 1962 a 80 anys.

Al cap d’un quant temps, després d’haver tornat a llegir els dos textos, he comprovat unes quantes coses; entre altres, que la comtessa de Pardo Bazán, igual que Julio Camba, extremaven tant el seu zel literari com documental a l’hora de dedicar els seus textos al noble art de la gastronomia. I que, malgrat els moments polítics que els va tocar viure, no exempts moltes vegades de violències innecessàries, sempre van seguir les pautes que els havien indicat des de l’editorial.

I també hi ha Mi España particular, un text referent al negoci hostaler, a més de ser un llibre de viatges i una anàlisi gastronòmica i de costums, escrit per l’excel·lent cineasta i escriptor Edgar Neville, que es va editar a Madrid el 1957.

Va fer la llarga excursió, de nord a sud i d’est a oest, amb un Aston Martin que va adquirir en una de les seues estades a Londres. No va opinar molt bé sobre la comunicació en general, fóra amb tren o per carretera. Els vins, en general, no li van agradar, i de València va destacar la paella i la qualitat dels melons. El restaurant de la capital on afirma haver menjat més bé va ser El Romeral, que es va obrir el 1944 i que continua en peu actualment.

Cal indicar que aquestes extravagàncies literàries les va satisfer Neville i que es van publicar sense ajudes ministerials o sindicals (i això que era de dretes, encara que va abandonar el franquisme ben aviat). Mi España particular no es va tornar a publicar fins al 2011, aquesta vegada sí, amb subvenció del Ministeri de Cultura.

Ara, tot ha canviat en la Terra de la Modernitat Impossible. En escena ha aparegut una legió de crítics (majoritàriament no són ni periodistes ni escriptors professionals), que s’ocupen tant de la gestió cultural com de la investigació culinària o la política: un desastre! En efecte, en un esforç titànic, aquests crítics actuals fan tant com poden, i més, per a posar en marxa noves maneres per a continuar esmorzant o sopant debades, siga a càrrec del restaurador, propietari de l’establiment, o del pressupost públic. No s’explica de cap altra manera que un conegut animador cultural local haja escrit (sobre un popular restaurant de la costa, amb més de seixanta anys d’antiguitat) que per fi (!!!) a València s’ha creat un santuari de l’arròs: Casa Salvador a Cullera. A banda que discrepe, més que bastant, moltíssim!, d’aquesta estupidesa (la carta és pretensiosa i insulsa), pense que el crític hauria de fer una llista seriosa sobre els polítics que acostumen a visitar (en bona part gràcies a les seues gestions) aquests menjadors i, així, amb la seua sola presència, ajuden a mantenir un negoci sempre amenaçat pels deutes.

I és que, des que Julio Camba o Edgar Neville van escriure els seus textos culinaris de referència, també han canviat les metes gastronòmiques. En aquests moments es volen assolir objectius d’una dificultat enorme, com ara obtenir una estrela Michelin o esborrar de la ment dels ciutadans l’existència dels vomitius monstres de Ripollés. Aconseguir la distinció de Michelin és molt complicat, precisament perquè és molt senzill. És a dir, es tracta d’agradar un parell de senyors normals i corrents que, en una reunió de la companyia, decideixen sobre l’excel·lència en la cuina. Aconseguir la segona cosa sembla més complicat encara.

Ignore si Julio Camba hi estaria d’acord, però unes bones postres per a la literatura gastronòmica són els llibres sobre el cinema de l’Oest. Com en el primer lliurament d’aquests articles, recomane uns quants títols sobre temes que a alguns ens han ajudat a cavalcar esquivant els esculls de la Terra de la Modernitat Impossible. Són títols fonamentals relacionats, la majoria, amb les pel·lícules de John Ford i la nostra educació (almenys la meua), que vaig trobar a la llibreria Valdeska de València: Indian Country, de Dorothy Johnson; El trampero, de J. Millius; Un tronar de tambores, de J. W. Bellah i F. Verdis; Centauros del desierto, de J. W. Bellah. En els relats del primer, per exemple, hi ha personatges com Blosson, una dona que dóna més importància a una bonica història sobre un ós rentador que tenir el dinar a l’hora. O Sarah, els costums pagans de la qual inquieten les índies perquè no sap ni tan sols pastar pa, tot i que és capaç d’assaonar pells, de desmuntar un tipi i canviar-lo de lloc o d’especejar un búfal per a fer-ne amb la carn un pastís exquisit. Dorothy Johnson és especialista en relats de frontera i xocs culturals dels quals sempre podrem aprendre’n alguna cosa.