Retrato del comensal explorador (y sin prejuicios)

El amor a la cocina es algo más que alimentar la capacidad de sorpresa; es una actitud sin prejuicios, y abrir no sólo la boca y el estómago, sino el corazón y el cerebro. Así piensa el periodista gastronómico Pau Arenós, autor de La cocina de los valientes (Ediciones B). “Será un libro de referencia en la historia de la cocina”, presagia Ferran Adrià, que ha apadrinado el libro en Barcelona junto a sus colegas Carme Ruscalleda y Joan Roca. "El libro también podría llamarse de la cocina de los inconscientes, por los riesgos que siempre hemos asumido para sacar adelante nuestro trabajo", opina el chef de El Celler de Can Roca. Según Ruscalleda, es el texto "de un gourmet que sabe que la labor de los cocineros es algo más que poner comida en un plato".

Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en 2005, Pau Arenós busca contextualizar el desarrollo de la cocina moderna y explicar cómo se ha llegado a la situación actual. También es un libro para lectores valientes, puesto que en las 400 páginas de este tratado no hay fotografías ni vistosas recetas. En cualquier caso, es un libro de cocina o, más preciso, de cultura gastronómica contemporéna. "Este libro nace de la saciedad. Con hambre no se puede escribir", afirma Arenós, quien reivindica el atrevimiento y la crítica a la hora de contar las exploraciones gastronómicas.

No exento de ironía, en este volumen (trabajo de investigación de cinco años) el hilo narrativo lo ponen los datos y las experiencias vividas por Arenós (Vila-Real, Castelló, 1966), que fraguó el término "cocina tecnoemocional" para explicar un fenómeno culinario mezcla de técnica y emoción, "un movimiento mundial de principios del siglo XXI nacido en elBulli, formado por cocineros de distinta edad y tradición".“El libro pretende retratar qué está pasando en la cocina de hoy, su relación con la sociedad, la tecnología o el arte”, declara el autor sobre su obra, un libro “viajero” que comienza en Cataluña, pero que incluye los viajes del periodista por todo el mundo, describiendo también las tendencias de la gastronomía internacional.

En las 400 páginas del libro no hay fotografías

La obra comienza con el nacimiento de la nueva cocina catalana a mediados de los años noventa, con cocineros como Carme Ruscalleda, Joan Roca o el propio Adriá. “El libro habla de ellos, de su historia”, afirma Arenós, que reivindica el papel de esta generación de cocineros pioneros y su afán por incorporar nuevas técnicas a la gastronomía. Y no sólo pone en la mesa hechos y verdades sobre la relación de la gastronomía con la ciencia, el arte o la ecología, también saca a relucir "las falsedades y las mentiras en torno a la alta cocina".

En palabras de Adrià, la obra es “filosofía de la cocina”, un libro que “contextualiza lo que ha ocurrido en la gastronomía en los últimos 15 años”. El fundador de El Bulli ha destacado la obra por su futura relevancia en la historia de la gastronomía y lo ha calificado de “imprescindible” para comprender la cocina contemporánea. Arenós también ha querido hacer referencia al cierre de El Bulli: “No es el fin de ninguna historia, la revolución sigue viva”, ha afirmado sobre la situación de la cocina catalana, que para el autor continúa “en plenas facultades”.