Carxofes, oli, pa i sobrassada (Sóller)

La travessia —d’anar i tornar— de la vall de Sóller pel coll, era una aventura de bellesa i vertigen per als mallorquins, abans de foradar-se la serra de Mallorca per fer el túnel per als cotxes. Mala cosa —corrupció evidenciada— això de projectar punyir o buidar l’illa. Als anys 90 del segle passat, feren clots pel cementeri privat Bon Sossec i penetraren la base de la Tramuntana pel túnel de peatge de Sóller, volien fer dos negocis, que ara són públics, pagats per tots finalment, després d’històries mai no completades de fiascos i mangarrufes.

Anar a Sóller era i és una aventura per als ulls i els sentits, encara. Posem per cas per anar a tastar l’oli, les olives, les taronges, les llimones que tenen els llinatges del seu entorn i els sons dels grans textos locals i globals, de viatgers i estadants. Adesiara, mallorquins i turistes cercaven la cuina pròpia, detallista, senyora i pagesa, empeltada discretament pels migrants francesos i americans, criolls i mestalls.

Amb aquells que ja no hi són, ja no poden o s’han fet escàpols, la peregrinació per les corbes i costes solleriques acabava davant unes carxofes farcides de cas Pentinador, el guia de la ciutat de Sóller. Era una destinació motivada, uns instants de proximitat al passat cada cop més intangible.

No era una casualitat d’uniformitat, el davantal blanc (mig llençol fermat) sobre el vestit negre del cambrer cortès i educat del vell hotelet. La indumentària i els gests formaven part del manifest hostaler, gastronòmic. Al llarg de mig segle es va servar viva la memòria i l’estil d’aquelles carxofes farcides. Dècades de comandament del mateix cuiner i la mateixa propietat.

La carxofa, un cor fullat, és una familiar comestible d’un artefacte natural bell i perillós, la flor del card. Sobre tot sense invents representa una de les alegries naturals de la taula del temps fred, menú divers dels dies breus arran de la gran mar entre terres, la nostra.

N’hi ha molts que l’estimen, l’enyoren quan no és temps i refuten la conserva i congelats que la fan pàmfila, de gust de medicina. La carxofa es regala al paladar crua, bullida, frita, en ensalada, en truita, escabetxada, farcida, torrada, arrebossada, al forn, de guarnició de companyia, o en regiment dins tots els arrossos, en guisats, cuinats o greixeres.

Menjada fulla a fulla s’amistança perfectament amb l’oli d’oliva en cru o rogent. Casa perfectament amb el pa cobert de sobrassada crua o torrada, en mossegades alternes, mullant el cor blanc de la fulla de l’hortalissa en una tasseta, oli, sal, llimona o, potser, vinagre. És un ritual de nocturnitat, de preparació en dos fronts: el recipient del trempat i la llesca amb la xulla, a ser possible llonganissa o sobrassada prima.

Mediterrània sencera sense mànagers, apòstols o profetes. Aquesta manera perifèrica de mesclar —sense receptari ni gurus— alguns productes centrals d’un indret concret a les fronteres litorals és la cuina, els menjars comuns de les illes, de la costa, de la Mediterrània.

Hi ha cent possibles aliances naturals del cor fullat i pelut del vegetal verd, negre o morat, segons la casta o conreu, si foraster o local/illenc. Són flors sense obrir-se en plantes que neixen i moren cada anys fent retxes verdes marginals a molts de camps de conradís, amb la casta de generacions perdudes. Un envit contra l’oblit.