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Madrid tutea al vermú

Una ruta en Malasaña abre el debate sobre la modernización de este castizo aperitivo. Frente a las tendencias, las antiguas tabernas de la capital siguen mimando el grifo

Vermú de grifo en Bodegas Casas. Ampliar foto
Vermú de grifo en Bodegas Casas.

Primero, una cuestión lingüística. Google trends es una herramienta que calcula con cuánta frecuencia se busca una palabra en una región determinada para identificar tendencias. Si se hace la prueba con “vermut”, en los últimos nueve años, el mayor número de búsquedas ha llegado desde Tarragona y Barcelona. Con el término en inglés, “vermouth”, Barcelona está por delante de la capital. Pero el término “vermú” pertenece exclusivamente a Madrid. Por tanto, primer dilema resuelto: en la capital se dice y se escribe vermú, y no vermut ni vermouth. Siguiente incógnita. ¿Está de moda el vermú en Madrid? ¿Podría llegar a competir con la fiebre del gin-tonic?

El dueño de Desengaño 13 muestra un plato de ostras con vermú. ampliar foto
El dueño de Desengaño 13 muestra un plato de ostras con vermú.

No nos engañemos. Hacer del vermú una bebida para hipsters no se logra de la noche a la mañana. Pero sí que hay ciertas voces que ya hablan del resurgir de este brebaje que dominó las tabernas del Madrid más castizo durante muchos años, hasta quedarse para siempre en el imaginario de varias generaciones de madrileños. Por ese murmullo, a la asociación de comerciantes de Triball, el área delimitada por el Triángulo de Ballesta (Corredera Baja de San Pablo, Gran Vía y Fuencarral) se le ocurrió lanzar la I ruta del vermú. Una iniciativa que sirve como laboratorio para determinar si los modernos de la capital están preparados para esta bebida amarga que tiene muchas posibilidades: como aperitivo a mediodía, copa afterwork o incluso cóctel por la noche. La ruta recorre 21 bares o restaurantes que los sábados y domingos hasta el 22 de junio ofrecen tapa más vermú por menos de dos euros. Si no, habrá que recurrir a la ruta de los rincones vermuteros del Madrid de toda la vida.

Sábado a la hora del vermú. Albertina Montejo y Jorge Porras, una pareja de 41 y 44 años, se refugian de la lluvia en Desengaño 13. Lo de la ruta parece más una excusa para volver al barrio en el que vivieron hace algún tiempo, aunque ya van por la segunda parada. “Una más de papas, pero grandes, por favor”, pide Jorge mientras apura su vaso de vermú. Entonces traga y explica: “Yo creo que ya lleva tres o cuatro años resurgiendo”. A lo largo de la tarde la pareja visita varios de los locales del triángulo, por lo que, al menos para ellos, parece que la iniciativa es un éxito. Al mediodía no es la tónica general, muchos de los bares están algo desangelados o cerrados; otros, simplemente, huérfanos de peregrinos del vermú.

“Antes se vendía en cantidades industriales”, recuerda Cándido Pérez, que regenta el restaurante. El local, recién estrenado, poco se parece a las tabernas castizas de Madrid. Las pequeñas butacas rojas contrastan con la pared de piedra gris. No hay vermú de grifo, se sirve Martini con hielo, “o como guste el cliente”. Sin embargo, es de los sitios que merece la pena subrayar en rojo en el plano de la ruta por dos razones: porque es uno de los que se ha atrevido a incluir en su carta un plato cocinado con vermú (ostra gallega al vapor de algas y Noilly Prat); y por la tapa de papas arrugadas con mojo picón que acompaña a la bebida.

La plaza de la Luna sirve de enlace entre Desengaño y Corredera Baja de San Pablo, donde se encuentra otro de los puntos calientes de la ruta. “Solo hay que dejarlo caer”, explica Mariano Blanco, detrás de la barra de El circo de las tapas, mientras un chorro rojizo cae sobre el vaso que sujeta. “Para tirar el vermú no hay una técnica como con la cerveza”, dice. Un espacio luminoso y con aroma ibicenco da la bienvenida al cliente. El comedor está lleno y en la barra se puede contar un buen número de vermús acompañados por la cuña de tortilla que ofrecen como tapa. “Los que opinan que no se está vendiendo más es porque no lo tienen de grifo”, señala Blanco, que asegura que son muchos los clientes, jóvenes y mayores, que llegan en busca de este aperitivo.

Vermú con sifón, en el Circo de las tapas ampliar foto
Vermú con sifón, en el Circo de las tapas

La ruta, reconocen sus organizadores, puede que sirva más como excusa para revitalizar un barrio históricamente deteriorado que para homenajear al vermú. Pero el simple hecho de que se apueste por una iniciativa como esta da una idea de hasta qué punto el vermú está volviendo en forma de tendencia. Por la noche, sin embargo, la oferta crece. Sobre todo por el catálogo de cócteles con vermú. Por ejemplo, en Catharsis (Valverde, 6) se puede optar por un Beso Francés (vermú rojo con vermú seco); en Muelle 17 (Barco, 17) por un Vodkatini (vermut blanco, vodka, corteza de limón y guinda roja); en Coctelería Santa María (Ballesta, 6) por un Diplomático (vermú, tónica, twist de limón y dos gotas de ginebra) y en Metropolitain (Madera, 35), por un Mojito cañí (piña natural, naranja natural, gin, vermut y granadina).

Pero hay vermú más allá de la ruta. En Tipos Infames (San Joaquín, 3), una librería de narrativa especializada que también vende vinos, o en la Bicicleta Café (plaza de San Ildefonso, 9) no son pocos los que acuden para comprar el vermú negro de Casa Mariol, en su botella de diseño. Este es un buen ejemplo del intento de conciliación entre costumbre y tendencia. Su bodega, situada en Terra Alta, comarca vermutera de Tarragona, la heredó Miquel Ángel Vaquer, un joven entusiasta del vino y el vermú de tan solo 29 años. Quizá por su edad, decidió apostar por “refundar” su marca en 2010, cuando luchaba sin éxito contra vinos “exquisitos”, para buscar un público más joven, en sinergia con las tendencias. “Los nacidos en el baby boom de los setenta u ochenta”, concreta por teléfono. “No salimos de noche y disfrutamos más el día”. Convencido de que este producto “está volviendo”, es él quien propone el ejercicio de medir el interés del producto por ciudades en Google trends. “Mira, es tan típico de Madrid que tenéis hasta un término propio para hablar del vermut”, subraya. “Los restaurantes se dedican a trabajar el brunch y el afterwork, por eso ahora está de moda el gin, pero yo creo que el vermú es algo mucho más sexy”, sugiere. “El vermú es un producto para gente joven sin esnobismos”.

De la bodega a la taberna

“El vermú es el que mueve litros ahora”, señala Gemma Martínez, enóloga de De Muller, que produce el conocido vermú de Reus Iris muy presente en las tabernas de Madrid. “De grifo antes no servíamos casi nada, y desde hace unos cuatro o cinco años ha subido muchísimo”, añade, sin aportar datos. Para conocer mejor el producto, Martínez explica cuál es el proceso de elaboración del vermú: “Por un lado se coge vino blanco de base, cuya calidad no es demasiado importante, y se le añade azúcar; por otro lado cada casa tiene su propia selección de hierbas, seca y chafada, que se infusiona con agua caliente, se le añade un 50% de alcohol y se deja macerar; después se mezcla todo ese extracto con vino y azúcar.

Vermú de grifo en Bodegas Casas. ampliar foto
Vermú de grifo en Bodegas Casas.

De Reus viaja directamente a la ruta del vermú del Madrid castizo. Concretamente a la barra de Bodegas Casas (Ciudad de Barcelona, 23), una antigua bodega fundada en 1924 por Santorino Casas Yanguas. “Es ese”, dice Leandro Rodríguez, mientras señala una foto en blanco y negro. “Santorino, padre de José y abuelo de Gregorio, que es mi jefe”, explica mientras grita un “¡Adiós Nico!”, por aquí y un “¡vermucito y pinchito!”, por allá. Unos antiquísimos grifos asoman detrás de la barra metálica que recorre a lo largo todo el local. Leandro sirve varios vermús en un rato, sin hielo y con sifón, y en vaso de vermú. Para acompañar saca varias tapas de conservas: chipirón en aceite, boquerones en vinagre y aceitunas con anchoa. “La mitad de la gente que viene aquí lo hace por el vermú. Es verdad que antes era más multitudinario. Se agolpaban fuera mientras bebían a la hora del vermú, es decir, de una a tres de la tarde: después de misa”, recuerda. Leandro opina que nunca ha dejado de estar de moda, aunque reconoce que las costumbres se pierden: “Antes venían los niños a tomar zarzaparrilla mientras sus padres tomaban el vermú. Ahora los llevan al burguer”, lamenta.

En esta ruta alternativa tampoco puede faltar uno de los lugares más emblemáticos del Madrid castizo. En Taberna Ángel Sierra, “prácticamente solo se sirve vermú”, confiesan sus camareros. Situado en plena plaza de Chueca, a diario la gente joven del barrio se mezcla con los más mayores, los que no pierden la costumbre. “Yo conocí al último de los Ángel Sierra”, exclama un señor con traje en la barra, mientras lee el periódico y degusta un vaso de vermú de Reus.

Pinchos de aceitunas con anchoas, en Bodegas Casas. ampliar foto
Pinchos de aceitunas con anchoas, en Bodegas Casas.

En la plaza de la Guardia de Corps también miman el grifo. Miguel García Domínguez, de 64, lleva las riendas de esta taberna con 15 años de antigüedad. Entra y sale del local para atender la terraza, donde están la mayoría de clientes, antes de descansar para fumar un cigarro. Dentro, un barril de vermú preside el local. “Decir vermú de grifo es una seña de identidad”, opina Gonzalo, que lleva cinco años trabajando para Miguel. “Los domingos es el día que más servimos, pero no creo que haya un perfil de consumidor, o que este haya cambiado últimamente”. Miguel interrumpe y avisa: “No se puede beber tanto como la cerveza. Siempre se ha dicho eso de que el vermú agacha”.

En sus greguerías, el escritor madrileño Ramón Gómez de la Serna decía que “El vermú es el aperitivo al que se llama de tú”. Lo escribió porque entonces, en el Madrid de principios del siglo XX, este producto era un lujo que se podían permitir todas las capas sociales. Ahora, puede que el momento demande una bebida así de democrática. Puede que sea el momento del vermú.

Los más vermuteros

Desengaño 13 (Desengaño, 13). El vermú es de botella, pero la tapa que lo acompaña merece toda una ruta: las papa arrugadas con mojo picón.

El circo de las tapas (Corredera Baja de San Pablo, 21). Vermú de grifo Yzaguirre servido junto a una cuña de tortilla de patata.

Bodegas Casas (Ciudad de Barcelona, 23). Fundada en 1924, conservan los grifos antiguos con los que sirven, en el vaso apropiado, un refrescante vermú de Reus. Gran variedad de conservas.

La taberna de Corps (Plaza de la Guardia de Corps). Un lugar ideal para disfrutar de un buen vermú de grifo al aire libre.

Taberna Ángel Sierra (Gravina, 11). Vermú de Reus directamente del barril en pleno corazón de Chueca.