El auge del pistacho en Argentina choca con la crisis del agua

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En la provincia de San Juan, una de las más áridas de Argentina, el agua es más que un recurso: es un símbolo. Una leyenda popular cuenta la historia de una mujer, Deolinda Correa, que murió de sed en 1841 mientras cruzaba esta provincia durante las guerras civiles. Su bebé sobrevivió milagrosamente y así nació la leyenda de Deolinda La Difunta. La tradición local es dejar una botella en su santuario, escena que refleja la tensión diaria que atraviesa una región donde el agua es escasa y valiosa.

Paradójicamente, es esta misma geografía la que hoy da vida a un cultivo en rápida expansión: los pistachos. El fruto seco prospera en estas condiciones climáticas ideales —inviernos fríos, veranos calurosos y secos— , y en un mercado mundial en crecimiento.

La superficie cubierta por las plantaciones de pistachos ha pasado de unas 1.000 hectáreas en 2013 a entre 7.500 y 8.500 hectáreas en la actualidad, según estimaciones facilitadas a Dialogue Earth por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). San Juan representa alrededor del 90% de la superficie cultivada. Pero el recurso esencial necesario para sostener la revolución del pistacho es precisamente el que más falta hace falta: el agua.

Un auge en medio de la sequía

La región lleva más de una década sufriendo una grave sequía hidrológica, agravada por el cambio climático y la gestión ineficiente de los recursos. El suministro de agua depende principalmente del deshielo invernal, cuya fuente se ha visto amenazada. Según datos del Instituto Argentino de Nivología, Glaciología y Ciencias Ambientales (IANIGLA), los niveles de hielo expuestos en los Andes desérticos se redujeron un 17% en los últimos 15 años, las manchas de nieve disminuyeron en un 23% y los niveles de agua en los glaciares monitoreados cayeron en un equivalente a siete metros. El Centro de Investigación, Desarrollo e Innovación para la Gestión Integral del Agua en el Árido (CIGGIA) sostiene que las cuencas fluviales de los ríos San Juan y Jáchal tienen niveles de nieve “muy por debajo de la media de los últimos 25 años”.

La perspectiva es crítica, afirma Leandro Salvioli, investigador del Instituto Nacional del Agua (INA), un organismo gubernamental. “En San Juan llueve entre 80 y 100 milímetros al año, y las sequías son más frecuentes y prolongadas. Estamos profundizando cada vez más en el acuífero para encontrar agua que tiene entre 10.000 y 12.000 años de antigüedad. Si no construimos conciencia hídrica, vamos derecho contra un paredón” afirma.

A la escasez se suma la falta de una supervisión rigurosa. Aunque solo hay 5.370 pozos de agua autorizados, Salvioli estima que se explotan alrededor de 15.000, incluidos los sitios no autorizados.

Un cultivo exigente

Los pistachos toleran mejor la escasez de agua que otros cultivos gracias a la profundidad de sus raíces. Sin embargo, según los técnicos del INTA, los rendimientos comerciales siguen requiriendo cantidades considerables de agua. “Es interesante para las zonas áridas, pero para rendir bien necesita agua, y ese es el reto”, explica Gonzalo Sánchez Cañete, investigador del INTA San Juan.

Las principales empresas productoras, como Pistachos de los Andes y Prodeman, advierten que el sector ha invertido en tecnologías que buscan optimizar los recursos, como la medición constante de la humedad del suelo y el riego por goteo. Este último puede ahorrar hasta en un 80% el consumo de agua en comparación con otros métodos, de acuerdo a la Universidad de Massachusetts en Amherst.

En el departamento de San Juan de 25 de Mayo, el mayor centro de producción de pistachos en Argentina, la empresa Pistachos de los Andes lleva casi dos décadas en funcionamiento. Gestiona unas 300 hectáreas, con rendimientos de entre 2.800 y 3.000 kilogramos por hectárea al año. También cuenta con un vivero que produce alrededor de 100.000 plantas al año, dice el ingeniero agrónomo Pablo García, que gestiona la producción en el lugar.

La finca parece un oasis en el desierto, con parcelas verdes y ordenadas de árboles que contrastan fuertemente con el paisaje seco y árido. Brenda Sánchez lleva dos años trabajando en el vivero. “Las plantas hay que tratarlas con cuidado y cariño porque son frágiles. El agua es escasa por aquí, así que sabemos que tenemos que cuidarla mucho”.

Se ha realizado una importante inversión en tecnología, que abarca desde un sustrato para plántulas importado de Finlandia hasta molinos de protección contra las heladas traídos de Nueva Zelanda. Esta tecnología destaca en una zona de asentamientos pequeños y precarios. Muchos habitantes siguen construyendo sus casas con barro y madera, según la tradición ancestral del pueblo indígena huarpe de la región.

“Somos una empresa de economía circular”, explica Marcelo Nemirovsky, propietario de Pistachos de los Andes, a Dialogue Earth. “No generamos residuos y utilizamos energía solar. Además, hacemos un uso muy eficiente del agua”. La empresa utiliza entre 7.000 y 8.000 metros cúbicos de agua (equivalentes aproximadamente a tres piscinas olímpicas) por hectárea al año. Por su parte, el secretario provincial de Agricultura, Miguel Moreno, explica que el sector del pistacho es un “modelo de gestión del agua” y que el 97% de sus operaciones utilizan tecnología moderna.

Aun así, los expertos coinciden en que el debate sobre su uso en una región desértica, donde las tierras cultivables representan apenas el 3% de la superficie de la provincia, seguirá creciendo. “Hay algo de capricho en querer vivir y producir en un desierto. Los seres humanos debemos adaptarnos a eso, y no al revés”, argumenta Salvioli.

Demanda global y local

El auge del pistacho en Argentina forma parte de un fenómeno mundial. A nivel global, se espera que la producción crezca un 7% este año hasta alcanzar 1,2 millones de toneladas, según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, país que lidera el mercado, seguido de Turquía, Irán y Siria. El consumo también está aumentando, especialmente en Turquía. Los precios internacionales subieron un 17% este año, alcanzando los 23 dólares por kilo y ganándose el sobrenombre de “oro verde”.

En Argentina, los pistachos forman parte de una industria de frutos secos que abarca aproximadamente 22.000 hectáreas, liderada por las nueces, seguidas de las pacanas, las almendras y las avellanas, según las últimas cifras oficiales del Censo Nacional Agrícola de 2018. Para algunos de los productores más antiguos del país, como Prodeman, que se especializa en cacahuetes y recientemente ha entrado en el mercado del pistacho, la oportunidad combina la diversificación con una tendencia global hacia un consumo más saludable.

“La demanda de frutos secos está creciendo porque las generaciones más jóvenes comen de forma más saludable”, afirma Gustavo Cavigliasso, miembro del consejo de administración de Prodeman. “En primer lugar, queremos fortalecer el mercado interno, pero las puertas siempre están abiertas a las exportaciones”.

China: un horizonte con expectativas

Los productores de pistachos de Argentina recibieron un impulso en marzo de 2025 con la decisión de China de aprobar las importaciones de frutos secos desde el país sudamericano, y el primer envío de nueces pecanas se realizó este mes.

China importa unas 170.000 toneladas de pistachos al año, un volumen que supera con creces la producción total de Argentina. Los expertos consideran que esto puede ser significativo, pero es poco probable que tenga un impacto inmediato. “La relación comercial con China es óptima y está creciendo, pero hoy en día los pistachos argentinos están lejos de poder abastecer un mercado así”, explica Ernesto Taboada, director del Consejo Chino-Argentino. “Los compradores chinos vendrán a por muchos contenedores, no por una sola bolsa”.

El principal reto es alcanzar rápidamente la escala deseada. Los árboles tardan entre ocho y diez años en madurar. “Por supuesto que estamos interesados en venderles, pero aún no tenemos el volumen necesario”, reconoce Nemirovsky. “Para llegar a China, primero tenemos que crecer, y eso lleva tiempo”.

Moreno, el secretario de Agricultura, reconoce las dificultades: “La apertura de China tendrá un impacto, pero todavía es imposible cubrir ese mercado”. El país asiatico se considera un gigante que podría absorber los pistachos argentinos cuando, y solo cuando, el sector logre ampliar su escala de producción.

Una industria en busca del equilibrio

Los productores argentinos de pistachos están equilibrando este crecimiento potencial con las limitaciones de la producción en una de las zonas más áridas del país. A medida que las tensiones entre la expansión agrícola y las crisis hídricas se hacen más visibles, los expertos advierten que el futuro del sector dependerá de su capacidad de adaptación.

Según datos del INA, el acuífero del que depende gran parte de la producción de San Juan se está explotando más rápido de lo que puede recargarse. Como dice Salvioli, “es un recurso que no se puede renovar”. Al mismo tiempo, el sector del pistacho está tratando de posicionarse como un ejemplo de eficiencia. Según el Ministerio de Agricultura, el 97% de las plantaciones utilizan riego por goteo. Las principales empresas también utilizan sensores, monitoreo permanente y energía renovable para reducir el consumo.

Sin embargo, la tecnología avanzada es solo una solución parcial. El investigador del INTA, Cañete, afirma: “La cuestión no es solo cuánta agua utilizan, sino de dónde proviene y cuánta queda para los demás”. El reto consiste en encontrar un equilibrio: expandir un cultivo que pueda generar empleo y exportaciones, sin comprometer un recurso que define la vida misma. Según Salvioli, la falta de control sobre la perforación de pozos y la explotación intensiva del agua agravan el problema: “Se está abusando de un recurso cada vez más escaso”.