De menú y saludable

De primero, los hidratos de carbono de la paella. De segundo, las vitaminas de la lechuga y las proteínas de un pescado blanco. Es la elección de Clotilde Vázquez, jefa de nutrición del hospital Ramón y Cajal de Madrid, que se ha prestado a hacerle la autopsia a un menú del día económico, de los que cuestan ocho o nueve euros y a los que recurre la mayoría de los nueve millones de españoles que comen en un restaurante de lunes a viernes. En total somos siete a la mesa, con la doctora, tres médicos de su departamento, dos responsables de comunicación del Ramón y Cajal y la periodista. Eso nos permite bastantes permutaciones entre los tres primeros: la paella, una crema de verduras y coles rehogadas; y los tres segundos: el ya citado pescado frito, una carne en salsa y san jacobos de jamón york y queso, con lechuga o con patatas fritas. Todos acompañamos con agua y fruta, ahí no hay combinatoria que valga.

El plato combinado parece menos abundante, pero es más desequilibrado y no sacia, según la doctora Vázquez

La conclusión más evidente es que de una misma carta se puede sacar un almuerzo equilibrado o un exceso de grasas y calorías. "Quien dice que come fuera de casa y engorda... Bueno, a lo mejor es que no ha hecho la elección correcta", remacha la endocrinóloga.

Algunos comensales de alrededor han terminado la paella y atacan sus san jacobos con patatas ayudados por un refresco, trasiegan el pan hasta la última migaja y de postre piden natillas. El mismo menú, el mismo precio, distinta elección y una diferencia de 300 o 400 calorías. "Un primero y un segundo son mucha comida", comenta Vázquez, que ve más cerca de la dieta mediterránea el plato único de cuchara, del que es gran defensora. "Unas patatas guisadas con carne, complementadas con una fruta y una verdura, son una buena manera de no comer mucho en términos calóricos, pero sí equilibradamente: alimentan mejor y sacian más". Por eso le gusta el tupper, una fórmula cada vez más popular en España, sobre todo entre mujeres de 25 a 34 años, según datos del WorldPanel de la consultora TNS (julio de 2009).

En realidad había ocho personas invitadas a este almuerzo. Pero una de ellas, relaciones públicas del hospital, no fue avisada a tiempo y ya se había preparado su "momento tupper": dos raciones de arroz blanco, tomate natural en ensalada con atún, un yogur de cereales y una manzana. Aprobada. Pero estamos con el menú del día. En octubre de 2008, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó 400 de 100 restaurantes en 8 ciudades, y detectó poca variedad, falta de legumbres y huevos y dificultades para encontrar pan integral. "No hemos detectado escasez de frutas o verduras, aunque depende mucho de las ciudades. En los restaurantes de Madrid se ofrecían más verduras que féculas. Los primeros platos de Valencia destacaban por la verdura. Y en Zaragoza abundaba la fruta fresca en el postre", recuerda Ileana Izverniceanu, portavoz de OCU. Desde su experiencia, a Vázquez le parece que "los segundos son muy contundentes" y echa de menos la fruta, "quizá porque es más cara". "Y perecedera", apostilla el endocrinólogo Ignacio Botella. También "faltaría un menú del día rápido que no fuera de comida basura", aporta su colega, el doctor Francisco Arrieta, a quien le gustaría que la oferta no obligara a tener que elegir entre fruta y café.

En este brainstorming de sobremesa salen sugerencias como que se debería dejar el agua y la fruta como únicos acompañamientos incluidos en el precio del menú. Pero los especialistas insisten sobre todo en que el consumidor es el responsable último de sus decisiones. Las nuestras han comenzado mucho antes de asomar la nariz por el restaurante. Primero, cuándo comer, y aquí hemos fallado porque nos hemos sentado tarde, sobre las 15.00, acumulando "más ansiedad y apetito". Y dónde. Hemos desestimado la opción del plato combinado, del que Vázquez no es partidaria. "Aparentemente tiene menos cantidad, pero es más desequilibrado, le sobran calorías, no sacia y acaba haciendo que comamos más a lo largo del día", argumenta. Descartado el local de más calidad de la zona por caro: el menú degustación (no lo tiene del día) sale por más de 30 euros por persona. Otro menú, de 15 euros, queda también eliminado. "No está mal, pero le sobra contundencia y le falta verdura en la guarnición", es el dictamen. "A veces, el sitio más caro no es en el que mejor se come", advierte Vázquez.

Nos decantamos por una carta con un primero de cuchara. ¿Más detalles en los que fijarse? Que exista una oferta del día, eso significa que compran más fresco y de temporada. Que haya variedad y fruta. Y que algún primero o segundo sean ligeros, susceptibles de combinarse con otros más pesados. Esta información se puede recabar incluso desde la calle, ya que muchos restaurantes ponen a la vista su propuesta diaria. Otros datos sólo se consiguen entrando: la higiene, el olor a fritanga. Pero la prueba definitiva pasa por sentarse y atender al veredicto; primero, del estómago, y después, de la báscula. Aunque conviene recordar que a la guarnición le pega más el verde de la lechuga que el amarillo de las patatas fritas y que no hace falta que el plato rebose. ¿Y las salsas? "No tienen por qué ser malas si sabes cómo las han hecho", tercia Botella. "Sus calorías las compensas con la falta de patatas fritas", refuerza Vázquez. "Pero muchas salsas abusan de la nata", interviene la endocrinóloga Isabel Zamarrón. Quedamos entonces en que si el local es de garantía, valen las salsas; si no, mejor pedir el pescado o la carne a la plancha.

El séptimo comensal, Botella, se ha incorporado cuando todos los demás estábamos ya almorzando. "Aquí se come bien, aunque tú has hecho una mala elección con el san jacobo", señala a la periodista. Carne de cerdo rellena de jamón y queso, empanada y frita. Resulta menos grave porque el primero ha sido una crema de verduras y porque tampoco pasa nada por un frito de vez en cuando en el caso de una persona de peso normal, según intervienen Vázquez y Zamarrón. Además, el aceite no es de oliva, pero al menos es girasol y no grasa trans, que "debería estar prohibida", sentencia la mesa por unanimidad. Porque ni alimenta ni sacia. "Terminas con dolor gástrico y al cabo de poco tiempo vuelves a tener hambre", lamenta Zamarrón. Abusar de esas grasas y llevar una dieta inadecuada provoca que mientras el cuerpo se satura de calorías, el cerebro, el órgano que más se mueve en un trabajo sedentario de oficina, corra el riesgo de quedarse sin aportes básicos para su correcto funcionamiento.