“Per mi, es poden quedar totes les estrelles Michelin”

Foie micuit amb poma a la vainilla; amanida d’anguila fumada, papaia, api, maracujà i aire de taronja; roger de roca, velouté de ruca fregida, sobao i sèsam; textures de préssec, oliva verda i crema San Simón… El menú degustació del restaurant Osmosis és tota una experiència però, sobretot, és efímer. “Canvio la carta cada dues setmanes, o menys”, adverteix Raúl Roig, xef i màxim responsable d’aquesta cuina creativa però, alhora, de tota la vida. “Reinventar la cuina tradicional és preparar un plat que et recorda el passat amb una visió del present. Crec que així s’enriqueix la tradició, des del respecte”.

Roig presumeix d’haver començat des del graó més baix de la cuina. Després d’estudiar a l’Escola d’Hosteleria de Girona, va començar fregant olles i plats en un restaurant de carretera a prop de Caldes de Malavella (la Selva): “Per valorar tot el que ofereix la cuina, crec que és important començar des d’a baix”, diu, convençut. Ara, més l’experiència que l’edat el permet criticar que molta gent surti d’una escola i es cregui que en un parell d’anys serà cap de cuina, sense haver fregat mai un plat. “No, per ser cuiner has d’haver-ho tocat tot: la pica, el pal de fregar, l’elaboració d’una amanida... i anar pujant. Per a mi és el més assenyat”.

Parla sabent el que es diu i des del sacrifici. “Vaig ser a Edimburg perquè vaig aconseguir un any de pràctiques en un restaurant amb una estrella Michelin”, recorda. “Allò va ser un suplici. M’aixecava a les 5.30, em dutxava, caminava mitja hora (sota el paraigua, és clar), esmorzava a peu dret, dinava a peu dret… Mai he treballat tant en un dia! Vaig aprendre moltíssim, i molt d’anglès, també, però vaig tornar cap a casa”.

Creu que fa només 10 anys, quan ell començava, això de ser cuiner no tenia el glamur que té ara. “Els mitjans de comunicació han creat un boom i resulta que tots volen entrar a la cuina, però, realment, no tots saben on es fiquen. I plagien, perquè el que se salta la base d’un plat, plagia”. En part, la culpa és dels mitjans de comunicació. “El rotllo mediàtic ens està ajudant als que ja portem un temps en això, perquè es reconeix la nostra feina, no com abans, però es dona la idea que ser cuiner és fàcil i això confon als qui comencen”. D’altra banda, Roig considera que s’ha format una espècie d’elit mediàtica que és la que talla el bacallà.

Però no és per això pel que mai acceptaria una estrella Michelin. “Simplement, no és rendible. Aquí hauria de treure cinc taules pel cap baix per qüestions d’espai, hauria d’ampliar la cuina, necessitaríem més gent. Incrementaríem els preus, sí, però no em compensa. Les estrelles, se les poden quedar totes”.

Roig no és molt de cuina al buit, esferificacions o croquetes líquides. “Estan boníssimes, ho reconec, i és una cuina que té molt de mèrit, però jo soc més de fer les coses com abans”, explica. “Per exemple, un arròs ha de tenir un sofregit i un brou de puta mare. Després s’ha de jugar: afegir un toc actual, unes potetes de calamar cruixents, una herba…”

Després de més de 10 anys de sacrifici i aprenentatge, ha aconseguit fer, de la seva passió, la seva professió. Juntament amb Unai Mata, expert i curiosíssim amant dels vins, a Osmosis combina un menú degustació amb un maridatge estudiadíssim i selecte. “És la marca de la casa”, proclama, orgullós, el cuiner. “I cada dues setmanes o menys canviem el menú. Al principi pensàvem que era poc temps, però ara tenim ganes de canviar-lo de seguida. No parem d’innovar, de barrejar… En el fons, el que fem és combinar gustos i anar jugant; al final és tot un joc. En un any i mig crec que no he repetit mai ni un plat”.

I a l’estiu, quan el cos demana alguna cosa suau, fresca, tampoc faria un gaspatxo o un salmorejo, perquè és el que fa tothom. “Si el preparo, doncs no el faré de tomàquet; el faré de tirabecs, o de maduixetes, buscaré alguna cosa diferent”. I quin és el seu plat ideal per a l’estiu, llavors? “Ara mateix, un plat 10 és el roger que t’has menjat: té frescor però també intensitat amb la velouté, després el sobao i el toc saladet de la mantega amb el torrefacte, que juga amb la fritada de la ruca, i el peix li dona sensibilitat”.

Si, com a gran influència en la seva cuina, cita Jean Paul Binet, el seu mestre ha estat el seu admirat Santi Santamaria, amb qui Roig va treballar al seu Racó de Can Fabes durant un any. “Vaig aprendre que allò excepcional a la cuina és el producte”, diu. Tan senzill i tan difícil. “L’única cosa que busco és que el producte sigui de la millor qualitat. Aquí està la base. Tampoc busco la proximitat: si vull un cranc de pela tova i resulta que aquí al Besós no n’hi ha, què faig? Em tanco les portes? No tinc objeccions; si el producte que m’arriba és top, ja en tinc prou”.

El gran dilema d’un cuiner és sortir a menjar fora. “Jo gaudeixo cuinant, no menjant el que jo faig. Gaudeixo menjant qualsevol plat que hagi fet algú altre. Jo menjo als restaurants xinesos. Llocs on pugui trobar sabors diferents als meus. Vaig al xinès més tirat. En qualsevol lloc puc trobar alguna cosa que em sorprengui”.