Los restaurantes de México hacen malabares para sobrevivir

Josefina Santacruz ha tenido que tomar la decisión más difícil. Tras la caída de las ventas en su restaurante a causa de la covid-19, la chef ha echado el cierre sin tener claro cuándo podrá reabrir Sesame, el lugar que regenta junto con otros socios en la colonia Roma, el enclave de moda en Ciudad de México. Este y otros comercios intentan encajar el golpe haciendo malabares con sus cuentas por la ausencia de clientes. Pasear estos días por el normalmente bullicioso barrio es sumergirse en calles vacías, tiendas cerradas y avisos de comida solo para llevar en las puertas de los negocios que se esfuerzan por sobrevivir entre un silencio elocuente.

Santacruz decidió primero reducir el número de mesas disponibles en el local, pero cuando la gente del barrio –una de las zonas acomodadas de la capital– se refugió en casa ella se planteó ofrecer el servicio a domicilio. Hasta esta semana, cuando con sus colegas se echaron el trago amargo de cerrar. De momento mantienen el salario completo de los trabajadores, que ganan un poco más del mínimo más las propinas y han llegado a un acuerdo con el equipo que devenga las tasas más altas para reducir una cuarta parte su ingreso. 25 personas trabajan en Sesame. Sus salarios serán cubiertos hasta el 30 de abril, cuando supuestamente culmina la emergencia decretada esta semana por el Gobierno.

“Es una situación muy difícil. ¡Apenas estábamos saliendo de la crisis del terremoto de 2017!”, explica Santacruz. Aquella catástrofe obligó a cerrar a muchos restaurantes pequeños. Para salir a flote, la chef pidió un préstamo que apenas ha podido saldar. “Y ahora esto”, exclama. “Estamos conscientes de que es una emergencia, pero es muy triste, porque este es un esfuerzo de muchos años”, añade. El Gobierno ha pedido a la población quedarse en casa hasta finales de abril, pero estima que la crisis puede extenderse hasta septiembre. “Para resurgir después de esto, muchos tendremos que reinventarnos, pero primero veremos quiénes podrán sobrevivir”, afirma Santacruz.

La misma inseguridad agobia estos días a Emilio Vega, propietario de cinco restaurantes. Entre ellos, el Benihana, ubicado en el exclusivo barrio sureño de San Ángel, en Ciudad de México. Otros tres en destinos turísticos del Estado de Quintana Roo, en la costa caribeña. Vega cerró dos negocios en la capital y mantiene abiertos los de Cancún y Playa del Carmen, pero “con muy poca venta, casi nula”. La crisis ha golpeado al turismo, con más de 1.000 hoteles cerrados en todo el país, según la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM).

De los negocios de Vega dependen 380 empleados, quienes recibirán sus salarios hasta el 30 de abril. “No sabemos hasta cuándo podremos seguir pagándolos. Hay una incertidumbre total”, dice. “Es la locura. La mayor parte de nuestra gente vive de un ingreso diario que no ha recibido. Ellos me llaman y me piden ayuda. Es realmente preocupante que una industria tan grande, que da tantos empleos, se vea en esta situación”, lamenta el empresario.

En las dos semanas previas al decreto de emergencia, han cerrado más de 6.000 restaurantes en México, en una industria que emplea a más de dos millones de trabajadores. El sector ha lanzado un mensaje urgente de auxilio ante una caída del 80% de las ventas. Los restauranteros han pedido apoyo para la condonación de rentas y otras obligaciones mensuales como servicios y contratos con acreedores. “Es nuestra responsabilidad proteger la salud y economía de nuestro personal. Nos toca darles de comer a ellos. Permítannos que los pocos ingresos que alcancemos durante esta emergencia sanitaria se destinen al pago de sus sueldos”, han pedido a través de un comunicado.

Germán González da empleo a 1.470 personas a través de la cadena de cafeterías Maison Kayser y del restaurante Carmela&Sal, de la capital mexicana. Estos días ha decidido cerrar este último debido al desplome de ventas. También mantiene el pago a sus 70 empleados. El ingreso de las cafeterías apenas da para que su personal conserve el empleo. “Somos una industria de gente que sirve gente”, dice González. “Somos una industria en la que la mayoría, un 58%, son mujeres y casi la mitad cabeza de familia, que llevan el sustento a sus casas. Imagínate la responsabilidad que sientes cuando tienes que despedirlas porque se te acabó el flujo de caja. Es lamentable, muy lamentable despedir, nadie lo quiere hacer. Quieres hacer lo imposible para que se queden. ¡Luchamos por estirar el dinero lo más que se pueda!”, afirma el empresario.

“Solo comida para llevar. Gracias por quedarte en casa”

En un pequeño local de pastas caseras de la colonia Condesa, su propietaria regala un disco de música a cambio de la comida a los pocos clientes que todavía se aventuran a comprar. Por el momento solo prepara alimentos para llevar y en la caja del cedé pone un mensaje conmovedor: “Gracias por quedarte en casa”. Ella también está agobiada por la incertidumbre. Dice que mantendrá abierto el local hasta que las autoridades recomienden el cierre total y piensa ofrecer sus servicios a través de una aplicación de envío de comidas. Muchos pequeños locales han hecho lo mismo, aunque la estrategia también tiene resultados inciertos. “Muchos compañeros han visto mermadas sus ganancias en un 40% incluso invirtiendo más tiempo de trabajo. No hay tanta demanda como uno quisiera. Esperamos que las aplicaciones se pongan las pilas con los restaurancitos locales, porque necesitan un empujoncito”, dice Saúl, un repartidor de Ciudad de México, que antes de la crisis hacía 14 viajes para repartir comida y hoy solo siete. “Tienes que andar por toda la ciudad con la mochila acuesta”. A la baja del trabajo se une el riesgo a los contagios. “Le tengo respeto al virus porque soy diabético y espero no enfermarme. De momento solo dos aplicaciones nos han dado cubrebocas y alcohol en gel. Es una situación difícil, pero aquí andamos”, afirma.

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