Ensaïmades d’ultramar

Sí, és vera. Poden trobar-se ensaïmades comestibles més enllà de la mar dels illencs, al continent, terra endins i en altres hemisferis. Tenen el mateix nom, la seva forma i pell les evoca. No acostumen a ser de pedra ni indigestes, potser són més que una curiositat. De vegades, es troben petites peces gens detestables, ni ofensives a la mirada i al cedaç xovinista. La raresa i l'efecte sorpresa aprofundeixen en l'anècdota.

Els descobriments-experiments succeeixen en caminades urbanes i berenars hostalers, entre la selva de pastes carregades de mantega i exèrcits de bombes de pastisseria industrial. Les aparicions esdevenen especialment, curioses, en negocis i cases de descendents de nadius insulars transterrats i migrants. Posem per cas les cafeteries Mallorca i Formentor de Madrid o la Bombonera balear de Puerto Rico, on anomenen les ensaïmades les “mallorquinas” —sense pols de sucre mòlt—, com a tot nom.

L'enyorança pot ser una força motriu del desig i del criteri culinari, els emigrants i els seus descendents evoquen el seu país abandonat i els seus capdavanters llunyans amb els seus rituals gastronòmics de les illes d'origen: a l'Argentina, l'Uruguai, Dominicana. En Miquel A. Bordoy enginyer relatà les festasses de migrants exmallorquins a San Pedro argentí i la manya dels forners de segona generació.

Amb fidelitat postmedieval, a les terres valencianes dels moriscs expulsats repoblades per insulars pobres que obtingueren terres pobres de franc, de vegades cuinen i enfornen ensaïmades segons el seu costum memoritzat pels vincles d’ús des de les arrels. A més de l'empremta de les veus velles del mateix idioma, el català no adulterat, hi ha el llegat de les viandes, el manual del paisanatge en llunyania.

Els descobriments d'ensaïmades lluny de casa són exòtics per escassos i sorprenents fora del panorama habitual de forns i pastisseries autòctones. És en la mare-territori-illa on encara es labora, cuida i madura de manera correcta, canònica, aquesta espiral i turbant de pasta que cruix en la seva pasta de fulls de capes daurades o lleugeres i es dilueix suau a la boca.

L'ensaïmada, en les seves diferents versions i formats, pot ser una icona dolça de Mallorca (de les illes), el símbol real del relat i pensament circular dels mallorquins, dels illencs. També remet a la cua del dimoni fossilitzada en pedra, al perfil d’una caragola marina xapada, al traç de la closca del cargol, al gest enrevoltillat de la banya d'una ovella, al nervi d'una escala gòtica de campanar, al trebolí d'una ventada i, a més, és un frívol coixinet de disseny d'ocurrència.

Alguns arquitectes tenen debilitat per les ensaïmades, com a objecte i mossegada dolça; hi ha qui les va obrar realment en el seu forn familiar de sa Pobla i a Madrid (Rafel Moranta) i altres les rastregen (Rafael Moneo o Pep Quetglas) amb la seva fama o autoritat, en les escasses desenes de forns i pastisseries que les laboren amb mà sàvia i honestedat: can Salem d’Algaida i es forn de Sant Joan, entre pocs.

Hi ha mini ensaïmades continentals, d'hotel, la meitat de la talla de les individuals de berenar o quemullar, que no són detestables, que superen la prova de qualitat i de la divisa territorial. Pot semblar una provocació o heretgia per als que preserven el dogma de l'autenticitat gastronòmica, defensors de la raó i lògica que atribueixen excel·lència i autenticitat a allò que és natiu, les característiques primàries que imiten l'hàbitat original: Mallorca i la resta d'illes, sense la matèria i els llevats ambientals.

Hi ha exemples, pocs, en què no és frustrant el tast, el mostreig curiós entre tanta micropseudoensaïmades, envasades, fossilitzades, greixoses sense gràcia, formatades amb la massa del dònut o dels pastissos de gruixa, inflades com suflés o enfitoses com una merenga . Sempre distreuen o competeixen bé amb els croissants borrascosos a l'estómac.

El nadiu de les illes en els seus periples acostuma a estar sotmès a l'efecte mirall —o retrovisor—, en evocar paisatges, menjars i situacions que li recorden el seu propi àmbit; compara o enyora, alimenta la seva arrel xovinista, la nostàlgia. Amb l'ensaïmada tampoc.