Murió Clodoaldo Cortés, figura sobresaliente de la gastronomía española

Clodoaldo Cortés, fundador del restaurante madrileño Jockey y una de las figuras más sobresalientes de la gastronomía y la restauración española, falleció el pasado 18 de agosto, en Madrid, a los 76 años, tras una larga enfermedad. El entierro se efectuó anteayer. Clodoaldo Cortés fue varias veces condecorado, tanto en España conio en el extranjero, por su relevante trabajo.De golpe se acumulan en mi memoria mil recuerdos suyos, ya que, como tantos españoles de mi edad, su vida y la mía se han ido entrecruzando inevitablemente por nuestras aficiones comunes.

Su fama internacional era enorme hoy: sus amigos del mundo entero le llorarán. Cortés había sabido hacerse querer poco a poco desde sus modestos inicios en su Salamanca natal. Comenzó su carrera, como tantos otros ilustres restauradores, como camarero, y después de una larga estancia en Francia, donde perfeccionó su oficio, volvió de nuevo a España como inaure d'hotel del Ritz. Luego llegó la soñada independencia: ¡con qué ilusión se instaló en su precioso restaurante Jockey en 1945!

Su paso por la ciudad de Nueva York durante los dos años en que se celebró la Feria Mundial fue absolutamente espectacular. Esa ciudad, ombligo del mundo occidental, lo que era la gran restauración y la clase en los dos restaurantes que llevaba Cortés -el Toledo y el Granada- en el pabellón español de la Feria Mundial. Allí había que ver a la hora de la cena, haciendo una larga cola con un sentido democrático típicamente americano (entonces poco habitual entre los españoles) a un Rockefeler al lado de un Ford o de un importantísimo senador, y a Félix, su maître d'hotel, su mano derecha, su colaborador infatigable, su sombra, recorriendo la cola y ofreciendo aquí una silla a una anciana señora o allá un martini bien seco a un caballero impaciente. ¡Cuánto le debemos todos los españoles que vivíamos entonces en Nueva York!

No quisiera hacer una necrológica de compromiso, sino explicar a mi aire cómo era Cortés y el inmenso pundonor profesional que tenía. Lo primero que me viene así a la memoria es una anécdota trivial, pero que demuestra su enorme orgullo y sentido profesional. Hace años visitó Madrid Paul Bocuse -creo que por primera vez- para participar en las Primeras Jornadas Gastronómicas, organizadas por la revista Club de Gourmets, de las que fui moderador. Una tarde, Cortés nos invitó al matrimonio Bocuse, a mi mujer y a mí a cenar en uno de sus locales. El aperitivo fue impecable: unas lonchas de estupendo jamón de jabugo con un fino jerezano bien frío; seguimos con unas ostras de Arcade, de las que Bocuse se manifestó entusiasta admirador (¡después de confesar que ignoraba que en España existieran ostras!); luego reclamó a la persona que las había abierto, y salió un muchachito muy nervioso y azarado ante el gran maestro, que le felicitó calurosamente por la forma en que habían sido abiertas, sin dejar caer una sola gota del agua de mar que contenían, manteniendo así su sabor y frescura.

A continuación avanzó un impresionante cortejo de camareros portando unas soperitas de loza blanca, cubiertas de tostado hojaldre. Ahí he de confesar que palidecí. Uno de los grandes platos que habían hecho la fama mundial de Bocuse era justamente la sopa de trufas, servida de manera exacta a la que yo estaba viendo. Rompimos, silenciosos, el hojaldre y degustamos. Bocuse lanzó un ¡ah! de éxtasis: dentro había un maravilloso estofado de zorzales deshuesados. Los zorzales (ortolans en francés) son unos pájaros apreciadísimos, no muy comunes en la cocina. Entonces, Cortés, sin darle importancia, nos contó que había hecho un viaje a Córdoba, solamente a buscar estos pájaros para agasajar a su amigo Bocuse, a una finca donde sabía que se criaban en las copas de los olivos, alimentados Sólo por aceitunas.

Debo añadir que, adelantándose a los partidarios de la cocina de mercado, Cortés compró -hace muchos años- una granja en Alcalá de Henares de donde salían todos los días los productos frescos para sus restaurantes. Mi pésame más entrañable a todos los suyos: a Félix, a Clemencio, a todo su personal. Hoy, la gastronomía española está verdaderamente de luto.