Cuina rara de la mar i pedres

Amb certes pedres tretes de la mar se’n pot fer un bon brou, per sopa, arròs o coure pasta. Del seu bull breu, un sofregit mínim i un roi d’oli brolla la mare d’un tast marí profund amb els flaires vegetals i la potència d’una fauna invisible.

No és una ocurrència teatral d’algun xef, tot i que a Mallorca n’hi ha que ja han tret dins un plat macs rodons de la mar, com un puny, a la manera de distracció teatral –òpera còmica potser– més que un repte gastronòmic.

La pedra que raja gust de peix és una fita documentada i escrita des de l’acreditada experiència d’un biòleg i navegant, en Lluís Ferrés Gurt. El detall és tret del seu darrer llibre digestiu, Cocina secreta del Mediterráneo. Viaje a los sabores y recetas olvidados, una obra de l’editorial Ecos Travel Books accessible a les plataformes digitals a l’ús. Un tast:

https://www.24symbols.com/book/espanol/lluis-ferres-gurt/cocina-secreta-del-mediterraneo---viaje-a-los-sabores-y-recetas-olvidados?id=57987

En Ferrés descriu aquest brou o sopa de pedres com “la cuina de la fam, pobre, primitiva” que es fa amb tres parts d’aigua de mar i una part de dolça. Es un testimoni vist i tret de Grècia, a l’illa d’Amorgós. Ara, aquest setembre, l’autor fa dos mesos que navega i explora tot sol per les illes més menudes de l’Egeu amb el seu veler Zarca, que deixa a terra, allà, a Orient tots els hiverns. Hi retorna i cerca el Mediterrani de vida més tradicional, sense alterar gairebé una mar tan diversa.

En Ferrés és d’Olot, és biòleg i patró. Té 60 anys i habita a El Terreno de Palma quan no és dins mar. Abans publicà la miscelània Secretos del Mediterráneo i La isla olvidada i molts altres títols a mitges entre el viatge, la història cultural i la divulgació científica. Vet ací el seu portal: http://www.lluis-ferres-gurt.com/index.php/es/

La seva petjada és als programes de TV3 Mediterrània i Natura, joies divulgatives. També és submarinista i mestre de navegants i va ser patró i gestor d’un vaixell de Greenpeace, el Zorba.

La pista d’en Ferrés la passà en Toni Font, un altre biòleg aventurer de la mar del cos sense esquinçar i de la muntanya de vells habitants, que cada any tresca també per les contrades de la mar, navegacions que narra literàriament la seva parella la documentalista Martha Zein

https://twitter.com/demicasaalmar

Toni Font, donà raó hivernal de l’obra i el personatge Ferrés i passà l’original del llibre últim i d’altres obres editades. Els actuals secrets a la primera prova escrita duia a la coberta imitant el paper d’estrassa antic la referència Cocina bastarda del Mediterráneo (Una recopilació arbitraria). L’autor ho mudà, raona perquè ara creu millor per la seva intenció compilatòria la nova titulació: de bastarda (borda, bizarra) esdevingué secreta.

La vida i la cuina escrites per l’explorador són pràctiques entretingudes, senzilles, clares, sense cites i recites i aritmètica de receptes per l’aventurisme alquimista als fogons.

Ferrés ressalta que les suposades roques són trossos de coral d’escull, tubs o canonets en laberint enganxats a les xarxes de pescadors de llagosta o peix de pes. Pedres que duen vida, cuquets, colònies d’anèmones, actínees, cranquets invisibles, algues, esponjetes, un tros viu de la mar.

Al desembullar les captures, els peixos, treure els nusos i les noses, els pescadors aparten alguna pedra aferrada per fer brou; no és necessitat, és costum, els agrada.

Lluis Ferrés Gurt, després de més de 100.000 milles als ulls entre mars i oceans transporta als llibres l’experiència directa d’un científic, detallista divulgador i navegant professional. Explica com es poden usar a la boca les meduses, les ortigues.

Fa surar la memòria del gust marí fi o rotund, dels cornets amb bussos o ermitans, de les ganyes d’algun peixot, el reciclatge dels caps, la cuina dels fetges, els ous i els llets dels peixos. O les espines, les rapes d’anxova fregides, la captura (prohibida/permesa diuen els grecs) de les gran nacres, una espècie de musclos gegantins entre la posidònia, el llots de fonera i la posidònia, gairebé extingits a les illes i Catalunya.

Ferrés observa arreu i demana als pescadors; detalla la transformació de les butzes del peix (o del pop amb què fan arròs a Eivissa) per a fer freixura o frits. Indica la tradició del tast dels erissons, el vogos, les garotes. També mota del fonoll marí o les tàperes, de la verdolaga o dels brots de parra, les tanyades tendres i de la manera de fer el pesto. Descriu, des de Marsella al cul del Mediterani, sobre els dits fetges de mar i les violets, esponges, patates comestibles. I l'us de les figues, fruit del conreu més antic de per aquí.

No inventaria estrafolàries manies de mariners llunyanys i vells fora d'època, no cerca sols identificar els menjars de gent arcaica d’arran de mar. No xerra de misèries ni d’aliments marginals, rars, emprats perquè no es tudin. Fa un escandall vitat: són penyores de l’expedició aventurera del gaudir, la negació gloriosa de l'única i immòbil dieta uniforme del Mediterrani. Un mar (i una cultura) que és molt més que un discurs vertical. Són relíquies i cultures accessibles, comestibles.