La màgia de congelar la fruita

“Hem convertit un producte perible en imperible; aquesta és la revolució més important del sector de l'alimentació en cent anys”. El somriure de José María Roger no se'n va. O ven molt bé el seu producte o el president de Nice Fruit està realment convençut que té a les mans una cosa que canviarà l'agricultura mundial i la indústria agroalimentària. L'origen d'aquesta seguretat és un sistema físic per congelar fruites i verdures mantenint el gust i les vitamines i sense destrossar-ne la textura i l'estructura cel·lular. El procés, exempt d'elements químics, és una fórmula secreta que Roger evita revelar. “T'has acomiadat de la teva parella perquè t'ho pugui dir i després matar-te?”, bromeja en una cambra frigorífica a 24 graus centígrads sota zero, última etapa de la fruita processada.

José María Roger va ser un dels introductors de l’energia eòlica a Espanya 

El processament de la fruita no és gaire diferent del d'altres plantes que tracten la fruita per presentar-la en bosses o envasos per al consum. Es renta, es pela, es talla... fins que entra en una cambra on el producte es tracta únicament amb aire. Aquest és el gran secret. Després ja es pot congelar i el miracle es produeix durant la descongelació: la fruita no perd aigua; l'estructura ha resistit el xoc tèrmic i les fibres s'han mantingut inalterables. Com si la fruita fos acabada d'agafar de l'arbre, diu Roger. I així durant tres anys, els que es podria mantenir congelada.

L'invent va funcionar primer en una màquina que permetia tractar cinc quilos de producte. No va ser fàcil. Abans, vuit universitats de tot el món van llançar la tovallola després de vuit anys d'investigacions i sis milions de dòlars. D'això en fa deu anys. Llavors, un professor de la Universitat Politècnica de Catalunya, Josep Maria Nacenta, va recuperar la idea amb l'ajuda de la seva universitat –encara accionista– i el grup inversor Fenoexit. Vuit anys d'investigació per idear el sistema i dos més per fabricar la caixa màgica.

Roger és el president de l’empresa Nice Fruit, i el seu germà petit Fernando n'és el fundador

El 2012, una vegada provada l'experiència, Nice Fruit va fer el salt al mercat de proveïments de Barcelona, on va instal·lar una màquina que permetia processar 300 quilos. Superat aquest volum, des del juliol la companyia mira de donar sentit a una planta a Castellbisbal (Barcelona) amb una capacitat de 900 tones mensuals. El pla de negoci dibuixa cinc fàbriques més a les Filipines, Colòmbia, Mèxic, l'Equador i el Perú, sempre amb la companyia d'un soci local que financi els 18 milions d'euros que pot costar cadascuna. “L'altre dia el representant d'una important firma d'inversió em deia que serien necessàries 2.500 plantes d'aquest tipus per cobrir tothom”, explica Roger.

Els plans inicials de Fenoexit per a la companyia no eren els actuals. Es plantejava vendre el sistema a aquells productors als quals els pogués interessar. “Era com tenir un gran diamant i trossejar-lo en 7.000 de més petits, en comptes d'exposar-lo al MOMA i fer pagar disset euros per entrada per veure'l”, explica el president de la companyia, germà gran de Fernando, que realment fa deu anys que dóna voltes al projecte. Així que les plantes sempre serien pròpies. Finalment s'ha optat per instal·lar-les prop de la producció. Barcelona està a un màxim de vuit hores d'un ampli mercat de taronges, melons, préssecs, maduixa i pera. Les Filipines serà la base de la pinya, un producte bàsic per a la companyia. Colòmbia, de l'alvocat, el préssec i la maduixa. Mèxic de l'aranja, la taronja i el tomàquet. I així fent.

El sistema ideat per Nice Fruit permet recollir la fruita i la verdura en el moment òptim de maduració, assegurant el millor gust, mentre que la majoria de distribuïdors el que fan és tallar quan el producte és verd, al 50% de les seves condicions, perquè durant el camí cap al mercat vagi madurant fins a estar al punt just per al client en el moment de la venda.

Roger creu que amb Nice Fruit “no estem revolucionant tant el producte sinó l'agricultura, perquè estabilitzem els preus i protegim l'agricultor enfront de la cadena de producció, garantint-li un preu pactat per a tot l'any i reclamant-li només que se centri en la qualitat”. Segons explica, la seva companyia controla la seva capacitat sobre el mercat i limita la quantitat de producte que es pot distribuir. “Tenim un avantatge i és que durant vint anys la patent és nostra, sense competència”, diu Roger, que enumera grans noms de la distribució amb els quals s'ha aliat per repartir-se la distribució europea.