Mallorca, entre la Seu i la sobrassada

Per on es pot començar un repàs essencial a Mallorca? Per Palma, a Ciutat? Per qualsevol redol. El relat de propostes, particularíssimes, per gaudir d’una illa tan diversa com és Mallorca es pot fer des de les postals preparades com anuncis, remenant el sac gastat dels tòpics de les cites clàssiques o fent memòria dels llocs on han estat o han passat de llis les celebritats.

Anirem a la Seu, a la fresca. Obren de les 10 fins a les 18 hores. Cobren als no illencs. Penetrau dins una escultura d’aire, admirau l’art gòtic, un espai de llum ple de sants, verges i capelles daurades. Cercau les petjades escultòriques i del primer disseny de Guillem Sagrera. També seva és la llotja veïna –gran artefacte– i el pòrtic del portal del Mirador, defora, gratis. Baix la murada es veu el cel ras de daus de ses Voltes d’Elias Torres.

El temple arran de mar és gegant; Oriol Bohigas me va dir als 70, devora Josep Lluís Sert, que, en alçar-se la catedral potser va ser vista pels medievals residents com un "atemptat" per la seva mida, un gratacel immens. Allà s’ha d'observar el que desferen bé Gaudí i Jujol –i apuntà bé Le Corbusier– i admirar o dubtar davant la nova joia, la capella actual de Barceló.

Barceló fa en fang un resum de la iconografia bíblica del miracle dels pans i peixos i dels paradisos dels horts i davall la mar, dels menjars que són d'ara, des de les síndries carnals fins a les albergínies que un arxiu cuinat mediterrani, del tumbet a les farcides, la granada o escabetxada. Al mur clivellat i complet de la capella on es fan bodes i resen al Santíssim hi ha tots els peixos i bitxos reals de la mar illenca. Jesús en blanc, que reneix, és de la talla de l’artista. La Seu, els canonges i qui els duu el negoci són al web del monument.

En sortir del "cel" de la Seu i de l’horrible botiga interior –on ha de passar tothom– esquivau quasi tots els patètics souvenirs que encerclen el barri, trampes monogràfiques per a incauts. Si ve de gust una ensaïmada calenta i un gelat d’ametlla crua (o torrada), anau a can Joan de s’Aigo, a dues passes, devora la plaça Major. A prop hi ha es Mercat de l'Olivar, un espai de la vida. Bé les verdures i fruits a can Gelabert, vins, olis i coques a D’Origen, peix de pescadors artesans i molts de mars llunyanes. Ha pegat la plaga de les parades de copes, sushi i ostres. Vius. En sortir o de camí, a un minut, al carrer de sant Miquel, el museu d’art contemporani de la Fundació Juan March, resum essencial, a la casa que fou del polièdric i polèmic capitalista fundador, mort el 1962.

De cop pot venir de gust sentir la mar de la badia de Palma, notar on encara hi ha el rastre de les flaires de peix (sec) al port, arran de la llotja gòtica. Allà podeu fer un cafè i una copa, mirar els barquets de vells mariners al restaurant Pesquero. A cinc minuts, damunt la murada, a prop de sa Riera, hi ha el museu d’art contemporani que no acaba de saber què vol ser de gran, es Baluard. Hi ha peces rellevants i és un bon mirador. El chill out de fora prescindible. A menys d’un quilòmetre, cap a ponent, a la dreta mirant a la mar, el mercat arran del passeig Marítim, en una la barriada gastronòmica de Santa Catalina; trobareu un esplet de llocs interessants, tots l'un darrere l’altre. Me va bé Izquierdo pels formatges i Sa Roteta per vins, olis i galletes locals. Espècies Crespí ven fruits secs, també. Un dels accents de novetat són els preparats de novetat avantguardista amb les ametlles insulars –queden pocs arbres drets i vius– de les dones espavilades, Marimar Socias i Gemma Bes.

Aquesta aportació per a una guia mallorquina d’estiu per a passatgers, turistes i residents és una arbitrària i sumària selecció per divertir i intentar explicar una illa. Els illencs nadius i adherits berenen matí i tarda, usen l’expressió en el seu vell català de 1.300. Per desdejunar –idò–, una ensaïmada o un llonguet, panet ciutadà, de volums eròtics, amb crosta i molla, suport de tota casta. Molts de forns en treuen i una confraria vindica la mossegada.

A la capital, externs i locals se citen i miren al bar Bosch. Bon cafè i entreteniments, un tragí de gent per tastar llagostes, panets de pa amb oli i tomàtiga, una altra metàfora. El lloc és un plató de vips antics i memòria. Un casino d’un temps. Ara han fet taules i decorats amb rajola hidràulica de la fàbrica del poeta mort Damià Huguet on els arquitectes de moda dissenyen peces a Campos: Carme Pinós, Barozzi-Veiga, Herzog- De Meuron, Sybilla, Lluis Clotet, Elias Torres... Curiositat.

Al Club Pollença, a una ciutat i la costa una col·lecció de belleses i certs indrets per tastar i comprar, la setmana vinent, del 18 al 21 d’agost, Mireia Riera, Biel March, Rafel Moranta i Pep Quetglas han organitzat quatre vespres trobades i xerrades d’estrelles i gent comuna sobre disseny i es mostraran els mosaics hidràulics.

Al carrer de Sant Jaume, un carreró entre el Born de Palma (un espai assaltat per les terrasses i la Rambla colonitzat de manera insòlita i impune per floristes i bars) hi ha una forn gastronòmic que és una joia d’antigors saboroses. Deixau assessorar per en Tomeu, que era terapeuta i ara alegra la panxa.

Entre el pa amb oli, l’ensaïmada, el trempó, el tumbet, el peix fregit o el forn, una illa es digereix millor. Els arrossos, calents de brou (dits bruts) populars no són gaire d’estiu però res està privat. Els secs, anomenats paella, de colors... a banda, tenen lloc importants: un dels restaurants més petits, entre els més cars i més bons de Palma, al Portitxol, és Sa Roqueta. A prop hi la l’hotel Portitxol amb menjars internacionals correctes.

Al centre de l'Eixampla de Palma, devora la plaça Espanya, per fer salut i menjar bé, per a celíacs també. És la taula illenca que més dones convenç. A Palma, mirant el Trip Advisor veureu què diu la gent dels cents de llocs de menjar. Per cuina popular us en dic un grapat: Can Nofre, al carrer de Manacor, 27; també el Claxon, alta cuina mitjana, 31 de Desembre, estranger en fusió; el Toque Federico García Lorca, 6. A Mallorca els continentals diuen que tot es avinent.

Lluny de Palma, al cor de Mallorca i de la muntanya, a Caimari, les nines de Ca na Toneta cuinen distint amb el to de l’autenticitat i l’alegria. A prop, a Selva, ho fa prou bé la cuinera Marga Coll, a la seva casa de Miceli. Quasi mai hi ha plaça buida al notable Santi Taura de Lloseta. Mentre que a Inca el tradicional celler de can Amer dura en tradició i qualitat.

Per enmig de Mallorca i als hipòdroms de Manacor (dissabte carreres nocturnes) i Palma (divendres) hi ha les factories de menjars populars que els gastrònoms qüestionen i que neixen amb la fama de les porcelles de ses Torres Ariany. També omple les seves naus el restaurant Es Cruce, entre Petra i Vilafranca, camí de Manacor.

En una altra lliga, al port d’Alcúdia, l’estrella és Macarena de Castro, al seu luxe de Jardin, i un altre paral·lel més econòmic devora cala Rajada Andreu Genestra a l’hotel rural Son Jaumell fa cuina d’avantguarda i popularitat a Campos. Duu el maneig de la modernitat autòctona Miquel Calent. Escriu i cuina, bons vins de la terra.

Per veure què és una illa, quina és la talla de Mallorca, val la pena pujar al puig de Son/Sant Salvador, entre Manacor, Porreres, Campos, Santanyí i Felanitx. Són 500 metros d’alçada i 10 minuts de corbes. Es veuen totes les cales d'aquesta part de l'illa. Per banyar-se qualsevol, també la platja de Palma –sense manies–, són bons llocs. Les famoses i verges ara són plenes.

El puig més alt del Llevant es contempla des del pla i la serralada de Tramuntana fins l’altra banda, la costa de Llevant des de Cabrera a Menorca. Al santuari de la muntanya –fresc i espais oberts– hi ha un retaule de pedra excels, Passió Imaginis. A la fonda al bell devora el temple de la Verge, els maillots de Guillem Timoner, campió ciclista mundial de fa més de mig segle. Cal tastar allà omelette souflé i arròs salvatge.

Al pla, a Vilafranca la taula popular de s’Estanc Vell i a Porreres, Es Centre popular a un teatre i s’Escrivania, cuina. Una miniatura, com un panet intransferible: les galletes d’oli, de mariner, també dites d’Inca o quelitas que la imantació comercial de la gran marca industrial Quely. Hi ha una allau de bosses i noms a la venda: des de les Rosselló a les Amer, Marga’s, Gori de Muro, quasi privades. Els olis de Mallorca són molts, bons i singulars. Ressenyables els productes d'en Solivellas d’Alcúdia i Caimari, Verderol de Palma; Treurer d’Algaida, Jornets de Sencelles, Aubocassa de Manacor... quasi 70 productors distints.

Com i quan s’ha de menjar la sobrassada

N’hi ha que creuen que la sobrassada explica més que res el paisatge interior, muntanya i la mar gran de Mallorca. Hi ha dues tendències de consumidors de l’embotit que ha estat la segona mare dels mallorquins: una que afirma que s’ha de menjar fresca, recent, a l’hivern tot just pastada i poc curada, crua o torrada de cop, amb el porc que encara gruny, com aquell que diu.

D’altres pensam que la sobrassada és millor i més saborosa curada, a l’estiu i primavera, vella o envellida, una mica molla i suosa, quan s’escampa i és més rotunda. Aleshores (sense tocar gelera), la pasta de les grans peces destaquen escampades sobre una galleta d’oli, damunt un pa calent, dins un entrapà per endur-se a la platja, de passeig, dins mar, sempre.

Hi ha tants de dies com sobrassades, diuen, i productors, qui ho sap. Algunes marques contrastades: Ferrerico, amb botigues a la ciutat. Munar, amb tres generacions de matancers i fer paté. El pagès Biel Torrents va a mercats ecològics a Palma i Santa Maria. La Luna de Sóller existeix; amb envasats, els industrials Tejedor. A mig Mallorca, al Llevant i al sud els pagesos cooperatius fan bona carn i embotits.

Cada dia, tot l’any, n’hi ha que dubten quan i com menjaran la millor sobrassada que reserven o volen comprar. La millor per al cos i el cor és la que es guarda i no es menja sinó que s’imagina i es reserva per al gran moment. Els botifarrons, el camallot i les olives trencades són més que un divertiment, per ventura accentuen i fan el paladar una mica més autòcton.

La panada, el cocarroi, la coca de verdura, d’albercocs i de pebrots vermells documenten la complexa personalitat col·lectiva de l'illa. Davant els mostradors molts de forns, en general “la vista” és la gran amiga a l’hora de triar. I demanar parer a vianants o dels que surten menjant. A Palma i Campos, per exemple, hi ha tres parades de forns on treballen la farina, el sucre i els ous de can Pomar. A S’Alqueria Blanca i Santanyí, el forn popular de ca na Vivian Caoba. Per pastissets mallorquins i ensaïmades Can Salem d’Algaida, al laberint de carrerons darrera l’Església. Jaume Oliver vist per José Carlos Capel.

Al final tothom s’ha de mullar els llavis i tastar els sucs que fan els raïms que maduren a l’estiu, esgotats, davall i enmig dels pàmpols de les vinyes, una de les poques zones verdes que ara es veuen als paisatges rurals. Mallorca està dividida en dues DO (denominacions d’origen) –Binissalem i la de Pla i Llevant– i a més hi ha un raig de bodegues independents, vins de la terra o petits cellers.

N'esmentarem alguns, a triar: Ferrer de Binissalem; Jaume de Puntiró Binigrau, Oliver de Petra; Montenegro; AN Negra; 12 volts 4Kilos de Felanitx; Son Bordils, Pere Seda; Son Prim; Armero/Adrover; Vidauba; Mesquida Mora. Cal esmentar els vins de Muntanya de Mortitx, els Butxet, Ses Nines, Ses Rotes, Nadal, Macià Batle, Majoral, Can Ribas, OM, Miquel i Toni Gelabert, dos germans, dos estils.

S’ha d’avesar la mirada a descobrir aquest país sec i marí. Des de la taula mirant indrets vora la mar i d’interior. Tot una mica mesclat en proposta cultural i monumental, amb els plaers materials, no massa per no embafar. De tot un poc i res total. Evidentment és fet també de coses evitables o cabdals, contrastades, sense cap interès secret. I cadascú farà les seves sopes, el seu menú.