Xocolata i ensaïmada, el ritual

En una illa tot el que es mou i gairebé tot el que es menja va arribar de fora, des de lluny. Per això els atavismes gastronòmics són relatius, més aviat fruit de les troballes en la necessitat, l'instint de supervivència i la inevitable imitació del que és extern. Així s'argumenten els costums.

Aquesta improvisació local diversa i la rutina popular van governar durant segles la taula i el receptari illencs. Les aliances d’aliments i productes i els descobriments culinaris també van ser mestissos, mestalls, sobrevinguts i de vegades contradictoris.

La icona imbatible de la rebosteria mediterrània és l'ensaïmada. Sense parentius concrets ni versions ultramarines d'èxit, abasta una de les seves millors expressions quan es consumeix en companyia d'una beguda calenta magmàtica, entabanadora i americana, la xocolata.

Un gest de disfressa és la immersió d'un producte molt elaborat i madurat en un altre, així mateix de complexa biografia i mutació. La pasta es transforma en la munició i companyia apropiada per l'antic beuratge de cacau, l'ametlla va ser moneda convinguda als pobles indis de l'anomenat nou món. La xicra és la tassa exclusiva per la xocolata, tast de capellans i senyores.

L'ensaïmada de petit format, individual, de berenar, sembla haver nada per a aquest festí social selecte del seu consum amb xocolata que va ser de pedra i llavors fusa. La degustació és solitària, gairebé sacramental. Però els cacics d'Eivissa van comprar vots repartint 15.000 o 20.000 ensaïmades a prop de les urnes. Es veien carretades de petites peces calentes el dia de les eleccions, segons va narrar Santiago Rusiñol, el 1913.

Al marge del periodisme màgic o hiperbòlic del pintor i escriptor –i gran propagandista de les Balears– hi ha consens a afirmar que una de les festes gastronòmiques hivernals de rigor va ser i ha de ser la xocolata amb ensaïmada, o a l'inrevés, encara que s'aparelli dolç amb dolç. No suposa una derrota per excessos aquesta redundància del pastís fi, eteri però prou gras, i el terrós i pantanós líquid ensucrat.

La pasta se submergeix i es tasta a trossos, descordant la seva espiral des de la seva cova prima i cruixent de pasta de full. Es tanca la degustació pel seu ull central –el seu cor flonjo– que ha de menester una volta de cullera per al seu rescat a la tassa del dolç espès.

Xocolata i ensaïmades i res més era el menú únic de noces, batejos, comunions i vetlades nocturnes domèstiques de dol a les illes. Els esdeveniments centrals en una societat mereixien aquest accent i subratllat. Per no anar nus calia el tast. Sí, així va ser fins a mitjan segle XX, ahir.

Els actuals banquets pantagruèlics de la nit de Nadal –la comercial Nochebuena– o la nit de Cap d'Any –una altra que tal Nochevieja– se celebraven, de matinada, amb aquesta austera i molt agraïda companyia: la fosca beguda exòtica i la pasta simbòlica del pensament circular dels nadius. Era un tast en públic, sobre taules de marbre blanc, com làpides de tomba, i en cases al voltant de la ‘camilla’, sense retòrica.

L'auster menú –unes postres– no va faltar en els esdeveniments de matrimoni eclesiàstics gairebé clandestins, en un santuari a les set del matí, enllaços a contrapèl entre vidus recents, incauts, criades i amos o gairebé parents.

Fer xocolata a la tassa, fusa, calenta no és un maldecap emperò qui vol fer ensaïmades a casa seva ho té molt mal de fer, sinó és manyós, té paciència, pols i poca son. La darrera recepta que s’ha divulgat és la d’en Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca de Palma, un nouvingut com aquell que diu que fa de pastisser després de fer-se psicòleg i ara exerceix com si fos l’últim mallorquí. Subministra matèria i ha fet un llibre Rebosteria tradicional de Mallorca, on explica les ensaïmades i coques, ambdues amb pasta de patata.

Els rituals de celebració gastronòmica insulars de festa, vida i mort, van teixir les seves estructures des dels usos fixats i els vetos dictats per l'Església de Roma. La invenció de la tradició es va vestir de blanc i negre, lliurement.