Comer y hablar sin crisis

Beber y comer como forma de relacionarse socialmente es un hábito cultural arraigado que no desaparecerá por mucha crisis que azote al sector de la hostelería y la restauración. “Se tendrá que adaptar a los cambios pero estamos hablando de un sector con mucha capacidad para sobrevivir porque no se trata de algo mecánico que nos limitamos a comer sino que se va al bar para quedar, socializar”, opina Amando de Miguel, catedrático de Sociología de la Universidad Complutense.

Este mensaje de optimismo hacia la idiosincrasia, no solo vasca sino española, a la hora de convertir la comida y la bebida en una excusa para estar entre amigos se unió a otras voces que apuestan por la “unión dentro de la profesión” como estrategia para afrontar la crisis. El 14º Congreso Nacional de Hostelería arrancó ayer en el Kursaal de San Sebastián, una cita bianual que se da por primera vez en Euskadi, dispuesto a elevar la moral.

La economía obliga a rediseñar y redimensionar el sector hostelero

A pesar de las cifras que sitúan al sector de la hostelería, y al de la restauración en concreto, en la crisis “más larga, dura e intensa”, según el presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José María Rubio, —el peor momento económico de las últimas décadas con 120.000 empleos menos desde 2008—, los mensajes lanzados por las instituciones y profesionales del sector fueron optimistas.

El responsable de la Asociación guipuzcoana de Empresarios de Hostelería, Mikel Ubarretxena, abogó durante la inauguración del congreso, que reunirá a más de 600 profesionales, por la “unión del sector que en otras ocasiones ha demostrado que juntos se pueden superar muchos baches”. En Gipuzkoa trabajan unas 20.000 personas en la hostelería y la restauración, un sector que genera el 5,5% del PIB.

“El cliente cada vez es más exigente y menos fiel. Hay que dar un valor añadido”

Rubio recalcó que la coyuntura económica adversa está obligando a los hosteleros a redimensionar y redefinir sus empresas. “El hostelero tendrá que gestionar como un empresario. El cliente cada vez en más exigente y menos fiel y solo pagará por el valor añadido que aportemos al producto”, recomendó.

Amando de Miguel asegura que la cultura gastronómica es algo innato en Euskadi, un hábito que otros imitan pero no es fácil de integrar. “En Texas hay bares de tapas pero cada uno paga lo suyo, no entienden eso de que pague uno a rondas o lo de poner bote”, recuerda De Miguel tras su experiencia en EE UU como profesor en varias universidades.

Un foráneo no entiende esas largas comidas de trabajo de dos horas en las que solo al final entre el postre y la copa se habla de negocios. “El que viene por motivos de trabajo se pone nervioso pero al turista le gusta el contraste y es un reclamo turístico”, dice De Miguel. “El sector se adapta a los cambios, la escasez trajo la tapa y la Ley Antitabaco las terrazas”, concluye.