Jo vaig renunciar a l’estrella Michelin

La primera vegada va ser el 24 de novembre del 2009. Se’n va anar al llit una mica tocat per un tast de vins sense recordar-se del que passava aquella nit. A les 8.30 del matí tenia el cap a punt d’esclatar i diverses trucades perdudes. Va pensar que era una broma fins que va rebre una foto de la guia vermella on el seu restaurant figurava ja amb un estrella. No s’ho esperaven. Mai no havien treballat per això. “En quin embolic ens hem ficat, José Luis”, va dir al seu soci i cap de cuina. Després va venir l’eufòria. “No està bé dir-ho, però era l’hòstia. Ens donaven una estrella, a nosaltres que estem en un lloc en què la gent no sap ni arribar!”. No van obrir aquest dia. Ni les dues setmanes següents. Les vacances són sagrades. Però van començar les reserves en massa, visites de col·legues, centenars de consells sobre qualsevol detall, algunes enveges, més reformes... i també molta il·lusió i aprenentatge. Mai més va tornar a dormir tranquil el vespre abans de la decisió de Michelin. Al cap de quatre anys van renunciar a l’estrella.

Fontanars dels Aforins és un petit poble d'uns 1.000 habitants a la frontera entre València i Alacant, ben endinsat en un interior que sempre ha viscut de l'agricultura fins que va sucumbir a la construcció. Als anys quaranta la família Biosca va inaugurar Casa Julio, una fonda de viatgers que va anar evolucionant amb les idees de cada generació. Julio, cap de sala de 37 anys i quart en la línia successòria, va pensar el 2005 que havia d'aportar el seu segell al negoci familiar –on també treballen la seva germana i la seva mare– i incorporar el que havia après en els seus estudis i durant l’estada al restaurant Zortziko, de Bilbao, d'on es va endur José Luis Ungidos per liderar la nova cuina que es proposaven fer. “Buscàvem alguna cosa nova sobre la base de la gastronomia tradicional. Però vam mantenir les dues velocitats”, explica. Es refereix al fet que tant donaven de menjar a gastrònoms que venien de tota la província, com tallaven pa i embotit per als entrepans dels esmorzars del cap de setmana.

“El problema no és la guia, sinó el món que s'ha creat al  seu voltant”, creu Julio

Van ser dos anys molt durs. El públic de sempre no acceptava aquells canvis. Menjar en racions més petites i en diferents plats no encaixava amb l'ideari mediterrani dels clients de tota la vida. “Les racions, al centre”, li demanaven. Amb prou feines començava el boom de la gastronomia a Espanya. “Aquí al poble això eren bestieses”, assenyala. Cada setmana van provar amb una carta nova fins que van trobar la que funcionava. I la fama creixent va acabar per atreure una nit un inspector de la Guia Michelin. Va anar-hi sol, va sopar, va pagar i va demanar de parlar amb ells. Van estar-s’hi dues hores llargues. Era el 2007. “Treballen molt bé. No tinc cap retret. Al contrari, pel respecte que tinc a la guia prefereixo sortir-ne”. Perquè el seu problema, diu, no és la publicació, sinó “el món que s'ha anat creant al voltant d’això”. “La ximpleria que t'entra per la porta. I quan tothom et diu que ets el millor, el dia que no et donen la segona t’enfades”, assenyala. No van tornar a detectar a cap altre treballador de Michelin fins que van rebre l'estrella dos anys després.

“L'impacte de l'estrella és encara més fort quan te la treuen”, afirma Pascal Remy,  exinspector de la Guia Michelin

No tots viuen amb alegria la condició d'estrellat. O almenys no per sempre. Julio no és el primer que abandona aquest club selecte. El 24 de febrer del 2003, el xef francès Bernard Loiseau es va volar el cap amb l’escopeta de caça quan va començar a córrer la veu que li retirarien la tercera estrella que tenia. En aquell temps ja patia depressió, però la vídua va culpar la premsa. El cuiner Alain Senderens va voler renunciar a les tres estrelles el 2005 i va obrir el debat sobre la impostura i servituds en determinats sectors de la pretesa alta cuina “En aquests locals es fa molt teatre. Tenen poc a veure amb la vida real. És un sistema que em sembla una mica passat de moda”, va deixar anar. L'últim ha estat el xef belga Fredrick Dhooghe, que va assegurar que aquest any que volia ser lliure “per poder servir un pollastre rostit, sense que ells em diguin que aquesta mena de plat no és digne d'un restaurant amb una estrella”.

Els motius poden ser ideològics, pràctics, de salut (com el xef català Joan Borràs, que va canviar el ritme després de patir un tumor cerebral) o fins i tot econòmics. Perquè pràcticament cap restaurant d'aquesta mena és rendible. Ferran Adrià va explicar en el seu moment que va arribar a perdre mig milió d'euros a l'any amb elBulli. Com explica Pascal Remy, un exinspector de la Guia Michelin que va treballar per a la publicació durant 16 anys i que va plasmar després la seva crítica visió a El inspector se sienta a la mesa (Planeta), qui rep aquesta distinció, “necessitarà més diners”. Amb la primera estrella acostuma a arribar el primer crèdit. “Tot el que guanyi amb els nous clients haurà de reinvertir-ho. A més, per a la gent ets fabulós quan la reps, però el dia que la perds, moltes vegades per motius diferents a la qualitat, l'impacte negatiu és encara molt més fort”, assenyala. Per Remy, els restaurants entren en un cercle viciós format per la guia, les marques i el mateix establiment, que pot imposar unes determinades idees preconcebudes. “És una pressió molt forta, i un pot deixar de fer el que desitja a canvi de pensar en què és el que desitjaria que fes la Guia Michelin”, sosté aquest inspector que recorda la relació que hi ha, “des del mateix dia de la fundació”, entre el negoci dels pneumàtics d'aquesta firma i el nombre d'estrelles que té a cada país. “A mi em van encarregar formar l'equip d'inspectors que treballaria al Japó i em van demanar que fóssim generosos. Era un país al que fins llavors se li resistia molt Michelin”, recorda. Aquest diari ha intentat recaptar la versió de la publicació sense èxit.

La guia es va crear el 1900 com a complement ideal per a viatgers que podien tenir un contratemps o una punxada i necessitaven menjar o passar una nit fora. Avui, altres veus com la del crític gastronòmic d'EL PAÍS, José Carlos Capel, comparteixen la idea que la generositat (o la garreperia) en la concessió d'estrelles té relació amb l'estratègia de negoci de la marca de pneumàtics en cada país. Tot i així Capel observa la renúncia de Casa Julio com un fenomen aïllat i només troba punts positius a rebre aquesta distinció. “A algú li pot causar pressió, però la majoria de cuiners mataria per una estrella”, sosté. A Espanya, el cinquè país més premiat per Michelin, 169 restaurants es reparteixen ara mateix 203 d'aquestes distincions.

Casa Julio ha renunciat al menú degustació, però conserva la qualitat i tot el seu potencial gastronòmic

La de Julio va durar quatre anys. A l'estiu del 2013, celebrant l’aniversari en un prestigiós restaurant, va veure apropar-se el cambrer amb una ampolleta d'esprai i es va témer el pitjor. “I ara...”, els va deixar anar a ell i a la seva nòvia amb el dit índex en el polsador, “...l'aroma de xerès”. Aquell restaurant tenia una estrella Michelin, com el seu. També, menú degustació i algunes altres característiques que hi havia trobat calcades en infinitat de llocs. “Un menú degustació ha de ser com l'obra d'un artista, només així té sentit. El que no pot ser és un menú de racionament, perquè llavors estàs venent fum”, defensa Julio. Aquell dia va ser el punt d'inflexió. “Vaig sentir que volia allunyar-me una mica de tot allò”, recorda en una taula del menjador del seu restaurant.

A l'estiu del 2013 van escriure a la guia, però pel que sembla el correu mai no es va rebre i Casa Julio va tornar a tenir una estrella el 2014. Però José Luis i ell ja havien decidit posar fi al projecte. Tot i que profundament agraïts a Michelin, estaven cansats. Ja no creien en algunes de les línies bàsiques d'un restaurant d'aquesta classe i cadascun va tirar per la seva banda.

No sabrem què hauria passat si Julio hagués volgut seguir optant a l’estrella. “La qualitat no ha baixat, però la carta ara és més senzilla”, assenyala ell. El lloc té dos treballadors menys i ha apartat el menú degustació de la seva oferta. Però conserva el seu potencial gastronòmic, alguns plats de l’etapa anterior i el seu propietari, a més, gaudeix d’una vida més d’acord amb els seus principis gastronòmics actuals. Una vida fora de la gran constel·lació Michelin.