Mans, dits i menjars

Abans d’entrar en el vertigen i el trèmol que ens duu la nova pesta del segle XXI, per ventura ja fa cent anys, entre la gent del comú, a Mallorca endins i arran de mar, arreu potser a les illes, era norma a la taula menjar amb els dits tot allò que fos possible. Hi havia un mateix plat enmig per tothom. Era un atavisme, un fet de costum tribal, menjar pellucant, sense estris moderns, forquilla i ganivet sobretot, espipellant, enganxant amb el dit gros, l’índex i l’anular.

Les pinces de la mà traginaven a la boca sense eina intermediària, de fusta o metall, els bocins, de l’enciam, les tallades fetes, els frits, peixos i carn, quan n’hi havia, els dies de xeremies. Era i és costum vigent enganxar amb el pa i el dit dins el plat comunal, per enganxar el què, la mossegada sencera. Coralment s’avesaren a fer retre la compartició cooperativa, familiar.

El pa també és plat, suport, de la tallada. Molts menjaven pa i sobrassada, crua, i l’escampaven amb el dit sobre el llesca. És un anacronisme vigent de fets autòctons de la rural elegia de la Mallorca profunda. El nin Miquel Montoro, el youtuber del Uep d’IB3, que esclatà al planeta total amb en David Roncano a La Resistencia de Movistar, usa el dits per fer pa i sobrassada i ha quedat per més de 15 milions a les xarxes. Feu sense guió el gest ‘digital’ amb naturalitat, una exhibició de primitivisme. Era el 2020.

Montoro tallà la xulla roja, llonganissa mallorquina, sobrassada prima, i l’untà amb els dits sobre el pa, i en serví al conductor. “Putes de comèdies i manies”, exclamà de rúbrica el nin icona. Usà els dits i no es va rentar abans les mans, és clar, sense manies diu ell. S’espolsà les mans pels calçons, després de tallar el pa, que abans havia beneït fent una creu simbòlica a la sola amb el ganivet. Un altre gest iniciàtic.

Això dels dits, menjar amb les mans, està escrit a dietaris del segle XX de gent lletrada fent memòria d’al·lot en testimonis de vida de poble, humilitat i pagesia. Queda dit també que tota la família usava un mateix got en dinar o sopar i es torcava la boca segurament amb un sol pedaç, el torcaboques.

Un emissari diplomàtic francès de 1603, Bartolomé Joly, bramava sorprès i estugós pel costum espanyol de començar a menjar, d’asseure’s a taula, de cop, onsevulla, “d’ordinari sense rentar-se les mans”. Han passat segles i potser aquest episodi central de manca d’higiene i d’urbanitat a la taula —fins ara— seria idèntic. Ara ja no se sap. Els entrepans, les costelles, els peixos fregits i les gambes, és (era) pràctica privada agafar-los amb les mans netes. També les panades i les ensaïmades.

Els viatgers meridionals, espies, antropòlegs, literats, romàntics, de tot un poc, als seus informes i carnets de ruta sobre Mallorca han estat realistes, sorprenents, inventors de tòpics i creadors de grans mites, el primer Josep Pla. En Pla dels anys 1930 als 1960 i abans Joan Cortada el 1800, enlairaren que

les faves eren l’aliment capital dels mallorquins, que pesaven més en un capità general. Faves trempades, cuinades, amb els dits rústecs. Mans brutes.

El gest manual primari, pràctic, de ficar els dits, culejar, fins ara generalitzat en pobles del sud i orientals, va quedar exaltat, ennoblit, amb el tsunami uniformista del descobriment oriental, la japonització de la gastronomia, que és universal. La higiene, pulcritud i qualitat se suposaven en l’origen i el tracte dels cuiners dels bocinets de peix i carn, servits en cru, esclafant dins la mà l’arròs bullit. El ritual es té com una distinció ben pagada, part de la existència i filosofia de vida, abans exòtiques de la poca cuina de l’alimentació més llunyana.

Els aristòcrates, la gent de cort, també usaven els dits, menjaven sense ossos ni espines, i pelaven crustacis. La globalització de la cuina com un relat domèstic a les televisions és cert que va dur un contagi més que estètic: el vici ‘digital’ del xefs mediàtics: tots ho toquen tot, palpen, adesen, mesclen, componen els menjars sense estris, amb dits i la mà plana. Els dictats públics i els escrúpols higiènics per raons vitals marcaran noves tendències.