Cuines de xefs...sense dones

Els documents familiars (fotos, súper-8, vídeos) són un material molt apreciat en els documentals, tinguin el propòsit que tinguin. Mireia Ros va rebre pel·lícules d’una trentena de famílies per reconstruir una determinada Barcelona a Abans que el temps ho esborri. Són testimonis de la primera meitat del segle XX, i de la vida social, cultural, familiar del “patriciat català”, segons una encertada definició de Sergio Vila-Sanjuán. Una vida que narra l’escriptor Javier Baladía, que refà els records de la seva família i d’un món extingit, el d’una elit amb notables exemplars de la bohèmia. Les pel·lícules domèstiques que durant 50 anys va rodar la filla del Dr. Andreu, Madronita, particularment dels seus viatges, són el fonament d’Un instante de vida ajena, de J.L. López Linares i Javier Rioyo. A My Mexican Bretzel, Núria Giménez fa servir les bovines de 16 i 8 mm que va filmar el seu avi per construir un relat. Etcètera.

Doncs bé, Sílvia Subirós, a més de furgar en altres arxius, agafa les pel·lícules que va fer el seu avi, Josep Mercader, bàsicament escenes familiars i de la seva esposa, Anna Baret, per construir una tesi: com històricament s’ha apartat la dona de la gran cuina dels xefs. Es titula La cuina dels homes i és un assumpte sobre el qual pot parlar amb propietat. El seu avi va ser qui va aixecar a Figueres el Motel Empordà. El documental no té un to recriminatori cap als homes de la seva família. “A les grans cuines no hi havia dones, tot eren brigades masculines. I no és culpa del meu avi, o del meu pare [Jaume Subirós]. No van impedir-ho a cap dona. Senzillament no van pensar que cap dona de la família pogués ser cuinera. Era una idea heretada de com s’havia d’organitzar una cuina. Jo no soc cuinera perquè no vaig voler. I al meu pare, que ens ha donat total llibertat als fills per triar què volíem fer, tampoc no se li va acudir preguntar-m’ho”. I és en una conversa del documental amb la filla que en Jaume Subirós s’adona que mai no li va fer aquesta pregunta. Els tres germans de la Sílvia sí que treballen al motel. “Era una inconsciència col·lectiva, són preguntes que la societat ens hem fet més tard”.

Paradoxalment, Jaume Subirós sempre ha explicat que l’origen dels restaurants és femení. Ho va fer a la Sílvia per a un treball de batxillerat. “Quan a principis del XIX hi ha un declivi industrial a Lió, moltes minyones sense feina preparen menjar i el serveixen als bouchons els dies de mercat. Son les mères”. I la mère Brazier, la primera dona en aconseguir tres estrelles Michelin, va donar les lliçons inicials a Paul Bocuse, un bon amic de Mercader. Havien nascut el mateix any. Josep Pla, quan escriu sobre alguns grans cuiners de l’Empordà inclou, lògicament, el seu amic Mercader, “però al llibre no hi ha cap dona”. “Més encara. La bona cuina no arriba, inicialment, de la professionalitat de genis. L’avi explicava que les dones de l’Empordà anaven a fer la verema a França i tornaven amb receptes noves, millorades. La bona cuina empordanesa surt de les seves cases”. I això segurament explica creacions excelses de Mercader, com l’espina d’anxova fregida, hereva de la cultura del “tot s’aprofita” de les cases humils. “L’àvia del meu pare, per sostenir la casa, va fer de cuinera”. I malgrat tot això, les dones han trigat molt a entrar a les enciclopèdies sobre xefs.

El film també explica l’origen del Motel Empordà. Mercader (1926-1979) va començar a aprendre secrets de la gran cuina al cantó de Pere Granollers, que portava a Portbou el Bufet de l’Estació. Un testimoni del documental assegura que Mercader, com Marie-Antoine Carême, un dels creadors de l’alta cuina, es va fer cuiner per no passar gana. Quan un grup de suïssos vol obrir el Motel Empordà n’hi ofereixen la direcció. Era el juny de 1961. Aquell mateix estiu, un nen d’onze anys, Jaume Subirós, hi entra d’aprenent a canvi del menjar i les propines. Mercader, gràcies al Motel Frontera que llavors tenia llogat a la Jonquera, on, segons la seva neta, hi venia tres mil entrepans diaris als turistes que hi passaven, va poder comprar als suïssos el motel de Figueres i va començar una aventura gastronòmica singular. Ell i la seva esposa van morir molt aviat, i Subirós, que ja n’era el gendre, que l’havia acompanyat al mercat i coneixia tots els secrets de la casa... va agafar la direcció amb 30 anys.

Al documental, Sílvia Subirós recull diferents testimonis, de treballadors i del seu pare, però solament dona imatges de la xerrada amb la mare, Anna Maria Mercader. “Volia posar les històries femenines al centre del film”. I la protagonista destacada de les peces d’arxiu és l’àvia. La Sílvia no va conèixer els seus avis, però l’àvia tenia fama de ser una persona amb molt de temperament. Una de les escenes més estimades per a la Sílvia és una seqüència on involuntàriament se superposen dues filmacions creant una mena de fantasmagoria. Gràcies a aquest error, “és un dels pocs moments que surten junts els pares amb les filles”. Hi ha escenes familiars, passejades de l’àvia, moltes passejades. La més trista és la que fa per Lourdes, on segurament el matrimoni va anar quan el càncer d’ella ja no tenia remei. A propòsit d’aquestes escenes familiars, filmades per l’avi, la Sílvia té alguna pregunta sense resposta: Per què no surt l’àvia a les imatges de la inauguració del motel? I una altra amb més fondària: què hauria filmat si hagués estat ella la que portés la càmera? Unes pel·lícules que mai no havien sortit de la intimitat familiar. “Les pel·lícules de l’avi m’han impulsat a fer aquesta”. Ara, la càmera la porta la neta, autora d’altres documentals. “No soc cuinera com l’avi, però faig cine com també ell feia en la seva vida privada”.