Lo que no enseñan en 'Masterchef': ¡fregad, malditos!

Los programas de cocina que escupen todas las cadenas de televisión son una delicia. Chicos y chicas guapos, enfrentados a unos jueces implacables que les obligan a elaborar platos de tres estrellas Michelin. Sus seguidores disfrutan y se les hace la boca agua viendo cómo los aprendices la fastidian y se largan de los programas. Todo parece muy bonito. Pero ¿cuál es la realidad de una auténtica escuela de hostelería? Hay que fregar, sí, y limpiar cacerolas y otras muchas cosas más que no se muestran en prime time. La realidad es más cruda, como un filete de ternera recién venido de Mercamadrid.

Lo sabe bien Miguel Ángel Vargas Herrero, profesor de cocina y pastelería de la Escuela de Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (sí, la de la Casa de Campo), que acoge a unos 100 alumnos: “Lo primero que aprenden son pautas de limpieza e higiene, organización, tipos de cortes, utillaje y equipos, fondos y salsas básicos, limpieza y cortes de pescado, carnes… Con el tiempo solo un 25% continúa en la profesión”.

¿Jefe de cocina? Qué va, aquí no se enseña eso

Darío Vigil-Escalera tiene 22 años, es madrileño y estudia en la escuela donde trabaja Vargas. Empezó Ciencias Químicas en la Complutense, pero un buen día decidió estudiar el grado superior de dirección de cocina. Y sí, lo reconoce, es un oficio muy esclavo y hay días malos en que las cosas no salen como a uno le gustaría, o directamente no salen. Pero tras un año, aún no ha encontrado nada que le haya empujado a tirar la toalla. Y sí, les obligan a limpiar su área de trabajo y fregar: “Sin duda, no tiene nada que ver la cocina que hacemos en la escuela con lo que representan los programas de televisión; en ellos se cocina una ración únicamente y eso en realidad es muy diferente. Otra gran equivocación es que en esos programas no se trabaja de forma grupal como se hace en la escuela. A la hora de dar el servicio todo es diferente, no te enseñan a ser jefe de cocina y controlarlo todo. Hay que hacer escandallos (un documento donde se especifica el precio, peso y otros datos de lo que entra) de los productos que vienen a la escuela. Y eso es algo que nunca he visto en los programas”.

"Cuando les metes [a los alumnos] ocho horas fregando cacharros, les tienes que decir: ‘chicos, esto es lo que hay detrás del telón para llegar a ese momento de servir algo bonito'"
(Javier Soriano, profesor de la Escuela de Cocina de la Fundación Cruzcampo)

Elia Martínez Medina (20 años) es compañera de Darío y, desde muy pequeña, tuvo muy claro, mientras se colaba en las cocinas de sus abuelas, hacia donde enfocar su vida profesional. Lo que más le gusta del ajetreo entre sartenes y cuchillos es que cada día aprende algo nuevo, y lo que menos, “realizar las tareas básicas y rutinarias, y los resquicios de machismo que aun perviven en algunas cocinas”. En alguna ocasión se le ha pasado por la cabeza recoger sus cuchillos e irse "por el estrés y el cansancio, tanto físico como mental, que hacen plantearme si realmente sirvo para este oficio. Pero siempre he seguido adelante”. De nuevo se diluye esa imagen algo idílica que se tiene de los cocineros y su trabajo, aunque Elia reconoce que en la vida real, “no te faltan al respeto y además se trabaja en equipo, no como en algunos programas”.

 La actitud también es importante (igual que saber tirar una caña)

En Sevilla se encuentra, en un edificio de color blanco y albero, la Escuela de Cocina de la Fundación Cruzcampo. Sus cerca de 60 alumnos tienen que dejarse la piel, durante un año, en las diferentes partidas por las que están obligados a pasar: pescado, carne, pastelería, producción, sala, plonge (lavar cacerolas y sartenes) y teoría (incluso clases de inglés). “Aquí no se refleja ese boom de Masterchef –nos comenta Javier Soriano, uno de los profesores–. Cuando les metes ocho horas fregando cacharros les tienes que decir: ‘chicos, esto es lo que hay detrás del telón para llegar a ese momento de servir algo bonito’. Es duro y eso es realmente lo que les hacemos ver, que aquí no sale todo de la chistera”. La rotación por sala es primordial (la mayoría de los alumnos solo piensan en triunfar en los fogones) pero la posibilidad de encontrar empleo es mayor que la de un cocinero. En ese campo tienen que aprender la mise en place, preparar los servicios, saber tirar bien una cerveza, conocer los vinos, cortar jamón, limpiar un pescado al cliente, detectar los gustos de un comensal y tratarles de usted. “El 60% de la nota es la actitud –reconoce Soriano–. Al final del curso hay chicos que lloran porque no han aprobado. Aunque saquen adelante la teoría, si no aprueban la actitud, nada de nada”.

La Fundación nació en el año 1994 con el objetivo de canalizar la acción social que de forma natural realizaba Cruzcampo hacia la cultura, la investigación y el arte. Y la escuela de cocina empezó a funcionar en el 2000, “en un momento en el que era –confiesa Mari Ángeles Rodríguez del Pino, presidenta de la Fundación– difícil encontrar profesionales bien formados en la hostelería, ya que la mayoría de los jóvenes trabajaban en la construcción”. Los jóvenes, entre 18 y 24 años, tienen que tener la ESO aprobada, luego someterse a unas entrevistas personales para poder acceder a la escuela (tanto en Sevilla como en las sucursales de Jaén y Valencia) y, por supuesto, que se palpe su vocación porque “es un mundo durísimo –añade del Pino–, una cocina es un cuartel. Los chicos que entran aquí se meten en una disciplina de trabajo en equipo permanente, en el que para que un plato esté perfecto, se necesita una gran coordinación y alguien que te mande de una manera muy seria… Y luego están las estrellas que brillan, que en ocasiones dan una imagen idealizada de lo supone ser un cocinero”.

“Normalmente la gente se queja de las horas, pero trabajar quince o dieciséis horas es normal en la hostelería, al fin y al cabo se acostumbra el cuerpo" (Jesús Núñez, estudiante de cocina)

Uno de esos alumnos es el sevillano Jesús Núñez Ruiz, quien desde los 15 años tenía claro que quería dedicarse a deambular entre fogones: “Normalmente la gente se queja de las horas, pero trabajar quince o dieciséis horas es normal en la hostelería, al fin y al cabo se acostumbra el cuerpo. Para mí lo más duro al principio fue servir mesas y cortar en brunoise, porque no tienes la costumbre de poner los dedos, requiere mucha paciencia… Aquí empiezas desde la base, te enseñan a limpiar pescado, carne, hacer fondos, caldos y subiendo poco a poco, para tener los pilares bien fundamentados… Bueno, hay una cosa que, aunque sencilla, para mí es complicadísima, que es cortar bien el cebollino, eso me agobiaba muchísimo al principio”. Para Elena García (de 21 años), quien abandonó Historia del Arte para atarse el mandil, “el primer día fue caótico, nadie sabe cómo emplatar, qué hacer, pero se sale, sobre todo con paciencia y mucho trabajo. Al principio me tocó barra, y no sabía ni tirar una cerveza y lo que no me esperaba era que había que echarle tantas horas, muchísimas… Pero he descubierto que me quiero dedicar a la pastelería, donde lo más difícil es la paciencia”.

Los humos, mejor dejarlos en casa

Le Cordon Bleu es una de las escuelas de cocina más veteranas del mundo. La periodista Marthe Distel la fundó en París en 1895, y el éxito de sus enseñanzas fue tal que, a día de hoy, cuenta con más de 35 sedes repartidas por el globo, entre ellas la de Madrid, abierta en 2011 en colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria. Como afirma su director técnico, Erwan Poudoulec, “la cocina exige rigor, que no dureza. Enseñamos a los alumnos a enfrentarse a un plato con seriedad y responsabilidad, pero también con humildad y delicadeza. El nivel de exigencia es altísimo, en ocasiones genera tensión y es preciso enseñar a gestionarla. En cocina se trabaja con un equipo de personas y eso a nadie se le puede olvidar. Las faltas de respeto y los abusos son inconcebibles”. Para llegar a presentar al comensal un plato ejecutado técnicamente a la perfección, los alumnos de Le Cordon Bleu tienen que saber trabajar de forma ordenada y limpia, aprender a manejar los cuchillos, dominar los cortes, conocer los puntos de cocción de las verduras… “Mucha gente llega a la escuela con la idea equivocada de que un chef es una especie de genio mediático que plasma sus ideas en un plato para enamorar a los comensales. Pero dirigir una cocina, con un equipo humano, es una responsabilidad enorme que requiere, entre otras muchas cosas, humildad. Una vez que entienden esto, tareas sencillas como preparar mise en place o poco atractivas como limpiar el puesto de trabajo, adquieren un significado distinto”.

Desde inglés hasta informática: hay que empollar de todo

El rosario de asignaturas que se imparte en la Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB) es interminable. Fundada en 1985 (y muy prestigiosa), su ideario es formar a futuros profesionales en los campos de la cocina y gastronomía, servicios de restauración, gestión, dirección hotelera, vinos y destilados. O sea, todo. Mitad práctica, mitad teórica. Apunten algunas perlas del temario (y eso no lo van a ver en ningún programa de televisión): técnicas culinarias, preelaboración y conservación de alimentos, seguridad e higiene alimentaria, dietética y nutrición, cocina regional e internacional, pastelería, historia de la gastronomía, cocina creativa y de autor, informática, empresa, inglés y francés, el vino y su servicio, bar-cafetería, servicio en restaurante, protocolo, coctelería, sumillería, gestión de recursos humanos, administración y marketing, recepción, housekeeping…

"Dirigir una cocina, con un equipo humano, es una responsabilidad enorme que requiere, entre otras muchas cosas, humildad" (Erwan Poudoulec, director técnico de Le Cordon Bleu)

“Los primeros pasos –señala Paola Valenzuela, del departamento de Marketing y Comunicación de ESHOB–, son aprender a limpiar el espacio de trabajo. Mientras tanto, los alumnos aprenden las bases: cortes, fondos, salsas, conocimiento de producto básico en cocina y servicio y montaje en mesa, además de las reglas básicas de atención al cliente en sala”. Paola reconoce que lo que peor llevan los estudiantes es enfrentarse a materias como inglés, historia de la gastronomía, gestión de costes en restauración, orientación laboral y geografía vinícola. Nadie dijo que eso de estudiar cocina fuera tan fácil (y rápido) como se refleja en Masterchef.