Ese pincho es una torrija

En el mostrador, junto a los bombones y las tartas hay ocho bandejas con pinchos de morcilla, huevo o jamón serrano. Puede resultar extraño en una pastelería, hasta que la dependienta explica al despistado cliente que esas tapas en realidad esconden torrijas. “Ah pues ponme dos de cada”, responde el comprador. Nunos, en Narváez, 63, idea cada año una nueva propuesta para el tradicional dulce de Semana Santa, y en esta ocasión a las torrijas les ha tocado disfrazarse de pinchos. Los pasteleros madrileños se las ingenian para que sus cajas no se resientan y juegan con un producto que parece mantenerse inmutable.

La necesidad de vender, a pesar de que cada vez hay menos dinero en los bolsillos para endulzar la vida, no ha hecho que los reposteros se vuelvan locos: la morcilla está hecha de chocolate, el huevo es crema de limón y el jamón serrano, mantequilla. Aunque sí es verdad que cada torrija lleva un toque salado. El maestro pastelero de Nunos, José Fernández, lo explica así: “No tiene por qué haber un corte entre lo dulce y lo salado, ambos gustos pueden complementarse”. A Fernández se le ocurrió la idea de vestir de pincho el dulce más religioso durante una tertulia radiofónica en la que escuchó hablar de sus obras culinarias a dos colegas de profesión. “Entonces empezó a rondarme la idea y este año lo hemos llevado a cabo”, explica.

Muchos clientes apuestan por lo de toda la vida, pero cuando las dependientas les proponen lo nuevo, son muchos los que caen. Si el turrón ha podido casar con todos los sabores y las combinaciones posibles, la torrija también tenía derecho a evolucionar. “Los españoles somos muy tradicionales. Si vamos a casa de la suegra a comer estos días, ¿por qué no sorprenderla con algo tan original?”, apunta Fernández.

En Vait quisieron convertir este dulce en un perfecto postre. Y para ello lo rellenaron de crema de limón, jijona, arroz con leche o crema. Puede pensarse que la torrija se hará muy pesada si se le añaden elementos, pero lo cierto es que esta pastelería empleó esta fórmula para hacerla “más ligera”, asegura el dueño, Juan Carlos Valverde. Son más finas que las tradicionales, pero el maestro pastelero, Félix Calle, recalca que el relleno es “como hecho en casa”.

Ambos reposteros apuestan por la renovación y por dar al público “algo diferente”. “Para mí es como un juego, hay que sorprender cada año”, apunta Fernández, de Nunos. Algunos clientes lo recuerdan y le piden propuestas de otros años, pero sus creaciones son efímeras. “Yo soy de los que creen que hay que tirar hacia delante, si no, los franceses nos van a comer el terreno”, bromea Calle.

Pese a los intentos por ir más allá del pan, la leche y el huevo para traer a la mesa de los madrileños una versión actualizada del dulce, quien siga aferrado al sabor clásico encontrará en el mostrador, al lado de las innovaciones, la torrija de toda la vida, esa que nació allá por el siglo XV para aliviar el ayuno de carne en tiempo de Cuaresma.