Alta cocina bañada por el Atlántico

Los sabores del Mediterráneo, el Atlántico y el Guadalquivir han convivido durante dos días en Sanlúcar de Barrameda de la mano de prestigiosos cocineros como el malagueño José Carlos García, el valenciano Ricard Camarena, el alicantino Alberto Ferruz y el sanluqueño José Calleja. Los chef, junto a otros que trabajan tierra adentro como Curro Sánchez-Noriega y Mario Ríos, han participado en el encuentro La Cocina del Mar, organizado por la bodega sanluqueña Barbadillo el domingo 30 de junio y el lunes día 1, para maridar sus vinos con las creaciones de estos cocineros que atesoran varias estrellas Michelin, las calificaciones que otorga la prestigiosa guía francesa.

La manzanilla y el vino blanco de Jerez han estado presentes también en muchos de los platos elaborados durante estas jornadas a las que han asistido unos 200 hosteleros de Andalucía occidental. “El Castillo de San Diego, elaborado con uva palomino 100%, es el vino blanco más vendido en España y, junto a la manzanilla, ideal para tomar con productos del mar. Por eso, hace tres años decidimos maridar nuestros vinos con la alta cocina y facilitar estos encuentros entre hosteleros y cocineros”, comenta Sofía Martín-Vázquez, directora de Marketing y Comunicación de Barbadillo.

“Nosotros intentamos recuperar recetas antiguas y renovarlas. Platos a base de pescados secos, pulpos secos, salmueras… Mi base son productos sin enmascarar. Se trata de una cocina sencilla, pero no fácil”, comenta Alberto Ferruz, chef de Bom Amb en Jávea (Alicante), quien en tan solo dos años y medio desde su apertura ha conseguido que su restaurante se sitúe entre los 10 mejores de la región. “En lugar de servir un super menú degustación, nosotros hemos optado por dos o tres menús cortos que cambiamos con frecuencia”, explica Ferruz, de 29 años y formado en los fogones de Martín Berasategui.

El encuentro, organizado por la bodega Barbadillo, marida los vinos de Jerez con la mejor gastronomía

“Nací en Rincón de la Victoria y mis costumbres son marineras por eso, tanto en Muelle Uno como en Café de París, nuestro restaurante de toda la vida [era el negocio familiar del que él se hizo cargo en 2001], nuestra carta está muy influenciada por el mar”, comenta José Carlos García, quien a su primera estrella Michelin conseguida en 2002 ha sumado otra en 2012 con Muelle Uno. Caballa en salazón con vinos de Jerez, erizos, platos con algas y sus famosos gazpachuelos están presentes en su carta.

“Existen dos tipos de cocina: la buena y la mala. Yo me siento un privilegiado porque en Málaga tenemos muy buenos productos tanto carnes y pescados, como verduras. Desde luego que en las aves nos ganan los franceses pero tenemos productos como los capones de Coín ante los que hay que quitarse el sombrero”, añade García.

De tierra adentro, Utrera (Sevilla), han participado en las jornadas Curro Sánchez-Noriega y Mario Ríos, responsables del establecimiento Besana Tapas y profesores en las escuelas de hostelería de Sevilla y Cádiz. Los dos sevillanos se han formado en el Celler de Can Roca, el restaurante de Girona elegido como el mejor del mundo, y en 2009 decidieron abrir su propio local en Utrera. “Defendemos la tapa porque es un formato super andaluz que nos permite hacer una cocina sin pretensiones, para pasarlo bien. Nuestras tapas se basan en los productos de la tierra, pero introducimos toques del mar con platos como la pringá con cañaíllas”, comentan los responsables de Besana, elegido restaurante revelación en el congreso Madrid Fusión de 2011.

Además de las cuatro ponencias de los cocineros participantes, La Cocina del Mar ha contado también con un sanluqueño afincado en Madrid, José Calleja, quien desde su restaurante Surtopía está ganando cada vez más seguidores de los sabores del sur. Calleja presentó, entre otros, platos tan tradicionales como las tortillitas de camarones, el atún, la corvina o las papas aliñás a los que él aporta un toque renovador. La cocina del restaurante El Faro y los famosos de langostinos de Bigote estuvieron también presentes en esta suculenta cita.