La impresora de filetes de Barcelona

Exponente ilustre de la nueva alta cocina y también uno de los focos de investigación más activos en impresión 3D, Barcelona es el lugar donde el investigador Giuseppe Scionti ha creado una alternativa a la carne que imprime en 3D. El proyecto surgió en la ciudad catalana por casualidad y se mantendrá allí por convicción.

Esta alternativa a la carne se compone de ingredientes vegetales, pero imita la textura real, el factor más difícil de conseguir. Su creador, nacido en Milán hace 31 años, experto en biomedicina e ingeniería de tejidos, ha pasado tres años de investigador en la Universitat Politècnica de Catalunya con una beca Juan de la Cierva, después de investigar en la Universidad de Granada o el University College of London.

El investigador italiano manipula, enfundado en sus guantes de látex, jeringas que contienen una pasta de color pajizo. Para generar el filete solo hay que colocarlas en la impresora 3D y configurar el sistema. Por fin sale de la boquilla de la máquina un fideo infinito de biomaterial, que empieza a componer un bistec liliputiense, según el diseño que el propio Scionti ha hecho en AutoCAD.

El proyecto surgió por un comentario fortuito de sus compañeros, cuando Scionti trabajaba en la UPC. Al crear un prototipo de implante de oreja humana, alguien dijo que la textura parecía auténtica. El investigador italiano pensó que si las impresoras 3D podían imitar tejidos humanos también podían hacerlo con tejidos animales.

El método desarrollado a partir de esta premisa permite obtener filetes artificiales cuya textura se aproxima a la carne, algo que se ha ajustado mediante test de compresión y de tracción. El investigador ha solicitado la patente y está pendiente de su aprobación: “La tecnología prevé un sistema escalable, de manera que no se necesiten impresoras en paralelo. Teniendo una provisión de material continuo y varios extrusores a la vez se podrá producir mucho más producto en mucho menos tiempo”.

Ya existen otros métodos para conseguir una alternativa a la carne, que beneficie a los animales, al medio ambiente y mejore la alimentación mundial. La carne de laboratorio, cultivada con células madre, o la carne vegetal, que comercializan empresas como Impossible Foods, son las dos caras de estos esfuerzos. La primera resulta aún cara y todavía no ha encontrado un sustituto del suero fetal bovino, un ingrediente clave que normalmente implica sacrificar a la vaca y al embrión. La alternativa vegetal sabe a carne pero solo ofrece hamburguesas o albóndigas, sin imitar la textura fibrosa de un filete.

Los filetes de Scionti están a medio camino de ambos productos: “Utilizo técnicas que se usan normalmente para la carne cultivada con células y técnicas prestadas de la bioimpresión, adaptadas para utilizarlas con materiales que se emplean para hacer carne vegetal”.

El silbido robótico de la impresora 3D acompaña las palabras del ingeniero de tejidos. La boquilla deposita el hilo de biomaterial con movimientos rectilíneos. Se desplaza a 3 centímetros por segundo y tarda entre 30 y 50 minutos en crear una pieza de 100 gramos. La máquina es un modelo modificado para adaptarlo a este propósito específico. La ha construido la Fundació CIM, un centro tecnológico de la UPC, que colabora de esta forma en el proyecto. Es uno de los exponentes del boyante sector de la impresión 3D en la provincia de Barcelona, que reúne también al centro europeo International Advanced Manufacturing 3D Hub, en Terrassa, y a las instalaciones de I+D de HP en España, situadas en Sant Cugat.

La textura tiene una consistencia desacostumbrada, pero la tiene, mientras que el sabor queda en manos del sazonado. ¿A qué se parece? Alguien menciona el tofu

Aunque la UPC no se ha implicado en el proyecto, que Scionti ha conducido como iniciativa personal, el italiano utiliza de momento un espacio de trabajo en el CREB, un centro de investigación dependiente de la universidad. Pero en octubre tiene previsto dar el salto y crear su startup, Nova Meat, para darle un impulso a la tecnología.

Los ingredientes que llevan estos bistecs, de colores rojizos o amarronados, son proteínas en polvo, como la proveniente del arroz o del guisante, así como componentes de algas. Son productos que normalmente consumen veganos o vegetarianos en forma de bebidas para complementar su dieta.

“La dificultad es reordenar estas nanofibras de las proteínas vegetales intentando que se parezcan a las proteínas animales”, explica Scionti. “Hay que estudiar primero la histología del tejido animal, cómo están ordenadas las fibras musculares, y después hay que intentar replicarlo con ingredientes vegetales no modificados genéticamente”.

Una vez generado el bistec, está listo para cocinarlo y comérselo. Los pedazos de carne vegetal impresa en 3D chisporrotean como cualquier filete al freírse. “Se hacen muy bien”, sonríe Margarita, la cocinera del centro universitario donde trabaja Scionti y que es la primera vez que mete en la sartén algo así. “No se han pegado ni se han quemado. Un filete de pollo, si fuera tan fino, se pegaría”, apunta al darles la vuelta. 

La textura tiene una consistencia desacostumbrada, pero la tiene, mientras que el sabor queda en manos del sazonado. ¿A qué se parece? Alguien menciona el tofu, aunque la textura no es blandengue sino que tira hacia la fibra. “Y esto, ¿a qué sustituye? ¿Al pollo?”, pregunta Margarita con la curiosidad desenvuelta.

Al aspecto físico le queda evolucionar para parecerse más a la carne. “La apariencia se puede mejorar con una inversión de tiempo y prototipos nuevos, pues desde el punto de vista del consumidor es muy importante”, señala Scionti. “Hay que adaptar los modelos tridimensionales para que sean más complejos, de forma que se diferencie la zona que imita a la grasa, la que imita al músculo o a otro tipo de tejido”.

Tampoco Scionti ve un problema en pulir el sabor y el color. “No me he preocupado nunca del sabor porque sabía que ya lo habían encontrado otras empresas”, comenta. “Tengo que colaborar con los grupos que ya han desarrollado la tecnología para dar el sabor, ver si esto coincide con el color e intentar que ambos se basen solo en componentes naturales”.

Por ahora imprimir 100 gramos de carne vegetal cuesta dos euros, aunque al escalar el sistema el precio se reducirá. La aprobación de las autoridades sanitarias para su consumo no requiere de un proceso complejo, pues se usan productos vegetales ya aprobados para su comercialización.

Scionti ve su sistema como una oportunidad para evitar la producción en masa de animales dedicados a alimentarnos. Pero también quiere presentar su proyecto a organizaciones como la FAO o el World Food Program, pues su carne se podría producir con unas propiedades específicas para combatir la desnutrición.

Estos pedazos de carne vegetal impresos en 3D también podrían moverse en un ambiente muy distinto. Scionti ha contactado con Ferran Adrià y con el centro de investigación de los hermanos Roca para tantear el terreno de la alta restauración: “A ellos les interesa algo que se parezca a un filete, pero sepa a un champiñón”, afirma. Esto se puede lograr con su tecnología y Barcelona parece un buen lugar para probarlo.