Placeres de plato hondo

Son variados, completos y muy apreciados en los meses de más frío, cuando los comensales buscan sacudirse los rigores invernales y acallar las punzadas del estómago. En Madrid hay infinidad de restaurantes donde se puede comer platos de cuchara: cocido, fabada, pote, lentejas... "Esto te arregla el cuerpo, te saca la gripe", asegura Rosa María Díaz, madrileña de 59 años y cocinera de Las Batuecas, en el barrio de Cuatro Caminos. El plato más solicitado son los callos, que piden la mitad de sus clientes. "Dicen que hacemos los mejores de Madrid", asegura Díaz.

Un buen plato de cuchara entra por los ojos y por el olfato. "Tienes que sentir que estás ante un plato contundente, que te alegre y reconforte, que te transporte a tu infancia y te transmita nostalgia". Así lo cree Diego Guerrero, chef del Club Allard, con dos estrellas Michelín.

En el restaurante La Copita Asturiana, muy cerca del castizo mercado de La Cebada, un viejo y abollado radiador de butano ya ha calentado el salón de comidas, aún desierto porque todavía no es la hora de almorzar. Al fondo del local está la cocina, donde María Mayo, de 70 años y que aún conserva un marcado acento de su tierra, tiene sus fabes con almejas puestas al fuego desde las nueve de la mañana. "Sigo la misma receta que empecé a hacer con 16 años, cuando me vine de Barcia (Asturias) con mi marido y abrí el local", explica mientras remueve el contenido de una inmensa y humeante cazuela. Sus judías son el plato estrella de la taberna, que abrió hace 54 años. Durante las navidades, cocinó 400 kilos. "Aquí nunca faltan, las hacemos todos los díes".

Muchos de estos platos tienen su origen en la adafina, receta que preparaban los judíos sefardíes hace más de cinco siglos y que aún hoy existe. Es un puchero muy parecido al cocido actual que se elaboraba en viernes y se comía el sábado, día consagrado para el descanso en el que estaba prohibido cocinar.

En la capital es posible encontrar locales que sirven platos de cuchara tanto para amigos de lo tradicional como de lo innovador. "Madrid es una ciudad muy recomendable, tiene restaurantes buenos y además un plato propio: el cocido madrileño", dice Guerrero. Los hay para todos los bolsillos: destaca el exclusivo Lhardy, frecuentado por Isabel II, Alfonso XII, Manuel Azaña y Niceto Alcalá Zamora. Está en la Cuesta de San Jerónimo y su cocido cuesta 35 euros. Más económico es La Selva, en la Plaza de los Mostenses. Allí se puede degustar, por 10 euros, un menú del día con lentejas, alubias u otros guisos menos frecuentes como la garbanzada canaria o el gazpachuelo malagueño "como en casa", según Carmelo Gutiérrez, su dueño.

Madrid alberga lugares centenarios que hoy son famosos por sus recetas preparadas del mismo modo que el primer día. La Bola, ubicado en la calle del mismo nombre, junto al Senado, lleva 143 años preparando su cocido en pucheritos de barro individuales. "Se llenan uno a uno con morcillo, chorizo, tocino, hueso de jamón, gallina, garbanzos y agua, y los ponemos a cocer sobre brasas de carbón de encina, igual que hacía mi bisabuela", relata Mara Verdasco, que pertenece a la cuarta generación de su familia al frente del negocio. En sus mesas, cubiertas por sencillos manteles rojos y blancos, cada día se sirven unos 150 pucheros, exactamente iguales a aquellos que el rey Alfonso XII y su hermana Isabel, apodada La Chata, degustaban, y que un carruaje de palacio recogía en la taberna.

Estos platos son típicos de las estaciones frías porque su aporte energético es elevado, así que las personas con sobrepeso deben controlar su consumo. "Las legumbres aportan suficientes hidratos de carbono, fibra y proteínas, pero no hay que olvidar que las carnes y embutidos añaden una cantidad importante de grasas poco cardiosaludables", apunta Lucio Cabrerizo, jefe del área de Nutrición del hospital Clínico San Carlos, en Madrid. Una persona dentro de su peso puede comerlos dos veces por semana si mantiene una actividad física importante, pero quienes padezcan obesidad, dicen, no tienen por qué renunciar a su consumo, basta con cocinarlos de una forma más ligera. "Con un poco de cebolla, ajo y laurel, y un chorrito de aceite de oliva crudo, cualquier legumbre está excepcionalmente buena".

Los platos de cuchara no están reñidos con la alta cocina. "No creo que ningún cocinero te diga que están denostados", asegura Guerrero. El jefe de cocina del Club Allard explica que han adaptado las recetas de toda la vida para incluirlas en su menú, compuesto por 14 platos. "No podemos poner unas lentejas como tal porque el comensal se llenaría y no podría con el resto, pero hemos tenido hasta finales de diciembre unos raviolis de judías cuya preparación lleva muchísimo trabajo, es la prueba más gráfica de la importancia que aquí les damos". Tradicional o vanguardista, un buen plato de legumbres no tiene secretos: "Solo hace falta usar ingredientes de primera calidad, y poner mucho mimo y paciencia a la hora de cocinarlos”.

José Manuel y Carlos Amargo son los propietarios de La Catedral de Zamora, en la calle de Santa Engracia. Traen de la comarca de Cangas del Narcea (Asturias) el compango que usan en sus platos de fabada. "Una cooperativa lo elabora de forma tradicional, como lo hacía antes la abuela". Lo que más sirven es la fabada, hecha con fabes asturianas de La Granja.

En Malacatín, donde siguen preparando el mismo cocido desde 1895, presumen de la abundancia de sus raciones: "Si un cliente se come todo, no paga", explica José Rodríguez, que a sus 37 años es el cuarto regente que tiene la casa. "De momento, nadie lo ha conseguido". El restaurante, muy cercano a la plaza de Cascorro, regala a los comensales más fieles unos baberos de tela con sus nombres bordados. "Clientes como Arturo Fernández o Sánchez Dragó vienen a menudo con amigos, y es muy gracioso ver cómo se arremangan la camisa, se ponen el babero y disfrutan como niños pequeños". No en vano, siempre se ha dicho que los niños aprenden a comer con la cuchara.