De l’ou a la croqueta líquida

“No teníem ni idea de la cuina”. Per insòlit que sembli, la frase la va pronunciar ahir Ferran Adrià, que va esplaiar-se en les seves reflexions sobre el concepte de cuina i la seva història. I de la confusió que hi ha entre la cuina tradicional i popular: “Per exemple, parlem dels canalons de l'àvia, els que ens mengem per Nadal, com un dels plats més tradicionals de la cuina catalana, quan la salsa beixamel resulta que és francesa i els canalons són italians. Potser és tradicional, però, per descomptat, no és d'aquí. I les croquetes que ens mengem pensant que són espanyolíssimes, de fet són franceses”, va afegir, provocant riures entre el públic que va assistir a la inauguració de l'exposició El geni culinari. Innovacions que marquen la nostra cuina, al Museu d'Arqueologia de Catalunya (MAC), a Barcelona.

La mostra pretén ajudar a entendre l'origen remot d'alguns dels plats que ara són tradicionals i se centra en l'època prehistòrica, posant èmfasi en el valor de la investigació arqueològica com l'única manera de conèixer com es menjava abans que hi hagués textos escrits. En aquest plantejament tant Adrià com Eudald Carbonell, catedràtic de Prehistòria i arqueòleg, s'estan trobant en els últims anys.

Carbonell, que fa poc ha publicat el llibre Pàleo receptes. La dieta dels nostres orígens per a una vida saludable —en el qual, per exemple, insta a caçar un ren per preparar llengua de ren amb melmelada de gerd— feia broma amb el concepte actual de cuina de km 0: “La veritat és que el 99% de la cuina a la història, des del neolític, ha estat de proximitat”. L'espècie humana és l'única que menja junta: “Fins i tot abans del foc —que es va descobrir fa 300.000 anys—, quan es van començar a caçar espècies grans perquè es compartien. Sabem que els primers banquets es van fer fa 600.000 anys”. L'exposició mostra les restes arqueològiques d'un banquet, de fa 2.400 anys, al poblat ibèric del Mas Castellar de Pontós, que dóna una idea que es tractava d'una celebració important, si s'ha de jutjar pel que es va menjar: un bou, tres porcs, una cabra, un xai, un conill i onze gallines.

Carbonell va insistir en un altre dels punts que destaca l'exposició: la transformació directa que ha experimentat el cos humà en funció de l'evolució de la seva dieta: “Després d'una ingesta de fulles i fruits, quan els homínids comencen a menjar carronya el cervell creix i els intestins es fan progressivament menys voluminosos”. Un cop d'ull a la vitrina de l'exposició de les reproduccions de cranis, des dels homínids d'entre dos i quatre milions d'anys al de l'home de neandertal, molt més gros, en dóna una clara idea. La progressió és directa: com més proteïna i més nutrients, més cervell.

“No es tracta d'una exposició espectacular, perquè el material és modest, però és ambiciosa perquè volem fer pensar i mostrar que l'arqueologia explica la nostra cuina i que no hi ha dicotomia entre tradició i innovació. Segur que el que avui ens sembla creatiu en cuina i gastronomia d'aquí a uns anys serà tradicional”, explicava en la inauguració el comissari de la mostra, Lluís García, que en posava alguns exemples: “Sense el molí de pedra —a Catalunya es va inventar el giratori al segle VII abans de Crist— avui no tindríem la coca de recapte".

L'exposició es divideix en quatre àmbits temàtics i sis espais dedicats a innovacions prehistòriques. El ganivet n'és un: “Molt abans que el foc, el ganivet es pot qualificar d'un invent que data de fa tres milions d'anys, des dels primers fets amb pedres que tenien cantells fins a tota l'evolució posterior”, afegia García davant la vitrina en què se'n mostren alguns, com un trobat a Can Roqueta (Sabadell) de l'edat de ferro. El molí de pedra és un altre dels apartats, i un altre espai singular és el que reflexiona sobre la cuina líquida, descoberta ara fa 20.000 anys amb la barreja d'ingredients en un contenidor al foc; o el dedicat al pollastre i els ous. El comissari subratllava: “Els humans sempre els han menjat i sense la innovació del pollastre no hauríem arribat a la croqueta líquida de Ferran Adrià”.