Ojo al puchero: cómo elegir la cazuela perfecta

Nuestras cocinas han cambiado mucho en los últimos años. Las placas vitrocerámicas casi han desbancado al gas y los pucheros de barro han sido sustituidos por un menaje antiadherente, ligero y sencillo de limpiar que nos hace la vida más fácil, aunque como advierten varios organismos internacionales, entre ellos la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), no siempre exenta de riesgos.

“Algunos compuestos perfluorados (PFOA y PFOS) que han sido utilizados como antiadherentes podrían alterar el sistema endocrino y el equilibrio hormonal. La ciencia nos dice que no está claro que haya un umbral seguro de exposición a este tipo de contaminantes”, explica Carlos de Prada, responsable de la campaña Hogar sin tóxicos de la Fundación Vivo Sano. Los materiales más recomendables son el vidrio, el barro, la cerámica, el acero y el hierro. Por el contrario, el aluminio (que un estudio de la Universidad británica de Keele ha vinculado con problemas respiratorios y neurológicos) y el teflón con PFOA (que ya prácticamente no se comercializa pero que la American Cancer Society relaciona con ciertos tipos de cáncer) son los menos seguros.“En cualquier caso, no soy amigo de los excesos de alarma, aunque sí de que las personas piensen un poco en qué es lo que están poniendo en contacto con la comida y actúen en consecuencia”, añade De Prada.

Etiqueta en la cocina

La EFSA analiza todos los materiales que entran en contacto con los alimentos. Esto incluye no solo sartenes y pucheros, sino también el envasado del producto. “Es muy importante valorar si alguno de los componentes químicos que entran en contacto con un alimento puede migrar y adulterarlo”, explican desde la autoridad europea. Uno de los componentes que más atención ha acaparado es el bisfenol A (BPA), un derivado del petróleo que aparece en plásticos, el interior de latas de conserva y en envases de policarbonato (los marcados con el triángulo de reciclado número 7), y que parece afectar al funcionamiento del sistema endocrino, por lo que en países como EE UU y Canadá se ha prohibido su uso en biberones. Europa está estudiando suprimirlo en todos los envases alimentarios. De Prada insiste en que un etiquetado correcto (algo que ya ha regulado el Parlamento Europeo) es fundamental: “En el caso de las sartenes, los fabricantes deberían poner qué sustancias concretas están empleando. Por ejemplo, me gustaría que en esas etiquetas no solo me dijesen que no llevan PFOA, sino qué otro compuesto lleva en lugar del PFOA. Se suele pensar, sin más, que si algo está a la venta es que alguien lo habrá controlado debidamente y es seguro al 100%. Lo triste es que, a poco que uno indague, sabrá cuántas cosas que han estado a la venta en su momento acabaron prohibidas”, concluye.

¿Y qué opinan los cocineros? “Utilizo lo que me da mejor resultado, que generalmente suele ser material de última generación”, explica el chef con siete estrellas Michelin Martín Berasategui. “Pero también tengo cacharrería tradicional que utilizo para determinadas cosas. Eso sí, siempre me cuido mucho de que los materiales con los que están hechos no entrañen ningún riesgo para la salud”, añade.

Ya existen cacerolas antiadherentes con revestimiento de polvo de diamante que no contienen aluminio ni el nocivo PFOA. Ahora bien, desde el punto de vista del paladar, ¿sale la comida igual de sabrosa en un puchero de nueva generación? “Depende del alimento”, explica Berasategui. “Por ejemplo, a mí las cocochas al Pil-Pil no me gusta hacerlas en una antiadherente porque bailan demasiado y no ligan como me gusta. Para eso utilizo una cazuela grande, donde me manejo mucho mejor”.

1. Aluminio. Es barato y ligero, pero al entrar en contacto con alimentos ácidos, desprende sales. Lo más seguro es usar aluminio fundido anodizado, aunque si se raya hay que sustituirlo.
2. Acero inoxidable. Uno de los más seguros. Es una aleación que contiene níquel y, a veces, cromo (se llama acero tipo 316). El que contiene titanio (el acero Ti316) es menos poroso y más resistente. No es un buen conductor del calor, así que hay que vigilar que la comida no se pegue. Es mejor utilizarlo para la cocción.
3. Hierro. Es seguro, pero pesado, y tarda en calentarse. Lo importante es asegurarse de que no tenga óxido que pudiera contaminar los alimentos (para evitarlo hay que lavar a mano, secar rápidamente y cubrir la superficie con una capa de aceite). Alternativa: el menaje de hierro colado, cuyo esmaltado evita la oxidación.
4. Barro. Ideal para la cocina lenta (guisos o legumbres) y uno de los materiales más seguros. Las cazuelas de barro son de arcilla recubierta con un esmalte (que no debería contener ni plomo ni cadmio) para evitar la porosidad. Las ollas no esmaltadas se pueden impermeabilizar en casa empapándolas de aceite y horneándolas.
5. Teflón. Nombre comercial del politetrafluoretileno. Es el material antiadherente más extendido. Es inalterable a menos de 260º C, pero el ácido que se usa para fijarlo a las sartenes, el PFOA, sí podría migrar a los alimentos. Hay estudios que lo relacionan con varios trastornos.
6. Silicona. Barato y versátil, no reacciona al entrar en contacto con los alimentos, a excepción de los ácidos. Como su uso es reciente, no hay muchos estudios sobre su seguridad. Se recomienda optar por la silicona platino y asegurarse de que los tintes utilizados para colorearla no contengan componentes tóxicos.
7. Vidrio.  Los científicos lo consideran uno de los más seguros ya que no reacciona en contacto con los alimentos. El más utilizado es el borosilicato (se mezcla con boro, sílice, sodio y calcio) y, recientemente, el vitrocerámico (vidrio y cristales cerámicos), que además es más resistente a los cambios bruscos de temperatura.