Por qué nos fascina la comida ‘falsa’ y qué traga nuestro cuerpo al tomarla

Impossible Whopper, así ha bautizado la cadena estadounidense Burger King a su nueva ‘hamburguesa’ vegetariana. Elaborada con ‘carne’ a base de vegetales y hemo (proteína que está en la soja encargada de conseguir el efecto sangrado) y creada por la start-up Impossible Foods, la cadena de comida rápida ya testa su acogida en los establecimientos de Misuri (Estados Unidos). Su vídeo promocional, en el que los consumidores supuestamente engañados la toman creyendo que lo que consumen es ternera, acumula miles de visualizaciones y desde el gigante ya han anunciado que su intención es comercializar este producto en todo el país a final de año.

En momentos en los que el big data juega un papel indiscutible también en la alimentación y con los timelines invadidos de imágenes apetecibles de ‘hamburguesas’, ‘gambas’ rebozadas y dirty fries con mucho ‘queso’ y de aspecto grasiento que se anuncian bajo la etiqueta #vegan –más de 370.000 resultados arroja ‘vegan burger’ en Instagram-, la noticia del lanzamiento del Impossible Whooper viene a dar la razón a los estudios de tendencias. ¿Por qué iba a querer si no un gran cadena de  hamburguesas falsear aquello de lo que presume: la calidad de sus productos cárnicos? Ya en 2018 la plataforma de imágenes Pinterest, fuente de inspiración para comidistas, señalaba el aumento de interés en esas comidas de apariencia caprichosa en sus versiones más ligeras y saludables (patatas fritas que no lo están en realidad, por ejemplo) o el notable aumento de interés, en un 329%, de las búsquedas relacionadas con repostería vegana, con lácteos que no son lácteos sino productos de procedencia vegetal o procesados. Y recientemente, arrancando 2019, la compañía de supermercados de apuesta ecológica Whole Foods señalaba -barriendo para casa- que entre las 10 tendencias alimentarias del año con más éxito se encuentran los falsos snacks de carne deshidratada o beicon tipo beef jerky, un producto que en Estados Unidos se puede encontrar en cada supermercado, colmado o gasolinera pero cuya presencia en España aún se reduce a tiendas especializadas o en línea.

Por qué nos gusta consumirlos

“La ‘carne’ falsa todavía lleva intrínseco el significado de carne para todos nosotros, todas las asociaciones a ella. Igual que el pastel falso (vegano) es pastel y los productos ‘lácteos’ falsos aún son considerados como leche”, explica a S Moda Jane Ogden, profesora de Psicología de la Salud en la Universidad de Surrey (Reino Unido) y autora de los libros The Psychology of Eating (Ed. Wiley-Blackwell) y The Psychology of Dieting (Taylor & Francis Ltd). “La mayoría de los alimentos llevan consigo significados desarrollados a partir de nuestra infancia, legado familiar y cultura, y la carne a menudo es fundamental para nuestra noción de qué es un alimento. Por eso cuando dejamos de comer determinados alimentos tendemos a comer algún tipo de sustituto con el que, aún así, obtener todos los significados”, dice Odgen, que explica este efecto en nuestra mente como la idea de que estamos obteniendo “lo mejor de ambas partes: tener delante el pastel y comérnoslo”.

También tiene que ver con sentirnos satisfechos: “Las comidas sin algo que se parece a la carne a menudo pueden parecernos incompletas, como si no fueran comida. Esto se debe a que una comida a menudo se estructura alrededor de carne o carbohidratos y se le añaden verduras. Un plato de solo verduras no se percibe como una comida y probablemente nos hace sentir hambrientos e insatisfechos”, señala la experta en psicología de la alimentación.

Aunque la tendencia apunte fuerte ahora, la ‘hamburguesa’ falsa o los productos que imitan a otros pero en versión vegetariana (generalmente procesados o ultraprocesados), no son un invento nuevo. Linda McCartney, que desde los 70 promovió el activismo animal y el vegetarianismo, las comercializó por primera vez comenzando los 90 y desde entonces ha convertido sus ‘hamburguesas’ y ‘salchichas’ (que vienen congeladas) en un género en sí mismas, algunos restaurantes la anuncian directamente por su nombre. Otros productos como el Quorn, el preparado también de origen británico que sustituye la carne por una microproteína fermentada de hongos y que comercializa con éxito creciente -un 27% más de ventas en Europa en 2017- todo tipo de productos: desde su falsa carne picada congelada a los precocinados del mítico mince pie inglés o lasaña ganan adeptos. Y en España se planea ya la incursión en supermercados del Heura, el invento catalán de la start-up Foods for Tomorrow que versiona el pollo a base de proteínas 100% vegetales, que se sirve en restaurantes como El Celler de Can Roca. Y siguen proliferando los ‘quesos’ veganos y ‘hamburguesas’ con elaboraciones menos sofisticadas y de menor precio, con presencia ya en casi cualquier cadena de supermercados españoles, además de tiendas especializadas.

Cuando la ‘hamburguesa’ vegetariana es otra trampa de los ultraprocesados

Con esa oferta cada vez más amplia y accesible, y en tiempos de mayor preocupación por temas como la seguridad alimentaria y la sostenibilidad, como destacaba el antropólogo especialista en alimentación Jesús Contreras en su investigación La modernidad alimentaria. Entre la sobreabundancia y la inseguridad, a la hora de sentarse a la mesa resulta cada vez más difícil no plantearse qué nos llevamos a la boca. Cuando hablamos de productos vegetarianos que no han sido elaborados por completo a base de productos naturales -excluye aquí esa hamburguesa a base de legumbres y verduras que haces tú mismo-, la dietista y doctora en Nutrición y Ciencias de los Alimentos Ángela Hernández Ruiz, señala que “en muchas ocasiones, estas hamburguesas y productos ultraprocesados llevan una gran lista de ingredientes no recomendables”, entre los que destaca las “proteínas y grasas de baja calidad nutricional (estos dos macronutrientes son de especial importancia ya que muchas veces estos platos sustituyen a otros alimentos que aportarían las proteínas de esa ingesta). Además suelen llevar mucha cantidad de sodio, féculas y almidones y otro tipo de aditivos que no son lo más recomendable y pueden acabar afectando a la salud si se sustituyen en numerosas ocasiones por materias primas de mayor calidad, como pueden ser pescados y carnes sin procesar”.

Hernández Ruiz aconseja que, en caso de decantarse por el consumo habitual de carne, “son preferibles las carnes blancas y aves. En menor medida se pueden consumir carnes rojas y, en general, debemos limitar el consumo de carnes procesadas”. Y subraya que “en grandes estudios en los que se ha analizado el consumo de carne de poblaciones se ha relacionado este al riesgo de mortalidad global o mortalidad por enfermedades cardiovasculares o cáncer”. Como señala el publicado recientemente por The Lancet, comer mal es una de las principales causas de muerte, por delante del tabaquismo. El exceso de sal y la insuficiencia de granos integrales y frutas son responsables de la mitad de los 11 millones de las muertes debidas a una mala alimentación que se producen a nivel mundial.

Tampoco lo llames hamburguesa

Por definición, la hamburguesa es una “tortita de carne picada, con diversos ingredientes, que se puede comer frita o asada”, dice la RAE. Y la conversación sobre cómo designar a estas versiones a base de vegetales del producto cárnico se da tanto en redes como en círculos profesionales, entre los que se ríen del absurdo del ‘chorizo’ vegano y los que advierten que es ilegal hacerlo. Como recoge la periodista Verónica Mollejo en su artículo en El Confidencial, ¿Debe llamarse hamburguesa si no está elaborada con carne?, «en España ‘el Real Decreto 474/2014, por el cual se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, asegura que los productos con dicha denominación deben incluir en su composición derivados cárnicos”. En Francia se aprobaba hace un año una propuesta que prohibe que las hamburguesas sin carne se llamen así y que se siga denominando ‘quesos’ y ‘lácteos’ a productos que no son derivados de origen animal. Una guerra en la que el marketing de estas empresas que quieren sumarse al boom del vegetarianismo o veganismo (muchas de ellas de productos cárnicos reales, como Burger King) tendrán que echar mano de su creatividad para rebautizar el invento.