Defensa central de la tomàtiga als entrepans

N’hi ha que sense el rastre essencial, mínim, de la tomàtiga (del color, el sabor, el gust) no poden menjar-se a plaer la immensa majoria dels entrepans, que no han de ser aquell pa eixut amb trista companyia, companatge. Res és el mateix amb el rastre subtil del color tropical. L’aliança ve a ser el pa amb oli dels illencs amb més cosa, pa amb oli que duu tomàtiga fregada emperò no se l’anomena. Els catalans en diuen pa amb tomàtec i s’estalvien l’oli, mentar-lo.

El pa i el què tot sols venen a ser com un càstig, un aliment incomplet, un argument i res pus. Tenyir un poc la molla del pa o panet amb un tel de vernís roig és una subtilesa que no queda a la vista ni es menja sola. No són tallades de tomàtiga (hi ha excepcions), és el tel, allò que dona força i que lliga i fa inevitablement un tot. Just és un poc d’oli, el pa i la resta, el llinatge del comestible.

Posem per cas els famosos bocatas de calamars (a la romana, o a l’andalusa), aliment popularitzat a Madrid, inevitable pels residents i per a tot viatger qui hi arriba també. Mai no perd el sentit de la novetat. Allà el donen eixut, en pa francès, calents o escalfats, dins un jaç de pa estret. Si de cas ofereixen maonesa o una salsa explosiva francesa o americana per a disfressar-ho tot, que va bé per a les carns, les hamburgueses i les salsitxes de Frankfurt.

Amb l’afegit de la tomàtiga fregada o untada (mai a pinzell o cullerada) no es tracta de voler trencar o vulnerar el costum madrileny o transversal, esmenar la interpretació tradicional i acreditada per l’èxit del temps i els seguidors. És, per ventura, un pas estratègic de modernitat, un caprici, la constatació d’una absència.

Aquesta mixtura vermella oculta i un raig d’oli poden donar ales, millor tast i entitat a les mossegades, al tot, als calamars i al pa. La tomàtiga sempre és un component modern, ultramarí, americà, al matrimoni clàssic mediterrani del blat, l’oli i la sal (i els calamars que tresquen pels mars i oceans sense bandera).

La tomàtiga crua, a la primavera envant i a l’estiu, regna al trempó i als sofregits, a les salses populars. Dona color però en excés anega, embafa i mixtifica per l’acidesa.

Pels illencs no hi ha el pa amb oli correcte, inevitable, tal com exigeixen els fets encadenats per la necessitat, sense el coloret i el gust de les tomàtigues certes (de ramellet, de penjar) fregades a les llesques o a les barques dels panets, llonguets o no.

Qualque cosa enmig d’un pa eixut sembla un tronxoll, un rave, una feta impersonal. Hi ha poquíssimes excepcions a la combinació del pa envermellit pel fruit i l’oli d’oliva. El camallot/varia/botifarra, el botifarró, el pernil dolç, el formatge, les anxoves, la tonyina, la truita de patata o francesa, el pernil o cuixot, sense la petjada del pa amb oli (més tomàtiga) són fets parcials, mossegades incompletes. Certament, la sobrassada o el paté, no volen cap referit de tomàtiga en el pa.

Hi ha una massa internacionalitzada que usa la mantega per a donar gust i companyia als panets/entrepans. És com una cola per a matisar el pa, per aferrar-hi el què, allò que dona el nom a l’excusa al bocata, sandwich o canapè. Són opcions. Massives, sí.

L’oferta capital del calamars de Madrid o arreu on tenen per bandera menjar entrepans de calamar a la romana, magnífics, no saben el que es perden. Es com no haver descobert Amèrica ni incorporat a les barres de pa francès el rastre de les tomàtigues, no a tallades a ser possible. Els panets/entrepans/bocatas s’han de fer en directe i menjar al moment, com quasi tot. La tomàtiga al cap d’una estona d’ésser fregada fa tornar moll, blan, el pa. És àcida i retoca el farciment. No es poden fer bocatas en diferit.

Les tomàtigues millors són d’estiu i sol, de sempre, sense llinatge, color i forma exòtics, emprades sense pell ni llavors, als pa amb olis amb quasi de tot, als sofritets d’arrossos o en salsa clàssica per a un arròs banc o la pasta, esdevé l’argument quasi amagat que aguanta el sabor final de molts de menjars que no són “gastroinvents”.