De la fermentació al laboratori
La cuina saludable va del kimchi i la kombutxa a les hamburgueses veganes fetes amb alta tecnologia
L’alimentació saludable passa per un moment tant innovador com de retorn als orígens. Les últimes tendències tenen noms com kombutxa o kimchi, que s’aconsegueixen mitjançant la fermentació, una antiga tècnica de conservació amb grans propietats per a la microbiota intestinal. Però els consumidors també demanen menys proteïna animal, i la nova oferta passa per convertir hamburgueses o pollastre en plats sense carn, gràcies a tècniques de laboratori d’empreses elaboradores que tenen departaments de R+D. La natura i la tecnologia són les dues fórmules del menjar del futur, encara que no tothom accepta que els aliments processats puguin ser saludables.
Fa més de dos segles, l’explorador James Cook va ser un dels pioners a introduir la col àcida o xucrut en el menú dels mariners que navegaven els mars. No només era fàcil de conservar en les llargues travessies, sinó que també era un aliment ideal per evitar que els mariners emmalaltissin per l’escorbut. Els beneficis per a la salut dels fermentats estan damunt la taula des que s’insisteix en la importància de tenir equilibrada la microbiota intestinal, és a dir, els microorganismes que viuen a l’intestí.
La nutricionista Carla Zaplana, una influencer del menjar sa amb gairebé 80.000 seguidors a Instagram, creu que els fermentats “són una gran clau” de l’alimentació que ella promou i anomena “menjar net”, aquella alimentació el més natural possible i ecològica, sense productes processats. Reconeix que estem poc familiaritzats amb gustos com la kombutxa però creu que quan la gent estigui més informada sobre els seus beneficis s’aniran acceptant millor. El paladar també s’educa.
Des dels restaurants Flax&Kale, Jordi Barri també aposta pels fermentats. De fet, al seu tercer establiment a Barcelona, al passatge de les Manufactures, ha creat el que anomena Kombucha Lab, un laboratori on fan tota mena de fermentats. Un dels que té més bona acceptació és el kimchi, una col xinesa fermentada amb un punt menys picant que la recepta original coreana, que posen a les amanides.
També admet que el gust dels fermentats, entre àcid i avinagrat, és molt particular i no convenç tots els paladars. Per això, al seu laboratori donen “més joc a la segona fermentació per obtenir una beguda que agradi més”, més dolça. El te negre o el verd són la base de la kombutxa, i hi afegeixen altres aliments, majoritàriament fruites, fins a fer-ne de sis tipus, com la de gerds, maduixes i xia; la d’herbes del camp i mel; o la de yuzu, espirulina i menta.
Carnisseria sense carn
Però mentre els fermentats van guanyant terreny, hi ha un altre producte que avança ràpid. Barri té clar que el futur passa per les hamburgueses veganes. “Hi ha moltes empreses competint en aquest sector, la gent vol mantenir el plaer de menjar una hamburguesa, però a la vegada reduir el consum de carn”. Al seu parer, “una categoria clau del futur seran tots els substituts de la carn”. A l’obrador que van inaugurar fa un any a Bell-lloc (Pla d’Urgell) estan treballant en la seva pròpia hamburguesa vegetal. Primer la testaran als diferents restaurants del grup Teresa Carles, pioner de l’oferta vegetariana, i després formarà part del nou projecte, el comerç electrònic del grup, que tenen previst oferir a partir del juliol. S'hi podran comprar en línia tots els productes que comercialitzen, des dels sucs fins a les kombutxes, les granoles o els xips de kale.
De fet, el seu negoci va portar el concepte flexitarianisme, que no és res més que la reducció de la proteïna animal en la dieta. La seva oferta és el 80% procedent del món vegetal, i només cedeix un 20% a la proteïna animal. Una tendència que sembla més pràctica per als consumidors, més disposats a reduir la ingesta de carn per una qüestió de salut que no pas a eliminar-la del tot.
A Foods for Tomorrow remen en la direcció d’eliminar la carn i ja han tret al mercat tres gustos del seu producte Heura. “Fem successors de la carn, el nostre repte és alimentar la població, que no para de créixer, d’una manera més sostenible i saludable”, explica Marc Coloma, el director general. “No volíem renunciar a l’experiència de menjar carn, que està molt arrelada a la nostra tradició gastronòmica i cultural”. Per això, han inventat un producte que proporciona una mossegada que recorda al pollastre però està fet amb proteïna vegetal procedent de la soja principalment.
“Ho aconseguim amb innovació i un producte 100% vegetal”, segueix Coloma. “És una carn vegetal que no decep”, afirma per diferenciar-se. Creu que està fent la carnisseria del futur i ja està treballant en nous productes que tenen textura i gust de vedella en forma d’hamburgueses i mandonguilles. Aquests nous aliments s’aconsegueixen als departaments de R+D, que s’assemblen més a un laboratori de biotecnologia que a un obrador. De fet, Jordi Barri compara el moment, que qualifica de “revolucionari”, amb Silicon Valley als anys setanta.
Però Zaplana, que és vegana, no comparteix aquesta tendència de fer hamburgueses i bistecs vegetals. Creu que potser poden funcionar en un moment de transició cap a una dieta més vegetariana, però fa notar que aquests productes no deixen de ser processats. I ella defensa menjar el més natural possible. “Si vols proteïna vegetal menja un plat de llenties”, etziba mentre reconeix que aquesta es una tendència a l’alça. Beyond Meat, una empresa nord-americana que també elabora salsitxes i hamburgueses veganes, ha entrat a la borsa. És “un gran indicador de com està creixent el mercat dels substituts càrnics” i confirma la “tendència al veganisme”, afegeix.
Des de BioCultura, la directora de la fira de productes ecològics de referència, Ángeles Parra, també confirma la tendència. Segons dades del Regne Unit, el veganisme allà creix al ritme d’un 300%, abraçada per molts millennials, que també impulsen el sector ecològic. Augmentar la base vegetal és imprescindible per millorar la dieta, però al seu parer l’alimentació saludable també ha d’incloure l’epígraf ecològic. “Una dieta ecològica és una dieta saludable de debò”, emfatitza. També veu com els consumidors busquen alternatives a la proteïna animal, per salut, per activisme animalista i com una lluita contra el canvi climàtic.
Si en alguna cosa és puntera Catalunya precisament és en les empreses elaboradores de productes ecològics i vinculats a la dieta saludable. La periodista Núria Coll, que fa vuit anys que segueix les tendències d'alimentació des de la direcció de la revista Etselquemenges, creu que un dels grans canvis dels últims anys és el gust. “El menjar saludable ara és boníssim”, assegura, mentre cita com a referents els restaurants Teresa Carles i Flax&Kale, el Gat Blau de Pere Carrió o Xavier Pellicer, ara amb el restaurant homònim.
També explica que Catalunya és pionera en producció i consum. “Aquí hi ha els grans fabricants i els grans consumidors. Cada any creix molt la producció ecològica, Catalunya va molt per davant de la resta d’Espanya”. En aquest sentit, Carla Zaplana va més enllà i gosa comparar el que representa Catalunya dins del mercat espanyol amb el que és Califòrnia, sempre deu anys endavant, als Estats Units.
Si Burger King ja ofereix la Impossible Whoper, una hamburguesa vegana, als Estats Units, i comença a escampar-se a Barcelona una cadena de menjar ràpid anomenada Green Vita, no hi ha dubte que la tendència a substituir la proteïna animal per la vegetal ha arribat per oferir-nos, amb més o menys processament, plats més verds.
Sobre la firma
