Tumbet, el nom fa la cosa

Cita per a un esclat: "El tumbet (tombet) mallorquí també és conegut com mil fulles de verdura". Espant. La font raja d'un mitjà públic, Telemadrid (crèdit informatiu: zero). Concretament d'un programa, Madrid directo, dipositat a Internet. A la marea cementiri d’Internet hi ha desenes de blogs de cuineres locals i xefs que prediquen i mostren estil i receptaris sobre el tumbet, la cuina de paradigma de l'estiu insular.

A l'apartat de la maquinària d'ajuda o substitució de la manufactura i el gest culinari personal necessari per fer qualsevol plat, els dits robots de cuina Thermomix i d’altres, ha emanat –des de Mallorca– rara literatura sobre aquesta recepta simple del complex plat del tumbet: "Posar velocitat Varoma, gir a l'esquerra i velocitat cullera".

Sembla un manual per a tripulants d’un veler, activar un GPS o iniciar-se en el vol d'una miniatura d'aeromodelisme. El resum afegeix "posar papallona" i "temperatura Varoma". Més rar és el combustible per fregir la patata, albergínia, potser carbassó, pebrots vermells i la salsa de tomàtiga (segons escoles i gustos). En les màquines usen l'oli i l'aigua per a l'elaboració d'un plat fregit que no bulli ni cuinat.

Tumbet: Els illencs, com molta d’altra gent comuna continental d’indrets tancats o allunyats de les metròpolis, usen noms per a coses concretes que només ells entenen. Saben què volen dir, el que anomenen realment, però ignoren en molts casos el sentit, l'origen, de la paraula. Poca gent té el relat biogràfic dels termes o necessita documentar-se sobre l'etimologia, les arrels i les fonts de cadascuna de les formes escrites.

Les cuines plasmen una idea del món i de la vida individual. Les paraules que titulen o defineixen els plats tradicionals –apel·latius comuns i històrics– reprodueixen una imatge certa que tradueix necessitats i emocions.

No fa cap falta, generalment, explicar-ho tot al detall per saber què et fa ganes o ve de gust i per què, quines són les raons per les quals es desitja una cosa i no una altra. La reiteració cíclica d'uns mateixos plats de temporada i celebracions lligades al clima i les celebracions domèstiques és filla de l'aprenentatge, de la primitiva selecció-discriminació infantil.

Els gustos, les paraules –i els menjars– neixen d'una necessitat i del costum, són part de la identitat personal, de família o del poble. L'expressió autòctona i el manteniment en segles malgrat l'estranya oralitat, (tumbet o trempó) són una qüestió ideològica, pròpia, apresa, heretada.

La cuina local/familiar és complementada a la taula amb aportacions de la resta de l'univers. La monotonia i el tancar-se en un mateix en el seu únic menú i receptari propi és pitjor que el xovinisme, és ser culturalment pobre, d'esperit enclaustrat.

Tumbet/trempó no són claus d'un argot, d'una llengua arcaica o l'idiolecte circular. Els noms rars són fills de l'estratègia hermètica de resistència a la devastació. Tumbet/trempó, com en un tam-tam abstracte i sintètic, –tribal– s'anuncien dos dels menjars d'estiu, inevitables, imprescindibles en les costums, lògiques i naturals.

Són plats, menú, per si sols, únics, més agraïts potser per la companyia o el llinatge d'alguna cosa bona, o justament enriquits amb aliments de ganivet, més nobles: peix sense espina, carn sense os. Amb ous estrellats, frits o fregits és menja popular i barat. Amb rajada a Mallorca és habitual, com amb llom o de luxe a devora les costelletes de mè/xot/anyell/xai/bestiar (noms illencs) de ses Cabanasses-es Cabanells de Petra, els Ramaders Agrupats de Felanitx o sa Cooperativa de Pollença.

No és un mil fulls ni un jas, és un tall constel·lació ordenada en sostres de patates de s’Horta o sa Pobla, albergínies blanques de Menorca o llistades, negres/morades illenques –mai no de xarol de dol–, carabassó si ve de gust, més el prebes trencats, esbocinats, a dits no a ganivet, i la tomàtiga, una moderna aportació americana a plat autòcton medieval.

És ara, a l’estiu, amb fruits i verdures de l'hort de la temporada. És molt més que una simple base o guarnició, decorativa, d'entreteniment, per omplir el plat o satisfer la gana. Mai serà superada la versió maternal, lenta, acurada en les voltes de pella i capes monogràfiques d’element, la cuina acurada, lenta, amorosa en fregits sense focs de fúria, amb bon oli i paelles de càrrega escasses i, sempre, per elements separats.

El dies i les hores ens retornen la cita amb als plaers efímers, a la congruència dels queviures senzills, immediats, habituals, sense necessitat de l’excés i les panxades. La taula connecta moments, paisatges i persones i no esborra les absències.

Les alertes sobre el tumbet no neixen del nom, provenen de la degradació en les versions públiques per fregits industrials, olioses, albergínies "forasteres" com sabates que són esponges i salses de tomàtiga fregida de llauna, àcida i de gust medicinal.