Bombes, carn d’olla i xocolata

Si havia un menjar que no coneixia diferències d’estament social a la Barcelona i la Catalunya del segle XVIII era l’escudella i carn d’olla. El producte estrella a totes les cases, riques i pobres, durant tots els dies de l’any, fes fred o calor, i que no faltava en els dies de festa. La diferència estava en el que s’afegia a l’olla: llegums i verdures —i si hi havia sort un tros de cansalada— en les més pobres, i riques i variades carns —gallina, pollastre, vedella i porc— en les més adinerades. És en aquest moment quan s’acaba implantant el costum, que ara sembla d’allò més normal, de menjar asseguts a taula, cada un amb un plat, un got, un ganivet, cullera i tovalló, encara que la forquilla va entrar més lentament, de manera que es va anar abandonant la pràctica de menjar amb les mans.

A un diplomàtic francès de viatge a Barcelona li va cridar molt l’atenció que se servissin els plats en el moment en què els comensals estaven asseguts a la taula, amb la qual cosa es menjava l’àpat calent; que els entrants fossin fruita de temporada; que les carns es presentessin tallades a taula; que cada persona mengés en el seu propi plat, i que les postres i els vins es prenguessin un cop retirades les estovalles. A França, pel que sembla, els gustos eren uns altres, i els plats es col·locaven tots junts sobre la taula, de manera que no hi havia més remei que prendre freds.

És el moment en què es generalitza l’ús del plat, la cullera i el ganivet

Segons la professora de la Universitat de Barcelona Maria dels Àngels Pérez Samper, experta en la gastronomia d’època moderna, la dieta que apareix reflectida en fonts com el Calaix de Sastre, del Baró de Maldà, és abundant i diversa. És en aquest moment quan s’acaben generalitzant productes nous com el pebrot i el pebre vermell, una espècia senzilla i barata a l’abast de gairebé tots, davant les orientals com la canyella o la nou moscada, el tomàquet, amb el qual es comencen a elaborar salses, i el cafè, mentre que el gran plat de rostit comença a alternar amb altres tipus de guisats, en què no falten aus com polles —considerades les més tendres i exquisides—, pollastres, coloms, ànecs i galls dindis, que seguien sent els plats predilectes pel Nadal, mentre que el peix, reservat sempre per als dies de vigília, començava a fer-se un forat cada vegada més gran. El gust per la vedella preval sobre el xai, mentre que la verdura i la fruita, abans molt desprestigiades, comencen a ser més habituals, encara que de forma periòdica. En la dieta els dolços seguien sent fonamentals. És, en opinió de Pérez, una dieta molt tradicional a la qual s’incorporaven novetats, però sense caure en les aventures innovadores. “Els agradaven els sabors o molt salats o molt dolços”, explica, encara que hi havia plats que ens resulten estranys, per una barreja digna d’una cuina molt experimentada: peres, préssecs o pomes farcides de carn amb salsa dolça, rostit d’ànec cobert amb ous i sucre, o cervells arrebossats amb sucre. També ens pot sorprendre la gran afició que hi havia per la pasta, per influència i contacte amb Itàlia. “Al segle XVIII, el que s’estilava i estava de moda era servir un plat de macarrons amb formatge i gratinats a les noces”. Per postres es consumien tota mena de dolços, com cremes cremades, coques, torrons i panellets, que es consumien tot l’any.

Però com en totes les èpoques, l’alimentació variava segons les classes socials. Davant les quatre vegades al dia que menjaven les classes més benestants —la principal, al migdia entre les dotze, sobretot en el món rural, i dos quarts de tres—, en què no faltaven refrescos, col·lacions i sobretot xocolata a la tassa, la gran passió del segle que prenien a totes hores, una afició que va quedar plasmada en el plafó de La Xocolatada de 1710 que conserva el Museu de Ceràmica.

Per contra, les classes humils només menjaven una o dues vegades al dia, poc i malament, a base sobretot de pa, llegums i verdures. Si els pobres accedien a la carn era en poca quantitat i de qualitat inferior, i somiaven poder delectar-se amb una tassa de xocolata que els toqués a les rifes. El que també compartien rics i pobres era la seva passió per la fruita seca, especialment les ametlles, que consumien sempre que podien.

No hi havia una menja o unes postres específiques per a la Mercè al segle XVIII

Entre les abundants restes arqueològiques que s’han recuperat del Mercat del Born, moltes fan referència a la gastronomia. Davant la nuesa de les pedres i les construccions que han sobreviscut, sorprèn veure un bon nombre d’estris relacionats amb la preparació d’aliments i el menjar a taula, sobretot vaixelles de pisa blanca pintada de blau —escudelles, plats i bols—, que, sens dubte, eren la moda decorativa a la Barcelona de llavors. Però també infinitat de recipients de ceràmica per cuinar i conservar els aliments, com olles, cassoles, greixoneres, plats, copes, gerres i setrills i, sobretot, gibrells, una peça multifuncional que no faltava en el rebost de la casa. Eren com els tàpers en l’actualitat.

Pérez no sap si al segle XVIII es realitzava un plat o unes postres específiques per la festa de la Mercè. Sí que destaca el menjar blanc, un plat molt popular que es prenia des del segle XV, fet a base de farina d’arròs amb llet d’ametlles, sucre i la part blanca de la carn de l’au molt trinxada, “amb una consistència com de flam”. Al segle XVIII va deixar de posar-s’hi la carn i va quedar com a postres, i se segueix fent a la zona de Tarragona. I en els receptaris internacionals es coneix, segons Pérez, com “menjar blanc català”. Una altra manera de fer país.