El Celler de Can Roca reelabora plats icònics de la seva història per a la reobertura

Entre ginys que semblen del futur i els focs de l'antiga cuina de La Masia, el laboratori dels Roca, just al costat d'El Celler, Joan Roca, xef del restaurant, explica com han viscut aquest tancament de tres mesos, que per primera vegada els ha permès aturar-se a reflexionar a fons. Després d'admetre que les dues primeres setmanes de l'estat d'alarma es va quedar paralitzat, relata com es va tornar a engegar per convertir la desgràcia del tancament en una oportunitat per rellançar el restaurant, 34 anys d'alta cuina en un barri obrer dels afores de Girona.

El primer que van fer va ser reformar la cuina. Explica que eren unes reformes previstes, però que no tenien mai temps d'encaixar-les en una agenda amb reserves plenes a 11 mesos vista. Així que aquesta aturada va propiciar el moment idoni per capgirar-ho tot i remodelar l'espai sagrat de la casa, que ha quedat molt més ampli, de manera que es compleixen amb escreix les noves demandes higièniques i sanitàries. “La reforma permet millorar la traçabilitat alimentària i el circuit del personal de la cuina, perquè hi hagi més separació entre ells i menys punts de trobada”, matisa Josep Roca, sommelier del restaurant.

Amb la nova normativa, visitar la cuina com es feia abans no podrà ser, així que s'hi han obert tres grans finestres perquè els clients puguin veure des de fora com treballen els cuiners. Les visites al celler també han canviat. Aquí sí que s'hi pot entrar però amb un recorregut d'una sola direcció, detalla Josep. Per descomptat, l'ús de mascareta és una norma. “Les mascaretes ara són la normalitat i una mostra de respecte a la gent que està davant teu”, afegeix el sommelier.

Els canvis a la sala passen per la reducció de l'aforament. Encara que té una capacitat legal de 150 persones, El Celler sempre ha atès 60 persones per servei, per oferir el confort i la discreció d'un tres estrelles. Malgrat tot, per a la reobertura han decidit reduir una mica més el nombre de comensals que acullen, fins a 40. “Volem que augmenti la sensació que ets en un espai molt ampli i confortable, hem eliminat quatre taules”, concreta Joan Roca. Per atendre els clients, hi ha un personal de 30 cambrers, 25 cuiners i 3 persones de recepció. La principal novetat al menú arriba amb la presentació: 15 aperitius que recorden plats icònics de l'establiment, distribuïts en un timeline que homenatja la trajectòria del restaurant i amb una tauleta que el client s'endú de record.

Aquesta disminució també ha comportat una reducció del personal que atén a El Celler, però que continuen treballant per als germans Roca. Això ha estat possible amb la reconversió del restaurant de banquets Mas Marroch, també situat a Girona, en un restaurant que acull unes 80 persones per servei, i on els Roca destaquen la seva història amb la recuperació de plats icònics d'El Celler. De moment, estarà obert fins al 31 d'octubre i les reserves s'obren amb 15 dies d'antelació. Per compromisos previs, alguns dies està reservat per a esdeveniments privats que s'han mantingut a l'agenda.

Joan explica que “és un restaurant més informal, molt obert, dominat per una cúpula que sembla una mena d'hivernacle”. Aquí les taules estan molt separades i se serveixen plats icònics d'El Celler de Can Roca, sobretot des del 1986 fins al 2009, quan van rebre la tercera estrella Michelin. “Això ha servit per mantenir la plantilla”, apunta. Ara com ara, la majoria de clients són de la zona, alguns habitauls d'El Celler i d'altres que tenen la possibilitat de descobrir per primera vegada els inicis d'un dels millors restaurants del món amb uns preus més assequibles.

Tots dos germans coincideixen que la pandèmia ha servit per aturar-se a pensar i reflexionar, i aixòels ha portat a valorar més que mai la seva trajectòria: “34 anys d'història d'un restaurant d'alta cuina, això no és gaire normal, cal destacar el valor i reivindicar-lo”, reconeix satisfet Joan. Fruit d'aquesta introspecció també és l'aposta encara més ferma amb la proximitat i els productors de la zona. “En la nova realitat cal ser més ambaixadors de tot allò proper”, diu Josep. A més, han iniciat el seu primer hort seguint els valors de la permacultura, d'on també es proveiran.

Flors, herbes i microverdures

Flors, herbes exòtiques, brots i microverdures són poc habituals a les cuines domèstiques, però recurrents en la restauració i sobretot en l'alta cuina. Can Garús, a Llers (Girona), proveeix d'aquest tipus de productes a El Celler i a altres establiments d'alta gastronomia. De fet, el seu negoci està enfocat només a aquest sector, un hàndicap durant la pandèmia, ja que d'un dia per l'altre els seus clients van abaixar la persiana. El propietari, Aleix Dalmau, explica que van haver de llençar el 90% del cultiu i fer un ERTO a la plantilla, de 25 treballadors.

Però en les últimes setmanes han anat reincorporant treballadors i reactivant els camps i hivernacles. Tot i que el seu focus continuarà sent la restauració, han obert la porta a tot tipus de clients amb unes caixes pensades per innovar amb la cuina a casa, i perdre la por d'utilitzar productes més exòtics com flors i microbrots. “Pensem que és un bon moment per obrir-nos a un nou públic, la gent del carrer, i que puguin comprar a través del web aquests productes”, explica, després de comprovar com la gent s'ha llançat a cuinar durant el confinament. La primera caixa que proposen sintetitza tot el seu bon fer. Porta diversos tipus de microverdures, una amanida de microbrots a punt per amanir, una barreja de flors de temporada i un kit per sembrar els propis microbrots. Nous productes pels quals tenen ganes d'apujar nivells a la cuina.